מסעדת דוקה – המטבח הערבי במיטבו בכל סוף שבוע

 

ספיחה, מקלובה, מלפוף, בשרים מעושנים, בראנץ' ומטפונה מככבים במסעדת דוקה שנפתחה במלון נווה שלום השוכן בין לטרון ועמק האלה

 

 נוף אל עמק איילון     צילום: רונית סבירסקי

 

היישוב נווה שלום הוא כפר שיתופי של משפחות יהודיות וערביות. הוא הוקם בשנת 1969 ביוזמת הנזיר הדומיניקני ברונו הוסאר שנולד וגדל כיהודי במצרים. במהלך השנים הוקם במקום מלון אירוח כפרי עם יחידות אבן בעלות קומה אחת שצופות אל נופי עמק איילון ומוקפות בצמחייה ירוקה. בשנת 2023 נפתחה במתחם מסעדת דוקה שמנוהלת על ידי רבאע ברהום ואנשי היישוב. המסעדה מבוססת על מנות מהמטבח הערבי המסורתי שהפך למבוקש מאוד על ידי כל העדות והמגזרים ונחשב לאחד המטבחים הטעימים בקולינריה המזרח תיכונית.

 

השפית יסמין     צילום: רונית סבירסקי

 

ארוחה מול נופי עמק איילון

המסעדה הוקמה במבנה שבו שוכן הלובי המעוצב של המלון על מרפסת פתוחה שצופה לנופי החקלאיים של עמק איילון. בימי חמישי לקראת שקיעה המקום לובש צבעים רכים של קרניים אחרונות ומשתקף במפות מוזהבות שעוטפות את השולחנות. בהתאם למספר האורחים מסדרים שולחנות עגולים או שולחן קבוצתי גדול לאירוע משפחתי. המסעדה יכולה לארח 50 סועדים ומציעה גם חדר פרטי ל-16 אנשים. הלובי הקטן מהווה פינה רומנטית לקוקטייל או כוס יין לפני הארוחה. הוא מעוצב בגוונים אפורים וזהובים ומאובזר בספות רחבות ונוחות, כריות צבעוניות, שולחן עגול ועליו מונחות משחקי שש בש. בר אינטימי בגוונים ירוקים ובו מקרר יין שמצנן את יינות יקב מוני השוכן באזור. פינה אינטימית נוספת שבה ניצבים שני שולחנות מותאמים לזוגות משקיפה אל הנוף.

 

שולחן ערוך לאירוע משפחתי     צילום: רונית סבירסקי

 

מנות מסורתיות מהבית

צמד השפיות יסמין ראבי ועמאל אקרמאווי, שמגדירות את עצמן נפשות תאומות, אחראיות על המנות שהמטבח מפיק. יסמין גדלה בכפר ג'לג'וליה, חיה שנים רבות באוסטרליה ומדברת אנגלית רהוטה. עמאל גדלה בירושלים על המטבח הערבי המסורתי והוסיפה לכך לימודי קונדיטוריה. ארוחת חמישי בערב שהן יצרו מוגדרת כערב קרניבורים ללא תחתית ישר מהמעשנה.כשמועד הארוחה מתקרב מתחילות לצאת מנות הפתיחה שמסודרות בחצי עיגול על הבר הפתוח. ספיחה שהיא פיתה קטנה עם בשר טחון וצנוברים, סלט המיליון שיש בו אין ספור מרכיבים: פטרוזיליה, שומר, נענע, עלי ורדים, כוסמת, שקדים, שומשום ופיצוחים. מגוון הטעמים של הסלט יוצר חגיגה נפלאה בפה. לשתי המנות האלה מצטרפים גזרים שלמים מקורמלים במתיקות עדינה, סלט ערבי קלאסי לא קצוץ קטן כשלכל ירק יש נוכחות. מטבוחה, חומוס, פלפל חריף מטוגן וחציל בלאדי עם טחינה וגרגרי חומוס וזו רק ההתחלה.

 

ספיחה עם בשר וצנוברים     צילום: רונית סבירסקי

גזרים מקורמלים, סלט ערבי וסלט המיליון      צילום: רונית סבירסקי

מנות פתיחה על הבר     צילום: רונית סבירסקי

 

בשרים מהמעשנה

על מזנון ארוך במרפסת מונחים כלי נירוסטה מעוטרים שמקבלים חימום במשך כל הארוחה. המנות העיקריות מבוססות על בשרים ממולאים ומעושנים שעוברים תהליך בישול ממושך ומקבלים את התיבול הערבי שהופך אותם למעדן. עופות ממולאים מונחים על מצע אורז צהבהב וצנוברים, נתחי אסאדו שעברו תהליך עישון של 24 שעות, צוואר כבש עם אורז בריאני, בצל ממולא בבשר טחון בטעם מתקתק עשיר בתבלינים ונתחי בריסקט. המלפוף, שהוא כרוב ממולא באורז, אינו כולל בשר ומתאים לצמחונים. הסיר ההפוך של תבשיל המקלובה ממתין לרגע המתאים כדי לחשוף אותו לעיני האורחים. השפית יסמין ממתינה בסבלנות למצלמות שנשלפות ומרימה את סיר הברזל הכבד שמתחתיו נחשפת "עוגת האורז" הצהבהבה עם נתחי עוף, בצל וצנוברים.

