סודות על הגריל (פרויקט שהסתיים)

מאת: רונית סבירסקי

 

שולחן מסודר בצורת האות ח' וסביבו חבורת גברים ונשים שמחכים לדעת איך עושים סטייק טוב. מולם ניצב מסך גדול ועליו צילום של פרה מחולקת למספרים, לצדו לוח עם תרשים הנתחים לפי שמות. גריל ענק עם נתחי אסאדו שסופגים עשן כבר כמה שעות ומתחתיו שיפודים של בשרים שונים ונקניקיות סובב לו בשקט. הריח נבלע במעמקי הגריל אבל המראה מספיק כדי לטעון את הבלוטות בצפייה דרוכה לבאות. המסעדה מתנהלת ברקע על יושביה, מרגריטה קפואה מוגשת לנוכחים והשף עומרי שחר לוקח את הפיקוד. כל הסצינה הזו לקוחה מתוך מסעדת רשת פאפאגאיו בהרצליה שפצחה בימים אלה בסדנאות בשרים MEET&MEATINGS שיחלו לקראת יום העצמאות וימשיכו לאורך כל השנה. הסדנאות מיועדות לבשלנים מתחילים ומקצועיים.

שלא יעבדו עליכם

משפט המחץ הראשון ששולף השף עומרי שחר הוא שאם תקנו בשר מצוין תקבלו סטייק מצוין. בשביל זה באתם? כן, כדי לדעת איך מצליחים לקנות בשר מצוין ושלא יעבדו עליכם. אם הקצב החליט לדחוף לכם בשר באיכות ירודה לא יעזרו כל המרינדות  הסטייק יהיה יותר קשה ממה שקניתם אותו.

פרה צרפתית או הולנדית

הניחו לכם סטייק של זן שרולה או לימוזין על הצלחת, איך תזהו? נכון שלא תוכלו לדעת מאיזה זן של פרה הנתח שלכם אבל כדאי שתדעו שגם מוצאה של הפרה תורם לאיכות הבשר. שרולה ולימוזין הן צרפתיות שמנמנות, סימנטל היא גרמניה במשקל כבד, הולשטיין היא פרה הולנדית והאנגוס השחור מאוסטרליה הוא השאור שבאבוס.

סודות מהמקרר

לפרה ישנם חלקים רבים שמתאימים לבישול ממושך או לצלי. החלקים שמתאימים לסטייק הנכסף הם אנטריקוט, סינטה, פילה ושייטל. האנטריקוט והסינטה דורשים יישון מבוקר שהופך אותם למעדן המיוחל. איך תדעו שיישנו אותם היטב? לחיצה קלה לתוך עומק הבשר אמורה להשאיר בור של גומת חן. אם הבשר קופץ לכם חזרה בהתרסה השאירו אותו לקצב שינסה למכור למישהו אחר. בסדנאות תלמדו להבחין מהו סטייק משויש (שיש לו צורה של שיש כמו גידים לבנבנים בתוך האדום), תגלו שסטייק טי בון הוא לא כשר כי אי אפשר לעשות לו ניקור ואם לא ידעתם מהי המשמעות של ניקור תלמדו גם את הפרט הזה. נתח קצבים נשמע לכם כמו מעדן שהקצבים מסתירים מכם דעו לכם שיש לו טעם של איברים פנימיים. לשונאי לבבות וקורקבנים ראו הוזהרתם. שחר יסביר לכם שסטייק מצונן לא בדיוק קיבל נזלת אבל עדיף לא להתקרב אליו.

מלח גס לפני הצלייה

טיפים לסטייק מוצלח משדרגים את התוצאות. אחרי שהשגתם את הנתח האיכותי תנו לו לנוח בטמפרטורת החדר לפי הצלייה לפחות שעתיים. חממו את הגריל לטמפרטורה המירבית שלו והוסיפו לגחלים או לגריל הגז עשבי תיבול טריים. בינתיים שמנו את הסטייק במעט שמן זית, זרו עליו מלח גס ופלפל גרוס והניחו אותו לשתים שלוש דקות לסגירה משני הצדדים. אחר כך החלישו את החום ותנו לו את הזמן הדרוש עד למידת העשייה שאתם מעדיפים. כאן מגיע הטיפ איך לבדוק את מידת העשייה של הסטייק. הרעיון הוא ללחוץ על הסטייק ולהרגיש את הרכות. כדי להבין את התחושה הרי לכם סימולציה בשתי ידיים: פתחו את כף ידכם ולחצו בעזרת בוהן היד השנייה בנקודה שבין הבוהן לאצבע (החלק שנראה כמו קרום של ברווז) - זו מידת הרכות כשהסטייק נא. המשיכו ללחוץ במקביל לקו העגול שעוטף את הבוהן ככל שתתקדמו לכיוון שורש כף היד כך תעלה מידת הצלייה ממדיום ועד וול דאן.

סטייקים בשפע עם יין טוב

כשמסתיים שלב ההסברים עוברים לשלב הלעיסה. המלצרים מגישים קרפצ'יו מעוטר בעלי רוקט לצד סלטי בית: בטטה אפויה, חצילים, טחינה ופלפלים קלויים. רוטב צ'ימיצ'ורי בטעמים שונים מלווים את מנות הבשר. שיטת השיפודים הגדולים המוכרת ממסעדות פאפאגאיו מלווה את הארוחה ויחד איתה מוגשים יין של יקבי רקנאטי, לחמים טריים ומים קרים.

פחמים או גז

הסדנאות נחלקות לשני נושאים "על הגריל" שכוללת הסברים על סוגי הגרילים השונים ותשובה לשאלה הגורלית פחמים או גז. בסיום הסדנה ניתן לרכוש בשר טרי במחירים מוזלים ומוצרים של חברת Weber. הסדנה השנייה נקראת "בשר ויין" ובה לומדים איך מתאימים את סוגי הנתחים לתבשילים השונים, מקבלים הנחיות להכנת רוסטביף, המבורגר, קבב ובישול בשרים ביין. בנוסף ינתנו מתכונים לתוספות מיוחדות וסוד הרטבים של פאפאגאיו. מחיר סדנה 250 שקלים למשתתף (200 לחברי מועדון פאפאגאיו). תאריכי הסדנאות הקרובות: " על הגריל" 26 באפריל בשעה 19:00 בסניף רחובות טל. 08-9364010, "בשר ויין" 10 במאי ו-24 במאי בשעה 19:00 בסניף קניון ארנה בהרצליה. טל. 09-9564000

  

  

צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי