צלם: אסף אמברם
חיפה פותחת שולחן ים תיכוני - פסטיבל קולינרי א-שאם, מטעמים, מוזיקה וסיפורי אוכל
צלם: אסף אמברם
ד"ר נוף עתאמנה איסמעיל
צלם: אסף אמברם
קובה עדס
צלם: אסף אמברם
חוביז אלאאמוואת (לחם המתים)
צלם: אסף אמברם
פתת ביתנג'אן

קולינריה ים תיכונית בחיפה

יש מטבח ים תיכוני, יש מטבח ערבי מסורתי, יש מטבח בינלאומי ויש מטבח גורמה – כל אלה יתחברו בפסטיבל האוכל "א-שאם" שיתקיים בחיפה בתאריכים 9-7 בדצמבר 2016

 

הרעיון המרכזי של הפסטיבל הוא לחשוף לציבור את המטבח הערבי שאינו מוכר לציבור. השם שניתן לפסטיבל "א-שאם" פירושו "לבנט" והמיקום המתאים שנבחר לקיומו היא העיר התחתית הסמוכה לנמל שממנו הגיעו עולים מכל קצוות העולם ויצרו בעיר מיקרו קוסמוס קולינרי. למעלה מ-70 שפים ידועים מהמגזר הערבי ישתפו פעולה עם שפים יהודים שיתארחו במסעדות העיר ויתנו פרשנות עדכנית למנות המסורתיות הקלאסיות. מאחורי היוזמה הזו עומדת עיריית חיפה ועל הצד הביצועי אומנותי אחראית זוכת "מאסטר שף", ד"ר נוף עתאמנה איסמעיל. בפסטיבל יתקיימו מפגשים קולינריים, חיבורים תרבותיים, מופעי מוזיקה ומחול, סדנאות בישול ויצירה, סיפורים, שיחות ומסיבות.

 

 עראייס  צילום: אסף אמברם

 

אירועים מרכזיים בפסטיבל 

חומוס עם טוויסט

החומוסיות החיפאיות יארחו שפים המתמחים במטבחי העולם השונים. במחווה למאכל הפופולארי שחובק את כולנו במזרח התיכון, יכינו השפים מנות חומוס, המחברות תרבויות רחוקות. דיויד פרנקל , יגיש באבו שאקר, חומוס בהשראת המטבח הבאסקי, עם תבשיל קורקבנים, בצל ופפריקה. יוסי שיטרית יניח על חומוס פרג', סלט זעלוק מרוקאי. רועי סופר יניח על חומוס אליהו, פאד קפאו, בשר מטוגן מתובל בשורשים תאילנדים, בזיל וביצת עין. מתן אברהמס, יערוך אצל אבו מארון מחווה לאמריקה ויניח על החומוס שורטריבס ברביקיו, בבישול ארוך. סבינה ולדמן, תגיש אצל פאדי, חומוס חם מזרח אירופאי, עם תבשיל חמציץ, עלי סלק ולשון בקר. ירון קסטנבוים יכין באבו ראמי, חומוס בהשראת יוון עם שעועית לימה, קבב טלה וחצילים. איתמר דווידוב, ישדך אצל האחים יוסף, בין מקסיקו ללבנט, עם חומוס טאקו, אבוקדו,טחינה, עגל ורוטב מולה הבנרו צ'יפוטלה.

 

דקה ע'זאוויה  צילום: אסף אמברם

 

מזון אורגני, סדנאות בישול וקליעת סלים

בפסטיבל יופעלו חנויות זמניות, שיימכרו מוצרי מזון אורגניים, מאפים ותבלינים היישר מהיצרנים והחקלאים וכלי מטבח ובית ייחודיים. בחנויות ייערכו טעימות אוכל וסדנאות בישול, אפייה ויצירה, טעימות שמן זית ודבש, סדנאות מאפים וקינוחים ערביים, קליעת סלים, הכנת תערובת זעתר וייעוץ אישי ממומחים בסודות הרפואה הטבעית.

 

סדנאות, תבלינים וכלים מעוטרים

סיפורים, טעימות וסדנאות יתקיימו בחנות הפופ-אפ של סינדיאנת הגליל, עמותה, שבה עובדות נשים ערביות ויהודיות בשיוויון והפועלת על בסיס סחר הוגן. בחנות ימכרו שמן זית, רכז חרובים, סבונים ומוצרי מזון מסורתיים נוספים. במרכז התבלינים הצבעוני והריחני של אלקבלאוי מאום אל פאחם, ניתן לשמוע סיפורים, לרכוש תערובות תבלינים וחומרי גלם בלעדיים למקום. נסרין ג'בארין, מומחית לרפואה צמחים טבעית, תספק שירותי ייעוץ חינם. אשת הקולינריה פותנה ג'אבר ממשתתפי "האח הגדול"' משיקה קולקציה מקסימה וייחודית של כלי בית עם כיתובים בערבית ובעברית של ציטוטים, פתגמים וסלנגים. צלחות, כוסות ובקבוקי שמן בכיתוב ערבי ועברי, מגבות, תחתיות וסירים.