 

צוואר כבש ואורז בריאני     צילום: רונית סבירסקי

עופות ממולאים      צילום: רונית סבירסקי

חשיפת המקלובה     צילום: רונית סבירסקי

 

תוספות מותאמות לבשר

מלאכת המחשבת של הרכבת התוספות נעשית בדרך שמשלימה את טעמי הבשר, מאזנת שומנים ומשתלבת בהם היטב. הצ'ימיצ'ורי עבר תהליך התאמה למטבח הערבי, לצדו עגבניות שרי מוקפצות עם פלפלים חריפים, תפוחי אדמה עטופים בגרגרי כוסברה שלמים ורוזמרין, פטריות טריות מוקפצות והלהיט שכולם חוזרים לקחת ממנו עוד ועוד הוא פרוסות עבות של סלק מקורמל עם טעמים של מתיקות, חריפות וחמצמצות, שיוצרת מעדן מיוחד במינו. את הארוחה מלווים קנקני מים ולימונדה ולקינוח יוצאים מגש ענק של כנאפה נבלוסית ופלטת פירות טריים ולצידם קפה ותה. הארוחה מתקיימת בימי חמישי בשני סבבים. הסבב הראשון בין 21:00-19:00 והשני 23:00-21:00.  המחיר לסועד 200 שקל.

 

מלפוף, כרוב ממולא באורז      צילום: רונית סבירסקי

עגבניות מוקפצות ופלפלים חריפים     צילום: רונית סבירסקי

כנאפה קבוצתי        צילום: רונית סבירסקי

 

פיתות מהטאבון לצלחת

בשישי בבוקר מוגש בראנץ' "על הסובח" שמבוסס גם הוא על המטבח הערבי המסורתי. פיתות חמות נאפות על הסאג' ומוגשות ישר לצלחת. לצידן קציצות ירק בעבודת יד של הבשלניות הערביות, סלט ערבי קצוץ וסלט פתוש. בגזרת המאפים הפטאייר הקלאסי ממולא בג'יבין ותרד. המטבלים שמוגשים לצד הפיתות כוללים: טחינה, לאבנה שנקליש מיובשת ומתובלת, פלפל ירוק חריף בשם דאקה וזיתים. לכל אלה מתלווים פול מדמאס וחומוס. בין סוגי הביצים לבחירה שקשוקה, קלאיי בנדורה עם עגבניות או שקשוקה עם תרד חלוט וברוקולי. הארוחה מוגשת לכל שולחן על מגש גדול. המחיר לסועד 85 שקל כולל שתייה.

 

השפית יסמין מנצחת על הארוחה      צילום: רונית סבירסקי

 

ארוחה מבטן האדמה

את סבב ארוחות סוף השבוע בדוקה חותמת ארוחת המטפונה. זוהי ארוחה ששורשיה צמחו במטבח הבדואי, הפלאחי והערבי. נתחי בשר כבש עוברים תהליך של צלייה בתוך בור באדמה כשהם מקבלים את מידת החום המדויקת מהגחלים במשך 20 שעות. לצד הבשר מוגשים סלטים ותוספות. הארוחה מתקיימת בשבתות בין השעות 16:00-14:00 ומחירה 200 שקל לסועד.

 

חדר משופץ במלון      צילום: רונית סבירסקי

 

מלון שמשלב מזרח ומערב

מי שירצה לנוח אחרי הארוחה הדשנה יכול ללון במלון נווה שלום שנמצא במרחק 2 דקות הליכה מהמסעדה וליהנות מבריכת השחייה שפתוחה לאורחי המלון. המלון כולל 41 מתוכם שופצו לאחרונה 10 חדרים בעיצוב מודרני שמשלב סגנון מזרח ומערב. יתר החדרים עדיין נותרו בעיצוב הפשוט שאפיין אותם מאז הקמת המלון. החדרים הם משפחתיים ומתאימים לזוג ושני ילדים. מרפסת צמודה לחדר מוצלת בפרגולה ומצוידת בריהוט גן. המרפסת צופה אל גינה שופעת עצים וירק ואל נופי עמק איילון.