צלם: רונית סבירסקי
עולם הים - שוק הדגים ובורסת הטונה בטוקיו
צלם: רונית סבירסקי
מכירה פומבית של דגי טונה
צלם: רונית סבירסקי
מעסים את הבשר ומאירים בפנס
צלם: רונית סבירסקי
דוכני מכירת הדגים לסוחרים
צלם: רונית סבירסקי
מטיילים בשוק
צלם: רונית סבירסקי
חיתוך הדגים בסכיני ענק

טונה על הסכין

מאת: משה גולוס ורונית סבירסקי

 

השחר עוד לא עלה, החשיכה עמדה באוויר ואנחנו דוהרים על כבישי טוקיו לכיוון "צ'ו קיג'י". קורי השינה עדיין משוכים על פנינו, נהג המונית היפאני שומר על שתיקה ואנחנו מנצלים את הרגעים האלה לנמנום חטוף. השעה 4 לפנות בוקר והרחובות שוממים. הנהג עוצר בקרן הרחוב ומולנו ניצב תור ארוך של אנשים מכורבלים במעילים. הם עומדים וממתינים בסבלנות. אנחנו מזנקים במהירות מהרכב מצטרפים אל התור ופוצחים בהערכת מצב. האם פספסנו או שעדיין יש לנו סיכוי? כמה אנשים עומדים לפנינו? אם הגיעו כבר 140 משכימי קום אנחנו חוזרים למלון מבלי לצפות במראה הנחשק.

 

 בודקים עם פנסים את טיב בשר הטונה        צילום: רונית סבירסקי

דגי יוקרה

אם הייתם בטוקיו ולא הצלחתם לצפות ב"בורסת דגי הטונה" כאילו לא הייתם ביפן. זו היא ההצגה הטובה ביותר בעיר. ההשכמה המוקדמת והעמידה בתור מצדיקים את המאמץ. הדרמה מקבלת שידרוג נוסף כשאנחנו עומדים בדלת אולם הכניסה והשומר מסמן לנו לעצור. הקבוצה שנכנסה לפנינו כבר עוטה על עצמה מעילי גשם צהובים ואנחנו צופים בהם בעיניים כלות. הם זכו להיות הקבוצה הראשונה שתכנס לשוק ואנחנו נאלץ להמתין עוד שעה ארוכה. התור מאחורינו מתארך וכמעט כולו מורכב מתיירים רדומים שמנסים להתחמם בעזרת כוס קפה שמציעה מכונה אוטומטית.

 

תמנונים בקרח   צילום: רונית סבירסקי

 

חלוקים לבנים

הקבוצה הראשונה יוצאת לדרך ואנחנו זוכים לעמוד באולם קבלה מצוחצח וחמים, מקבלים דפי הסבר והנחיות להתנהגות נאותה. על מסך הוידאו מוקרן סרט שמסביר כיצד הפך בשר דגי הטונה למזון נחשק שמחירו שווה זהב. בצ'ו קיג'י נמצא שוק הדגים מהגדולים ביותר בעולם. עם עלות השחר חוזרות ספינות הדייג ומאות סירות דייגים כשעל סיפונן שלל עצום של אלפי טונות משלל הדגה היומית. הארגזים מכילים יצורים שקשה לזהות את מינם. ברציף הענק מחלקים את הדגה לסוגיה והיא נמכרת לסוחרים שמגיעים לשוק. כולם בחלוקים לבנים, כפפות וכובעים, סדר, ניקיון ואוויר נטול ריח של דגים.

 

צדפות בשוק הדגים     צילום: רונית סבירסקי

 

מי יישאר בחוץ?

ה"מופע" שזוכה לתשומת הלב המרבית מתרחש באולם סגור והתיירים הצופים מן הצד נראים כמו חבורת סקרנים שנקלעו למקום לא להם. בחודש אפריל האחרון החליטו בשוק הדגים שהתיירים מהווים גורם מפריע וסגרו לכמה שבועות את הכניסה. אחרי תקופת ה"עונש" הכריזו שמספר המבקרים יוגבל ל-140 בלבד ביום ובחלוקה לשתי קבוצות בנות 70 מבקרים בכל סיבוב. הקבוצה הראשונה נכנסת ב-5:00 והשנייה ב-5:45.

 

 בדיקת הדגים לפני המכירה הפומבית     צילום: רונית סבירסקי

טונה במבחן

ביפן כמו ביפן אין עיכובים הכל מתקתק כמו שעון יפאני. כשהמחוגים הראו את השעה היעודה הרים השומר את ידו ונתן הוראה "אחרי". אנחנו מצייתים לפקודה ודוהרים אחריו בין דוכני הדגים, העגלות והרכבים החשמליים שנעים בתזזית על שבילי האספלט הרטובים. מנסים לקלוט את המראות והריחות תוך כדי הליכה מהירה ולפני שמספיקים להרים את המצלמה מסדרים אותנו בשורה ישרה מאחורי חבל. לפנינו אולם ענקי שעל רצפתו מונחים בשורות ישרות מאות דגי טונה קפואים ולכל אחד יש מספר. גברים מסוקסים לצד יפאנים שברירים עסוקים בדבר אחד - מישוש. הם ממששים את בשר הטונה בריכוז שדומה למנתח מוח בשעת פעולה. סוחרי הטונה אוחזים בשני כלים הכרחיים: סכין ופנס כיס. הם חותכים פיסת בשר מן הדג ומתחילים למולל אותה בין האצבעות. הם יודעים כיצד מגיב בשר טוב לחום היד ואיזה גוון מקבל דג שאיכות בשרו פחותה. הטקס הזה נמשך למעלה מחצי שעה, הם ממוללים ומאירים, מאירים וממוללים ואיש לא יכול להסיט את תשומת לבם.

 

חיתוך הדגים בשוק אחרי הקנייה       צילום: רונית סבירסקי

מכירה פומבית

הרגע הדרמטי מזכיר את צלצול הפעמון בבית הספר שבו המורה מבקש להניח את העטים ולהחזיר את המבחן. כרוזי הבורסה עולים על שרפרפי עץ קטנים ומצלצלים ממושכות בפעמון. הסוחרים מנסים להרוויח עוד דקה או שתיים של התבלטות אבל הזמן אץ והמכירה מתחילה. הכרוז נע על הכסא בתנועות ריקוד מגושמות וצועק לחלל מילים שהן סתומות מבחינתנו. הסוחרים מרימים יד ומורידים, מרימים ומורידים. שורה אחת של דגים כבר מכורה. מספרי הקוד של הסוחרים מוצמדים לדגים שנרכשו. השורה הבאה נכנסת למכרז וכך בתוך רבע שעה האולם מתרוקן והדגים נגררים בבהילות באמצעות מקלות עם קרסים ומובלים למומחה שפורס אותם לחתיכות קטנות. משם הם מועברים למסעדות, בתי הקפה, המלונות והשווקים הפתוחים.

 

 דגי הטונה המשובחים שמהם חותכים את נתחי העילית    צילום: רונית סבירסקי

סושי על הבוקר

המבקרים יכולים להישאר בשטח השוק עוד שעה ארוכה אחרי סיום המכירה. לעבור בין דוכני הדגים השונים, לבחון תמנונים, סרטנים וצדפות. להתבונן בבעלי הדוכנים שמכינים, חותכים ומנקים דגים. ישנן כמה מסעדות שמוכרות אריזות סושי "טייק אווי" לבאי השוק וכך בשבע בבוקר אפשר לראות תיירים שנוגסים בסשימי נא, בצלופח מטוגן או מנווטים עיגול סושי טרי בעזרת צמד מקלות אל פיהם.