הבוקרים של רמת הגולן  - האנשים שמאחורי הסטייקים

 

משדות המרעה אל הצלחת - כך מגדלים עבורנו את הבשר ברמת הגולן  

 

ברמת הגולן מסתובבות פרות גאות מדושנות עונג ורועות באחו הירוק מול נופים הררים, שהם משאת נפשו של כל מטייל. הן צופות בעין בלתי מזוינת בגדר המערכת שמפרידה בין ישראל לסוריה ולועסות בשקיקה את הצמחייה השופעת שמרפדת את השטחים העצומים. רמת הגולן מציעה להן איכות חיים, אוויר פסגות וצפיפות אוכלוסין נמוכה. הן לא סגורות ברפתות, לא מקבלות הורמונים, מטיילות עצמאיות בשטח והפכו למלכות החרמון.

                                

צילום: רונית סבירסקי

 

תחילתו של הרומן העסיסי נולדה אחרי מלחמת ששת הימים. הישובים והקיבוצים הראשונים שעלו על הקרקע הבינו שסביבם משתרע גן עדן לבקר. קיבוצי מרום גולן ונווה איתן החלו לגדל בקר לבשר והעשירו את העדר בייבוא פרות מתורכיה. כשגרעין אלי-עד עלה על הקרקע בדרום רמת הגולן צמחו עוד מספר משקים של מגדלי בקר. משפחות וישובים נוספים הצטרפו עם השנים ורמת הגולן אימצה לעצמה מראה דמויי "המערב הפרוע". 200 בוקרים דוהרים בשדות המרעה מדי יום, חבושים בכובעי בוקרים, נועלים מגפי עור מחודדות ויושבים על אוכפים לוהטים. בחמש בבוקר הם קמים לבדוק את האמהות והעגלים, למנות את מספר הראשים, להאכיל את הכלבים ולהניע את העדר מחלקה לחלקה.

 

הם מכירים כל פרה ועגלה באופן אישי, מודדים לה את חום הגוף, בודקים שעלתה במשקל ושמצב רוחה טוב. אפילו על חיי המין הסוערים של הפרות יש להם שליטה. את פרי ההרבעה מהזן המשובח הם מצרפים לעדר בזמן ובמקום שמתאים להם. מכוונים את עונת ההמלטות למועדים הנכונים פעמיים בשנה. את הפרים קונים במכירות פומביות לפי קריטריונים מדויקים ביניהם היקף האשכים ועליות יומיות במשקל. גם כלבי השמירה המיוחדים עוברים הכשרה בעודם גורים כדי שיוכלו לחיות עם העדר ולהפוך לצוות אבטחה מיומן. כל המשימות האלה נועדו בסופו של דבר לספק לנו סטייק עסיסי מדמם קלות שיזכה את ה"מנגליסט" בתואר ה"בשרן המצטיין". נודה על האמת שהרבה מאד פיקניקים נחרטים בזיכרון הקולינארי הודות לטיב השיפוד שמוגש לנו בחיק הטבע. הקרניבורים כבר גילו את שביל הבשר בדרך צפונה.

                               

צילום: רונית סבירסקי

 

קיבוץ מרום גולן משלב את חווית הבשר עם טעימה מסדר יומו של בוקר. אתם מקבלים סוס מאובזר באוכף ויוצאים עם שחר לרעות את העדר. כדי לא לקלקל את מערכת היחסים עם הבוקרים כדאי לדעת מראש שיש הבדל גדול בין פרה של רפת שמטופלת על ידי רפתן לבין בוקר רכוב על סוס שמגדל בקר לבשר. גאוות הרוכבים בוערת בהם כשהם מסבירים על הבדלי צבע, לאום ומדינה בכל הקשור לפרות במרעה ולעבודת הבוקר בשטח. תשכחו מפרות מנוקדות בשחור לבן מעתה יש חום או זהוב בצבע אחיד. אתם פוגשים במהלך הרכיבה פרות שמלחכות צמחייה טבעית נטולת ריסוס ומניקות את עגלים רכים בני יומם שצמודים אליהן כל שעות היממה. הבוקרים מספרים על חיפושים בעולם אחרי גזעים משובחים, על מלחמות בזאבים שמזנבים בבקר וטורפים עגלים, על השבחת העדר ופיתוחים טכנולוגיים לשמירה, הזנה ופיקוח על הבריאות. שותים איתם בשטח קפה ערבי מתוק או תה צמחים וצופים בזריחה שעולה מעל מצוקי הבזלת המרשימים. דוהרים בין שדות תלתן, חיטה ובצל, חולפים על פני מטעי שקדים ומקבלים הסברים על הבשר המשובח של עונת האביב.

