מחלבות בוטיק ישראליות

מאת: רונית סבירסקי
סיורים במחלבות ברחבי הארץ משולבים בטעימות עם לחם באפייה ביתית, קורטוב של שמן זית וכוס יין בוטיק מקומי, תופסים תאוצה כמעיין המתגבר. במחלבות תמצאו בדרך כלל את הגבן או הגבנית בלבוש לבן, כובע אמבטיה חובק את שערם, כפפות חד פעמיות לידיהם ושובל של חמיצות קלה מלווה את צעדיהם.

 

הם יפצחו בהסברים על הייצור הביתי ואתם תזכו לשמוע שמות כמו ברי, קממבר, סנט מור, רוקפור, טום, שברה דה פירנה או פיקורינו. חלק לא מבוטל משמות אלה קשורים לערס לידתן של הגבינות. חווה, עיירה, מערה או חבל ארץ שבה גיבנו לראשונה את הטעם המיוחד הזה. למרות השמות הזרים ישנם כבר ניצנים של גאווה מקומית והגבינות זוכות לתעודת זהות ישראלית עם שמות עבריים כמו עדנה, הגר, לוטם, מורן, צאלה או ערבה. הן בכל זאת נולדו בארץ ישראל ויש לכך משמעות גדולה מבחינת הטעם. עשב השדה שאוכלות העזים והכבשים במרעה הישראלי אינו דומה בטעמו לירק שגדל בצרפת, איטליה או הולנד. הירק הוא זה שמשפיע על טעם החלב ובעקבותיו על הגבינה ואם הגבינות האלה טעימות לכם הרי שהן שלנו כחול-לבן.

 

עז עברית - קיבוץ הזורע

מחלבת בוטיק שהוקמה לפני כארבע שנים על ידי שני חברי קיבוץ צעירים אלי ואורן. הם הגיעו לגבינות מעולם אחר, אחד מהם עבד במוסך והשני בגידול כותנה אבל הרעיון לייצר גבינות מחלב עיזים קסם להם. אלי שראה במהלך שרות מילואים בנגב את הנשים הבדואיות מכינות מוצרי חלב מתנובת העיזים החליט שגם הוא יכול לנסות. הוא רכש 5 עיזים ותיש אחד וגיבן לעצמו גבינות. אורן הצטרף, העדר גדל והיום ישנן בדיר 150 עיזים שמניבות 300 ליטרים של חלב. העדר יוצא מדי יום למרעה הטבעי בשדות הפתוחים סביב קיבוץ הזורע ואוכלות מזון מן הטבע. כל מוצרי הגבינה הם כשרים ומבוססים על חלב עיזים ילידות הארץ.

 

מחלבת בוטיק ישראלית (צילום: מחלבת אלטו)

 

השם "עז עברית", שניתן למחלבה לקוח מן המקרא ומרמז על השורשיות שגלומה בה. לא תמצאו שם שמות כמו רוקפור וקממבר אלא מבחר של יוגורטים טבעיים, בטעם פירות יער, לבנה עיזים, גבינה צפתית עם קצח או עירית, גבינה צ'רקסית עם תוספות של זעתר או קצח, גבינת פטה ושני סוגים של גבינות קשות בנוסח טום. את הגבינה הצ'רקסית הם למדו להכין מנשות העדה שעד היום מכינות בעצמן את הגבינות בבית וממלאות בהן את מאכל הכיסונים המיוחד. זוהי גבינה שמתאימה לטיגון וכתוספת לסלטים.

ביקורים בתאום מראש: בטל. 04-9899264

 

חוות עז עיז במנחמיה

אסף ורינת וגנפלד, עברו מכפר סבא למושבה מנחמיה לפני מספר שנים עם משפחתם ועדר עיזים. החווה שלהם ממוקמת בין הרים וכרמים עם תצפית אל אפיק הירדן. בחווה מייצרים גבינות עיזים בשיטות מסורתיות ובתהליך ידני.  הם מאמינים שכמה שפחות מוסיפים לגבינות כך טעמן יהיה משובך יותר ובריא יותר. שמם "AS IS" מצביע על מוצר כמו שהוא טרי ואיכותי.

 

בימי שישי-שבת מתקיימות במקום סדנאות (בתאום מראש בלבד) וסיורים בין השעות 11:00-18:00, כל שעה עגולה (אין צורך בתאום מראש). מחירים: סיור: 10 שקל לאדם (מגיל 4)  סדנה לילדים בה מכינים מעדן מגבינת עיזים וכדורי גבינה בציפויים שונים - 35 שקל. סדנה למבוגרים - התנסות בהכנת גבינה אישית, טעימות מתוצרת החווה וכוס יין - 100 שקל  טל: 057-7292996

 

מחלבת הנוקד - גילון

דני ברזילי הגיע לישוב "גילון" בגליל המערבי והקים חווה על קצה הצוק, מול שלל הירוק והכחול של מרחבי רכס הכרמל, מפרץ חיפה, עכו ועמק זבולון. הוא עסק שנים בגידול עדרי עיזים וכבשים, ובחר לפתוח פרק ב' בייצור גבינות. כיוון שרצה לעשות זאת לפי הספר, למד את התורה בצרפת. בתום הלימודים המשיך לבקר במחלבות בצרפת, איטליה וספרד, ולמד את שיטות העבודה בשטח. 