 

בראזק    צילום: אסף אמברם

 

 

מסיבות ומופעי מוזיקהדקה ע'זאוויה - צילום אסף אמברם

קאהירה עינן היא מפיקה מובילה בסצנת חיי הלילה והמוזיקה הערבית העכשווית. לכבוד הפסטיבל הפיקה פס קול ערבי בין דורי, במהלכו יתקיימו מופעי דבקה ורקדניות בטן לצד הופעות חיות של מוזיקאים ולהקות ערביות עכשוויות. הפאבים בעיר התחתית יארחו מופעי מוזיקה ומותגי אלכוהול מתוצרת ערבית. את הבוטנים והבייגלה יחליפו גרגירי תורמוס חמימים מתובלים.

 

מזון למחשבה - אירועי שיח פתוחים לקהל

מדי ערב יתקבצו חוקרי אוכל, מומחי אלכוהול, שפים, אנשי תרבות, ועיתונאים ערבים ויהודים, יקיימו מפגשים פתוחים לקהל הרחב, בהם יעבירו הרצאות וישוחחו על התפתחות המטבח הערבי. המטבח הערבי בתקשורת אפרת אנזל תנחה מפגש על סיקור האוכל הערבי בתקשורת ומה מקומו של האוכל הערבי בתרבות הישראלית? בהשתתפות רונית ורד (עיתונאית אוכל הארץ) , נווארה ג'אבר (עיתונאית פאנט), עומר עלוואן (שף עלה גפן), יובל "ג'וב" הרגיל (יצרן אלכוהול, לשעבר מבקר המסעדות של טיים אאוט), תיקי גולן (עורכת מדור האוכל Ynet)

 

אוכל בשירה ובפרוזה הערבית

ד"ר גאלב ענבוסי ועיתונאית האוכל, הילה אלפרט, ישוחחו על מילים ואוכל ועל התפקיד שהם ממלאים ביצירה הערבית, ממנה יקריאו השניים קטעי שירה ופרוזה בערבית ובעברית. תרבות הליקוט בלבאנט הליקוט, מעמודי התווך במטבח השאמי. היה שייך לנשים שידעו איזה צמח ייטב לאיזה סיר ומה העלה המתאים לחיזוק המערכת החיסונית של בני הבית. בעולם מתועש, תרבות הליקוט נעלמת, בשפע התזונתי המרוכז על מדפי החנויות. משתתפים: ד"ר ליאורה גביעון, חוסאם עבאס, דוחול ספדי, סלמאן אבו רוקון, ד"ר נוף עתאמנה איסמעיל.

 

משאית אוכל ומנות נוסטלגיות

נדימה סביתי ז"ל, הייתה האם של וואדי ניסנאס, המקום הקטן שלה, היה גדוש בסירים, ריחות, שיחות והמון חום וביתיות. למעלה מחמישה עשורים, בישלה והגישה באהבה, היישר מהסירים את המנות הנדיבות שלה, הבמיה במיץ, המג'דרה, האורז עם הבשר, הממולאים, החומוס החמצמץ, היו רק חלק קטן מהתפריט. משאית האוכל שתוצב בכיכר פריז מוקדשת לזכר נדימה. כל יום יוכנו בה כמה מהתבשילים שהיו סימן ההיכר שלה.

 

 

 אלבאשא ועסאקרו   צילום: אסף אמברם

 

 

השפים שיתארחו בפסטיבל

חמודי אבולעפיה, בלקיס אבו רביע, הילה אלפרט, ג׳וני גוריק, יעקוב חייאט, כאמל השלמון, זוזו חנא, מועין חלבי, ד"ר נוף עתאמנה-אסמעיל, ירון קסטנבוים, עלאא מוסא, אליאס מטר, איתמר דווידוב, עומר עלוואן, חמודי עוקאלה, נשאאת עבאס, יוסי שטרית, מתן אברהמס, דוחול ספאדי, עמוס שיאון, איילת לטוביץ', ג'וזיף עספור, למא שחאדי, ארז קומורובסקי, פותנה ג'אבר, סלאח כורדי, סבינהוולדמן, שאדי נחלה בשארה, עלי אדסוקי, רועי סופר, מייסר אבו שחאדה, נורה חוסייסי, דיויד פרנקל, אלדד שמואלי, טארק טאהא.