 

טעמו של הבשר בעונה זו של השנה משודרג הודות לצמחי הזעתר והמלוחייה שהפרות ניזונות מהם. העדר של מרום גולן כולל למעלה מ-1500 ראשי בקר והוא מטופל על ידי עשרות בוקרים. את עדרי הבקר שרועים בשטח הפתוח ניתן לראות על ידי רכיבה מודרכת או טיולי טרקטורונים, באגי ורנג'רים שיוצאים מתחומי הקיבוץ. עוברים בין מטעי הדובדבנים והתפוחים. מבקרים בבית קברות צ'רקסי בן 200 מוקף באלונים עתיקים, ממשיכים דרך עמק קונייטרה, עמק הבכא ומטפסים לתל מחפי. טל. 052-8695832. חוות סוסים שמיועדת לטיולי שטח לכל המשפחה טל. 057-8514497. מסעדת הבוקרים מציעה בשרים מתוצרת רמת הגולן שנעשים על הגריל ומוגשים על מחבת ברזל לוהטת לצד סלטים ורטבים. כל השבוע 23:00-12:30 טל. 04-6960206. בקתות נופש חדשות למרגלות הר בנטל וצמודות אל חוות הסוסים עם אמבט ג'אקוזי, מסך LCD ופינת ישיבה. טל. 04-6960267. בנוסף ישנה פינת חי ופאב הפתוח לקהל המבקרים.

                          

צילום: רונית סבירסקי

 

גולת הכותרת ששוכנת על פסגת הר בנטל - בית קפה ומסעדה חלבית "קופי ענן" שניצב עם הראש בעננים בגובה 1165 מטרים. זהו בית זכוכית שהדרך אליו מטפסת בין פסלי מתכת בגוון חלודה שפיסל האמן, חבר הקיבוץ, יופ דה יונג. בשיא הרכס ניצב בוקנר צה"לי פתוח למבקרים ששימש את כוחותינו לאחר מלחמת ששת הימים. רחבה גדולה משקיפה אל הרי הגליל העליון, רכס הרי נפתלי ודרום הלבנון. הקיבוץ רובץ למרגלות ההר ובאופק החרמון עם שרידי השלג המשתפלים במורדותיו. ממזרח משתרע עמק קונייטרה ו-65 קילומטרים מפרידים בין הר בנטל לדמשק. מטעי הדובדבנים, התפוחים והשקדים משתרעים בין מאגרי מים. חלונות הזכוכית העצומים של "קופי ענן" משקיפים עד האופק הרחוק ובשעת שקיעה אפשר להתחמם עם כוס סיידר חם וברנדי, עוגה ביתית או ארוחה חלבית וקפה. טל. 04-6820664

 

מרום גולן פתחו אטליז ומעדנייה בצומת מחניים בשם "בר בשר", שבו אפשר לרכוש את תוצרת הבשר המקומית, להצטייד בערכת מנגל מתאימה ולצאת לפיקניק באחד מאתרי הנוף המרשימים של רמת הגולן. בויטרינה מוצגים נתחי בשר עגל טריים שעברו תהליך של יישון ומתאימים בעיקר לגריל ולצלי. לברבקיו מוצעים נתחי אנטריקוט, סינטה, טיבון, שייטל והמבורגרים מבשר טלה ובקר. במעדנייה ניתן להצטייד גם ביינות ישראליים ומיובאים ואביזרי מנגל. הם הכשירו גם מרפסת גריל להכנת מנגל במקום. טלפון: 052-8514487.

 

ניתן להצטייד גם ביינות של יקב הרי גליל הצמוד לקיבוץ יראון, לקבל הדרכה, סיור וטעימות. טל.04-6868748. אתרי פיקניק ופינות טבע מבודדות נחבאות ברחבי רמת הגולן. אחרי ההצטיידות בבשר העגלים המקומי אפשר להתמקם בצל האיקליפטוסים, או בנקודת תצפית אל הכנרת ולטפל בבשר בצורה המתאימה.

 

  צילום: רונית סבירסקי 

 

חיים דיין, ממגדלי הבקר הוותיקים של רמת הגולן, מספק שלל עצות למנגליסטים שיהפכו את הבשר הטרי למעדן על הצלחת החד פעמית. ההמלצה הראשונה היא לרכוש בשר טרי שלא היה מעולם בהקפאה. כלומר לא מופשר ולא מוזרק. נתחים כאלה ניתן לרכוש באטליזים של בוקרי רמת הגולן או ברשתות השיווק תחת השם "אדום-אדום" נתחי פרמיום של סינטה, אנטריקוט ושייטל. בשר בקר טרי שיושן במידה הרצויה ויש לו תאריך תפוגה של ימים ספורים הוא הבשר הטוב ביותר לצלייה מידית. כאשר נועצים בו אצבע השקע נותר בעינו. ככל שנתח הבשר יהיה עבה יותר העסיסיות תשמר בצלייה.

 

הנתחים המומלצים הם של 300 גרם ומעלה. הציוד הדרוש הוא גריל עם פחמים איכותיים ועדיף כזה שניתן לשנות את מרחק הרשת מהגחלים. מוסיפים פלפל גרוס בתחילת הצלייה ואת המלח הגס לקראת הסוף. תהליך הצלייה צריך להיות איטי ומבוקר. מכת חום ראשונה קצרה בשני הצדדים ומיד להרחיק את הנתח לפחות כ-10 עד 15 סנטימטרים ממקור החום. ככל שהתהליך יהיה ארוך ואיטי כך הבשר יקבל את תוספת ניחוח העישון ואת הרכות הרצויה. אפשר לשתות בינתיים יין, לנשנש סלטים ולהמתין לתוצאות. אם מעדיפים שיפודים על פני הסטיקים מבקשים מהקצב לחתוך נתחים של שטייל בגודל 2X2 לפי משקל של 300 גרם לאדם.

 

משפדים את החתיכות על שיפודי עץ במרווחים שווים, מניחים על הגחלים במרחק 15 סנטימטרים עד לקבלת גוון שחום ומתבלים.

 

עצות שימושיות לקניה ואחסון בשר בקר טרי:

 

1. לבשר טרי וטוב צבע אדום אך לא אדום מבריק (הברק נוצר מכימיקלים מוזרקים שנועדו לרכך את הבשר ולשמור בתוכו נוזלים).

2. שוליים כהים של הבשר מעידים על התייבשות עקב שהיה ממושכת במקרר שבאטליז.

3. יש לשמור את הבשר באזור הקר ביותר במקרר. בחלקים פנימיים, בשר טחון ועגל - יש להשתמש תוך יום עד יומיים. בשר חתוך לסטייקים או קוביות, ניתן לשמור עד ארבעה ימים.

4. במידה ומריחים ריח לא נעים, רואים סימנים ירוקים על פני הבשר או שטח הפנים שלו חלקלק-רטוב, סימן שהחל תהליך ריקבון ויש לזרוק את הבשר.

5. אם צריך להקפיא בשר טרי יש לעטפו בניילון ניצמד ולהפשירו במקרר כדי למנוע התפתחות חיידקים.

6. איכות סטייק מבשר קפוא נמוכה מהאיכות המופקת מבשר טרי ואיכותי. הבקר במרעה זוכה לתזונה טובה ומגיע לשווקים בגיל המתאים.

7. בשר הבקר הוא מקור מצוין לחלבונים, לברזל ולויטמינים מקבוצת -B12

8. לסטייקים על האש מומלצים חלקי הבקר הבאים:

חלקים אחוריים - כף, פילה, שייטל (כנף העוקץ), סינטה (מותן).

חלקים קדמיים - אנטריקוט (ורד הצלע).

9. השריית הסטייקים למשך הלילה לפני הכנתם, בתערובת של שמן זית, יין ועשבי תיבול, תניב תוצאות טעימות במיוחד.

10. מלח סופח נוזלים. הוספת מלח למישרה התיבול עלולה לייבש ולהקשות את הסטייק. לכן כדאי להמליח סטייקים דקה או שתיים לפני הורדתם מהאש.

 

מה מתאים למה?

• נתחים המתאימים לסטייקים: פילה, סינטה, אנטריקוט, שייטל (אם מיישנים נכון)

• נתחים המתאימים לשניצלים בטיגון מהיר (5 דקות מכל צד): כף, כתף מרכזית

• נתחים המתאימים לבישול ארוך (קדרה, חמין): שרירים

• נתחים המתאימים להכנת צלי: כתף, חלקים אחוריים, שפיץ צ'אק, שפיץ שייטל, פילה מדומה, וייסברטן

• נתחים המתאימים להכנת גולש: כל החלקים, אך בעיקר אווזית

• בשר טחון: כל החלקים כולל השומן שבהם. בשר עגל טחון הוא טעים ועדין במיוחד