מאפיות קטנות במסעדות - ניחוח הלחם שמעלה את מפלס התיאבון

 

איך מגישים במסעדה מאפים ולחמים ריחניים? פותחים במסעדה מאפייה

 

המוצר הבסיסי ביותר בחיינו, הפחמימה הכי מנחמת, הדבר הראשון שנכנס לילקוט בית הספר לפני ספר היסטוריה הוא הלחם. חלה טרייה ביום שישי עם חמאה או אבוקדו זו קבלת שבת שאין לה תחליף. החולשה האנושית למרקם הקשוח מבחוץ והפריך מבפנים הניבה בשנים האחרונות חידושים והמצאות בנוסח בתי לחם, בוטיקי לחם, קונדיטוריות, פאטיסרי, בייקרי וברי לחם. ניחוחם ניגר על המדרכות ומתעופף מעל צמרות העצים ואנחנו מריחים ולא עומדים בפיתוי. זה המקום שבו שוכחים לספור קלוריות. מזמינים בריוש עתיר חמאה ובדרך הביתה מתחילים לצבוט ממנו ביס ועוד אחד עד שמחסלים חצי ומתנחמים שאין בזה קלוריות כי לא התכוונו בכלל לאכול.

 

צילום: רונית סבירסקי

 

במסעדות הבינו שלחם טרי שנאפה במקום משדרג את הארוחה. השיטה היא להזמין לחם ממאפיות גדולות במצב צבירה בצקי קפוא, להפשיר ולהכניס לתנור במסעדה. כשהגימיק הזה מיצה את עצמו וכמעט בכל מסעדה מנשנשים לחם טרי כפתיח לארוחה הגיע שלב הלישה העצמית. מאפייה צמודה לביסטרו או למסעדה שבה מכינים את הלחמים, המאפים המלוחים והמתוקים, עוגות ועוגיות, מגישים אותם כחלק מהתפריט ומוכרים לסועדים שיהיה טעים גם בבית.

 

לחם יין ביהוד

ביסטרו 'לחם יין' ממוקם בלב שכונת המגורים בקרית הסביונים ביהוד. הוא הוקם על ידי רונה פרדיס ודגנית עמיחי שהחליטו ליצור ביסטרו המעוצב בהשראת מסעדות הביסטרו הניו-יורקיות תוך שילוב עם אלמנטים ביתיים. הקירות צבועים בגוון מעודן, ריהוט עץ, תאורה רכה וסידורי פרחים עצומים. לאחרונה נוספה הצאצאית החדשה "ססליה" שהיא מאפיית לחמים, פוקצ'ות ועוגות ונקראת על שם הסבתא של רונה פרדיס. הניסיון שנצבר בביסטרו במהלך השני בתחום האפייה היה הבסיס להקמת המאפייה. המאפים מיוצרים במקום בעבודת יד וכוללים: שאור, דגנים, לחם מקמח מלא עם פשתן או דגנים, לחם קל, לחם אגוזים, פרג, זיתים, שיפון וחלות. ישנם גם לחמים קטנים בטעמי זיתים או חמניות. לחמניות, פוקצ'ות בטעמים שונים, בריוש, עוגת גזר, תפוז, פרג ובראוניס. החורש 4 קרית סביונים, יהוד. טל. 03-6329070

 

סיטרה סי אנד סאן

ביסטרו "סיטרה" הממוקם בבניין סי אנד סאן על שפת הים צופה אל הים הפתוח מול השקיעות האדומות-זהובות. לאחרונה נוספו לו שני חידושים: האחד ארוחות בריאות שמוגשות בימי ראשון והשני היא מאפיית "בלינה", בוטיק לחמים ומאפים שתופחים ומקבלים את טעמם מידיו של שי בלו, השף קונדיטור של המסעדה. הרומן שלו עם תנור האפייה נע בין הארץ לחו"ל, עבד בטל בייגלס בניו-יורק ועזר בהקמת קונדיטוריות לחם שונות בארץ. ניחוחות המאפה נישאים ברוח בכניסה למלון סי אנד סאן. דרך ויטרינת הזכוכית הגדולה נשקפים לחמים בסלסילות קש, עוגיות בקופסאות מסוגננות ומתחם מעוצב שמזכיר בתי מאפה צרפתיים כפריים. דלפקים מעץ מלא, עבודות פרזול, פריטי רטרו, נברשות קריסטלים, מקרר בסגנון של פעם וסידור פרחים רענן. הלחמים נעשים ממחמצת שאור בתוספת זיתים, אגוזים, פרג, חמניות, צימוקים ואגוזים. יש גם עגבניות מיובשות, בזיליקום ותבלינים. לצד הלחמים אופים קרואסונים על בסיס חמאה או שוקולד, בריושים, סהרוני אגוזים, קישים עוגיות חמאה וקינמון. הכל נעטף בנייר משי ומוכנס לשקית שבדרך כלל משמשת לאריזת בגדי יוקרה בבוטיקים.