 

בתי האוכל, הקונדיטוריות, הפאבים, החומוסיות והמסעדות המארחות

מורל, צ'יז, צ'נג בה, מאפיית הבנקים, מוסי, קינגזרווד, קפה אווה, קונדיטוריה שני, שמלי גריל בולגרי, בורקס בכר העגלה, סנגריה, בורקס טורקי מאיזמיר, מאפיית גדעון, ג'וזיף בייקרי, ג׳ק והאפונים, אנגוס ‎, ג׳וטי, דוברין 7, העוגן, הנמל 24, המעגן, הפיינט פאב, וניה ביסטרו, חמארת תלפיות, כולא, ליבירה, לחזא, מעיין הבירה, חומוס מארון, סטודיו פאשה 99, אל פוארטו, סנט אטיין, יעקב קבב, אליס פאב, חומוס פאדי, חומוס פרג׳, קפה סמי, מסעדת סטאר, סינקופה, בית הבובות, סווידאן נעמה, אפטר דארק, בארקי, בורה בר, חומוס אבו ראמי, חומוס אליהו, ציצו לחם וקציצות, הסירים של קאטי, סלוט, קלמנ׳ס, קיזלר׳ס, קונדיטורית ספירא, מסעדת שטרודל.

 

משחזרים מתכונים שנשכחו

המנות מהמטבח הערבי שנבחרו לככב בפסטיבל, הן מנות שאבדו עם השנים בנוף הקולינרי המקומי, כגון: יהודי מספאר- תבשיל בורגול, עגבניות וחצילים שיהודי סוריה קראו לו "מוסלם הרבאן"- המוסלמי בורח. המוסלמים החזירו להם וקראו לו "יהודי מסאפר"- היהודי הנודד. פעם ידעו לפתור סכסוכים דרך הקיבה. קובה עדס - קובה טבעונית נפוצה באזור אדלב בסוריה ובארמניה, אותה משייכים לימי הצום של הנוצרים. מלוח'ייה בציר דגים ושרימפסים - הנוצרים בארץ מתקינים אותה מעלים שלמים, המוסלמים קוצצים אותם דק והדרוזים לא אוכלים אותה מחשש שתעורר את החשק המיני.

 

קובה משוויה    צילום: אסף אמברם

 

קובה משוויה - קובה מהמטבח הסורי בצורת כיפה, צלויה בגריל. המילוי מכיל כמות גדולה של שומן ולכן מערבבים אותו עם גרגירי רימון. חוביז אספר (לחם צהוב) או חוביז אלאאמוואת (לחם המתים) - לחם צהוב עם נגיעות מרירות של מחלב וקצח שהכנתו קשורה ביום חמישי הראשון של חודש ניסן, "חמיס אלאמוואת", בו מחלקים את הלחם עם ביצים צבועות, מהן, כך האמינו הפרעונים, בוקעים החיים. עראייס - כלות, ככה נקראות הפיתות הממולאות בבשר, שהוכתרו כטרנד הקולינרי של ישראל לשנת 2016. קובה מברומה - הממולאת בפיסטוקים ונפוצה בסוריה. חראק אסבעו - תבשיל עדשים שפירוש שמו הוא שורף האצבעות, זה מה שקורה כשלא מתאפקים ודוחפים ידיים לטעום ישר מהסיר.

 

פתת בטינג'אן - חתיכות קטנות של לחם, קלויות או מטוגנות, שמעליהן שכבות של גרגירי חומוס, בשר וטחינה. דקה ע'זאוויה – מאכל שכותשים אותו דק במכתש ועלי. בזה אחר זה כותשים בצל, שום, פלפל חריף, זרעי שמיר ועגבניות. בטאטא חאררה - ה'הום פרייז' של הלבנט. אלבאשא ועסאקרו – הבאשא (השליט) וחייליו. כיסוני שישברק (החיילים) וקובה בורגול (הבאשא) מבושלים ביוגורט. שיח' אלמחשי - קישואים ממולאים בבשר בלבד. בסוריה, המנה הזאת נקשרה למלכים ולאנשי אצולה, בגלל עלויותיה הגבוהות. בראזק - קינוח דמשקאי מפורסם מראשית התקופה העות'מנית - ממתק מצופה בשומשום ובפיסטוק. השומשום סמל לדלות ולעממי, הפיסטוק לעשיר והראוותני.

 

התכנית המלאה והמפורטת של אירועי הפסטיבל downtown.co.il/asham