 

מחלבת טל טלה (צילום: רונית סבירסקי)

 

בתו רינת הצטרפה אליו והם הוסיפו לגבינות מרכז מבקרים וכמה שולחנות לארוחות בוקר מול הנוף. דני קונה את החלב מקיבוץ הזורע שמגדלים את העדר על מרעה פתוח. טעם הגבינות משתנה בהתאם לעונה. בחורף החלב מתקתק יותר בגלל העשב הירוק, אחר כך יש ירידה ולקראת הקיץ המתיקות חוזרת בזכות תזונת החרובים. ברזילי מקפיד לכנות את כל הגבינות שלו בשמות ישראליים: "בית הכרם" היא בנוסח טום ביין, "גילון" היא פיקורינו, "יובלים" בסגנון גבינה כחולה ויודפת, גבינת עיזים קשה בסגנון פרינאי, עטופה בעלי דפנה.

פתוח בימים ראשון-שישי בין 9.00-16.00. טל. 04-9566062

 

משק יעקובס - כפר הרא"ה

בשנת 1936 הגיעו יצחק ורות יעקבס לכפר הרא"ה שבוואדי חווארית שלימים קיבל את השם עמק חפר. השממה והביצות שמסביב לא הרתיעו אותם הם בנו את ביתם, צרפו לו משק קטן עם פרה, עז ותרנגולת והחלו לגבן גבינות לצריכה עצמית. חלבו את הפרות והעיזים בחליבה ידנית אל תוך דליי פח, תלו את החלב להחמיץ בתוך בדי גאזה במטבח והניחו למי הגבינה לטפטף. לאחר מספר שנים מקים הבן שלמה רפת מודרנית לייצור חלב, שבה נחלבות הפרות 3 פעמים ביום בציוד חדיש. הן ניזונות מעשבי שדות הבעל של המשק ללא חומרי הדברה  ותוספי מזון.

 

בשנת 1997 מחליטים בני הדור השלישי לחדש את המסורת המשפחתית  ולחזור לייצר גבינות אלא שהפעם לא רק לעצמם. הוקמה מחלבה בצמוד לרפת ומחברת המתכונים של סבתא היתה הבסיס לייצור הגבינות. עם השנים הם נסעו ולמדו את השיטות המסורתיות הנהוגות בחבל אומבריה שבאיטליה ושיכללו את שיטות הייצור. במחלבה מעבדים חלב עיזים, כבשים ובקר ומייצרים כ - 25 סוגי גבינות: קשות, חצי קשות בשלות, גבינות עובשים, גבינות רכות ויוגורטים. לקראת חג השבועות הם משיקים את גבינת "אופיר" בסגנון קממברט בארבעה טעמים חדשים, אופיר טבעית, אופיר עם עשבי תיבול, אופיר עם קצח ואופיר עם אגוזי מלך. חנות המפעל פתוחה בימים ראשון-חמישי 8.00-16.00, שישי עד 14.00. טל. 04-6366111

  

חוות קורנמל - הר הנגב

דני וענת קורנמל התיישבו ב-1997 בחוות בודדים בנגב על גבעת טרשים מעל לשרידי חווה מתקופת הברונזה. היום הם מגדלים ארבעה ילדים ומאה עיזים. הם מתגוררים בשני קראוונים ולידם מחלבה קטנה ודיר. העיסוק בייצור גבינות עזים החל מתוך רצון של בני הזוג לחיות בטבע וליצור מוצר שהסביבה והאקלים יתנו לו את הייחוד. דני למד את הגבנות במחלבות ישראליות, נסע להוסיף ידע בצרפת ובאיטליה ומתמחה בייצור גבינות עזים  קשות וחצי-קשות ושני סוגי יוגורט טבעי ומתוק. הגבינה הקשה בעלת טעם עשיר נקראת "עדנה" על שמה של אחת מהעזים בחווה. גבינה חצי קשה היא "כתם" שגם היא אחת העיזים מדור החלוצות. "הגר" היא כבר צברית עם אופי במקור היא קממבר בשלה אבל עטופה בעלי גפן.

 

איך מגיעים: מכביש 40 לכיוון שדה בוקר, כשני קילומטרים מצומת טללים. פתוח: כל השבוע בין 10.00-18.00. טל. 08-6555140