אוכל של מאמא בלב גבעתיים - מהמטבח העיראקי המסורתי

איתמר מעוז למד לבשל אוכל עיראקי מדודותיו והחליט לפתוח את "טעמאמא" בגבעתיים, מסעדה שמגישה אוכל ביתי מסורתי ואוכל מוכן בימי שישי.

מגוון מנות   צילום: אפיק גבאי

אוכל מוכן מגיע בכל כך הרבה רמות בישול ועשייה. עד היום לא עסקו בדירוג או בבדיקת איכותו. בדומה למסעדות שנעות על בין הביתיות הקטנות עד למסעדות שף או מזללות ענק, כך גם האוכל המוכן נע על סקאלה רחבה מאוד. בדרך כלל קשה לדעת מי היד שמקפיצה את המחבת. חברות קייטרינג ומקומות שמתמחים באוכל מוכן מציגים מגוון גדול מאוד של תבשילים שלא תמיד איכותם גבוהה וקשה לדעת מה היא רמת חומרי הגלם שמרכיבים את המנות. המגוון הרחב לא תמיד מהווה יתרון וסביר להניח שככל שיש יותר מנות הן הוכנו במטבחים שונים. נדיר למצוא אוכל מוכן שנעשה באותו מטבח בידי אותו טבח. 

קישואים ממולאים   צילום: אפיק גבאי

"טעמאמא", נכנסת לקטגוריית המטבח הקטן והאינטימי שבו יד אחת מבצעת ומפקחת על המנות. זוהי מסעדה קטנה בתחילתו של רחוב וייצמן בגבעתיים עם מספר קטן של שולחנות בחוץ. במטבח עומד איתמר מעוז, אוטודידקט בתחום הבישול שגדל בבית שמשלב מזרח ומערב להורים ממוצא עיראקי ורוסי. הוא אהב לעמוד במטבחים של בנות המשפחה וספג את הריחות והטעמים המקוריים. בתחילה בישל לבני משפחתו וקיבל זריקת עידוד לפתוח מסעדה שבה גם אחרים יוכלו לטעום ממעשה ידיו. הוא חזר בתשובה ופתח את "טעמאמא", מסעדה ביתית כשרה. 

שניצל בתיבול קארי     צילום: אפיק גבאי

המסעדה הקטנה והבישול האישי של איתמר מצליחים להפיק טעמים של בית ולהצדיק את השם. מלכת המטבח העיראקי היא הקובה והיא אבן הבוחן לטיבו של הטבח. הקובה בורגול המטוגנת רכה כמו סופגניה, הבורגול צהבהבה והבשר שומר על הלחות והטעמים הארומתיים של התבלינים העדינים. בקובה סלק כדורי הסולת עדינים, המעטפת דקה במידה הנכונה ומילוי הבשר עשיר. הסלק נפרס לפרוסות דקות ואחידות וגם אחרי הבישול שומר על מוצקות טבעית. הקובה במיה נעשה ברוטב עגבניות ביתי מתובל בזהירות והבמיה מבושלת בשיטה ששומרת על פריכותה. הסמבוסק טעים ומוגש בשתי גרסאות אחת צמחונית כשכרסו מלאה בחומוס טחון והמעטפת נעה בין הקרנצ'יות לרכות. הגרסה הבשרית שומרת על עסיסיות הבשר וממלאה את הבטן השמנמנה בתוכן. 

סמבוסק צמחוני    צילום: רונית סבירסקי

לצד המנות המסורתיות איתמר מכין פלפלים אדומים צמחוניים, קישואים ממולאים באורז ובשר טחון, קיצ'רי שהוא האורז העיראקי עם עדשים ירוקות, אורז צהוב עם ירקות, אורז אדום עם עגבניות, איטריות שמקבלות את גוונן הכהה מרוטב טריאקי וצ'ילי, מרק יומי בחורף, קציצות בשר ברוטב חמוץ מתוק, שוקי עוף בדבש, תפוחי אדמה אפויים בסגנון פוטטו, שניצלים בתיבול קארי, לוביה ברוטב עגבניות, גולש בקר עם פירות יבשים ותפוחי אדמה. איתמר מגוון ומחדש מנות, מכין את הרטבים בעצמו ומקפיד להשתמש באורז בסמטי. 

במהלך השבוע מוגשות ארוחות עסקיות שכוללות מנה עיקרית, שתי תוספות, סלט ירקות וחמוצים במחירים של 45-40 שקל ובימי שישי מ-08:00 בבוקר עד שעתיים לפני כניסת השבת הופך חלל המסעדה למתחם אוכל מוכן כשמחירי המנות נעים בין 12-8 לתבשילים, 5-3 שקל לתוספות. המסעדה נמצאת ברחוב ויצמן 13 גבעתיים ופתוחה בימים ראשון-חמישי 16:30-11:30. 03-5625757