פיאצה גרנדה – מסעדה איטלקית עם פיצה נפוליטנית כשרה

 

היזם ערן הרשקוביץ והשף שמתמחה במטבח האיטלקי, מנה שטרום, פתחו את מסעדת פיאצה גרנדה במתחם שרונה בתל אביב בסגנון נפוליטני מסורתי עם פיצות בטאבון, פסטות בעבודת יד ורטבים מפתיעים

 

 פיצה מרגריטה נפוליטנית   צילום: רונית סבירסקי

 

תקופת הקורונה המאתגרת הייתה עבור השף ערן הרשקוביץ המאיץ לפתיחת מסעדת פיאצה גרדנה החלבית הכשרה. הסגר היווה את נקודת מפנה שלאחריה רצה להמשיך ולשמר את זמן האיכות שלו עם המשפחה. כשמנהלים מסעדה כשרה סופי השבוע הם קודש לנושא. הוא גם הבין שיש קהל דתי שצמא לחידושים בתחום הקולינרי ואליו מצטרפים גם הצמחוניים.

הרשקוביץ בחר לפתוח את המסעדה במתחם שרונה מרקט ברחבה החיצונית מול גן השעשועים ובתי הטמפלרים ששומרו. שמה של המסעדה הוא פיאצה גרנדה (הכיכר הגדולה באיטלקית) ולהשלמת המסר תפריט המסעדה עוצב עם צילום של פיאצה איטלקית.

 

 מתחמי ישיבה נוחים     צילום: רונית סבירסקי

 

אחד הדברים הבולטים במסעדה הוא שקשוק מיכל הקוקטיילים המוכסף. הביקוש גדול והקוקטיילים זורמים לשולחנות הסועדים. ברקע מתנגנת מוזיקה קצבית אבל לא כזו שמשתלטת על השיח. טאבון האבן הגדול בכניסה למסעדה מפיק פיצות ריחניות בשלל טעמים ותוספות ומהמטבח יוצאים הסלטים, הפסטות והמנות החמות.

 

ערן הרשקוביץ משקשק קוקטייל     צילום: רונית סבירסקי

 

אז מה הסיפור של פיצה נפוליטנה? מדובר במתכון מסורתי בעל כללים ברורים שהופך אותה למעדן הנחשק. החל מסוג הקמח, השמרים, תהליך לישה ידני או איטי מאוד במערבל. זמן ממושך של התפחת הבצק, רידוד דקיק ואפייה קצרה בטאבון בטמפרטורה גבוהה. בנפולי היא מוגשת עם עגבניות מסוג סן מרזנו שצומחות למרגלות הר וזוב ובמוצרלה מחלב תאו ממחוז קמפניה.

 

 עיצוב שובבי עדכני   צילום: רונית סבירסקי

 

הפיצה הזו בהחלט מצדיקה את ההשקעה. בפיאצה גרנדה מתפיחים את הבצק במשך 72 שעות ואופים בטמפרטורה של 450 מעלות בטאבון אבן מקצועי. התוצאה היא מאפה קראנצ'י דקיק וטעים שנשאר יציב גם כשהוא נושא עליו את כל התוספות. בין הפיצות בעלות התוספות הקלאסיות אפשר למצוא את הפיצה מרגריטה עם מוצרלה ורוטב עגבניות; רג'ינה מרגריטה עם בזיליקום; קרצ'ופי עם ארטישוק ופטריות; פונגי עם פטריות פורטבלו ושמפניון. אופציות אחרות עם תוספות מיוחדות הן קמפו די פיורי עם רוטב שמנת; תפוח אדמה וביצה קשה; קולורטי עם קוביות בטטה ומעליהן גבינת גורגונזולה; פורטו עם מסקרפונה וסלמון מעושן; פיצה עם קרם פולנטה פטריות ושמן כמהין ופיצה מרקטו עם תירס ופלפלים.

 

 הפיצות נשלפות מהטאבון האדום     צילום: רונית סבירסקי

 

בין המנות הראשונות אחת הטובות היא הסביצ'ה דג ים. קוביות דג נא מקושטות בנגיעות עדינות של צנונית, קולורבי, זיתי קלמטה, בצל ירוק וצ'ילי. הרוטב המצוין עשוי מפסיפלורה אבל התוצאה היא לימונית חמצמצה עם קישוט של שמן זית ומעט פסטו. שילוב טעמים שעובד נהדר על ברוסקטה פריכה. מנות ראשונות אחרות הן בורטה רכה שכרסה מלאה ממרח שמנתי. מנה גדולה שניתן לחלוק בין שני סועדים. קרפצ'ו סלק; ארנצ'יני שהם כדורי ריזוטו בציפוי פריך; כרובית עטופה; פולנטה עם פטריות ומרק מינסטרונה שמוגש בתוך כדור לחם.  בין הסלטים: קמפניה עם ארטישוק; קולורבי וצנוניות על פוקצ'ה; סלט מדיטרנו ים תיכוני; סלט קיסר וסלט אמיליה רומאנה עם פסטה מסולסלת ואגוזי מלך. רוטב הבלסמי המצומצם מככב במנות רבות ובהחלט מוסיף המון.

 

 סביצ'ה דג ים     צילום: רונית סבירסקי

 

פסטות בעבודת יד ביניהן: פטוצ'יני פונגי עם פטריות; רביולי סלק וגבינת עזים; פטוצ'יני סלמון; רביולי בטטה; ניוקי סלק; טורטליני פורמאג'י ממולאים בגבינות ורוטב רוזה; ריזוטו פטריות; ניוקי ערמונים; לזניית גבינות ופסטה בוסיאטה מסולסלת מהמטבח הסיציליאני עם שעועית ירוקה וגבינה יוונית. יש גם מנות דג של דניס טרי או סלמון.

 

 בורטה ועלי בייבי    צילום: רונית סבירסקי

 

מחירים: מנות ראשונות 58-35 שקל, סלטים 69-63 שקל, פיצות 89-59 שקל, פסטות 89-63 שקל. יינות לבנים ואדומים תוצרת איטליה וישראל, אלכוהול,  בירות, מכונה מיוחדת שמפיקה קפה נפוליטני ובין הקינוחים טירמיסו, ברולה, צ'ורוס או גבינה ניו יורקית.

 

פתוח בימים ראשון-חמישי, 23:00-10:00, שישי עד 15:30 ומוצאי שבת. פיאצה גרנדה, קלמן מגן 5, מתחם שרונה מרקט תל אביב, טל. 03-6714653