סי אנד סאן, תל אביב, טל. 03-6996088

 

לחם ארז 

ארז קומורובסקי היה מחלוצי השילוב של מאפייה שמשרתת את בתי הקפה והמסעדות שבבעלותו. בכל סניפי "לחם ארז" מגישים היום פוקצ'ות בארבעה טעמים שונים. במסעדה בהרצליה אופים בטאבון אבן את הפוקאצ'ות, העוגות והקינוחים. בשאר סניפי הרשת אופים בתנורים מקצועיים. בארוחות הבוקר משמש לחם הקסטן כצלחת האכילה שעליה מונחים המטבלים וביצת העין שנספגת בתוכו. הקסטן הוא לחם שאור עשוי מתערובת דגנים וקמחים. בארוחות הבוקר הרגילות מוגש לחם שנאפה במאפיית הבית. ארוחת ברוסקטות מבוססת על פלוטים של תבלינים ופרג חמניות שנאפים מידי יום. לצד הקפה מוגשים מאפי הבוקר בגרסת מיני וניתן לקנות אותם במקום כעוגות גדולות. מאפה שמרים שוקולד חלבה כעוגה אישית הוא הגרסה המוקטנת של עוגת הקרנץ' שוקולד חלבה הגדולה. גם מאפה הגזר והפרג תפוחי עץ המוגש לצד הקפה נאפה במיוחד במאפייה בגרסה מוקטנת. בכריכים מתאימים את סוג הלחם למילוי. לחם יווני שמכיל קצח ושומשום גדוש בגבינת פטה וטעמו כשל בייגלה ירושלמי. כריך טונה אדומה מבוסס על לחם צרפתי מעודן. במאפיה אפשר לקנות לחמים אורגניים, קינואה, לחם יווני, דגנים ופשתן, שיפון, כפרי ואגוזים. פלוטים עם תבלינים או פרג וחמניות. לחמים ממולאים באנטי פסטי או זיתים. עוגות, עוגיות, קישים, דיינישים וקראנצ'ים. המסעדה ברקת 6 הרצליה פיתוח. טל. 09-9559892

 כריך אנטיספטי של לחם ארז    צילום: דניאל לילה

 

פרוסות רמת החיל (הקפה נסגר)

"פרוסות" הוא בית קפה שכונתי שהוקם ברמת החי"ל על ידי שמעון אלון שחזר לארץ אחרי שנים רבות בבלגיה. הזיכרון המתוק מרשת "Pain Quotidien" הידועה מבלגיה דחף אותו לפתוח מקום דומה לתל אביבים. רהיטי עץ בהירים, דלפק לחמים, שולחן אבירים גדול ושירותים מעוצבים. אלון איש היי-טק לשעבר למד ללוש לחם צרפתי כשהיה בחו"ל. הוא לש לביתו עד שהקים את "פרוסות" ומאז הוא חגור בסינר שחור עם טביעות קמח לבנבנות ומסמם את העוברים והשבים בריח של גביניות, קרואסונים וקראנצ'ים. הוא עובד עם מחמצת שאור טבעי וקמחים מלאים וגולת הכותרת של התפריט הם הכריכים הפתוחים וסלסילת האופה. כריכים פתוחים זו שבירת המושג שהמילוי צריך להיות מונח בין שתי פרוסות אבל הרווח הוא בהורדת כמות הקלוריות ובדגש על המילוי. הוא מוגש בצורת משולשים ועליהם חזה אווז מעושן או גבינת ברי עם דבלים, מוצרלה או עוף בקארי. סלסילת האופה היא מבחר מייצג של הלחמים השונים, פלוטים מלוחים ומתוקים שמוגשת עם חמאה וריבת תפוחים תוצרת בית. קפה ומאפה מוגש עם קרואסונים או דיינישים אבל אפשר גם לקבל עם פלוט מלוח או מתוק. פלטת גבינות משובחות מוגשת עם יין ולחמים שונים. מהתנור יוצא לחם שיפון דחוס, לחם אורגני עם כוסמין, לחם אגוזים ולחם דל קלוריות. הרוגי המלכות 11, רמת החי"ל. טל. 03-6492000

 

מסעדת ירושלים ברמלה

במסעדת ירושלים ברמלה עיצבו את החלל כמו בוכרה הקטנה. כסאות מצופים בבדי קטיפה בורדו וקשורים בסרט לבן, שמלות רקומות תלויות על הקירות, גומחות ובתוכם קנקני נחושת גדולים, עבודות רקמה על הקירות וציור של חומות העיר העתיקה של ירושלים על קיר שלם. אל השולחן מוגשים הלחמים הבוכריים, שנקראים לימפיושקה כשהם מגיעים הישר מן המאפייה הצמודה. הלחמים נאכלים עם מנות כמו מרק לגמן, אוש פלוב, גוז'גוז'ה ושורפה. המאפייה עצמה היא מוקד עלייה למקדש הבצק העגול והקרנצ'י שמעליו זרויים זרעוני קימל. חלל קטן עם אוויר חם, מערבלי לישה עצומים ותנור ענק שהאופים מדביקים על קירותיו עשרות עיגולי בצק מותפחים. הלחם נאפה בצורת עיגולים בקוטר שונה וכשהוא מוגש לשולחן במסעדה הם מעצבים אותו בצורת פירמידה. רזיאל 18 רמלה. טל. 08-9213689

 

 הלחם הבוכרי של מסעדת ירושלים ברמלה    צילום: רונית סבירסקי

 

קופי בר ובייקרי בתל אביב

הבעלים של "קופי בר" וה"בארסרי" בתל-אביב רצו להגיש לסועדים מאפים ולחמים תוצרת בית וכך נולד הפטיסרי "בייקרי". אופים בו לחמי פלוט, בגטים פריכים, טארטי פירות, טארט טאטין ומילפיי. ישנן גם עוגות גזר ותפוז שמוגשות כתוספת לארוחות הבוקר ונאפות גם בגרסת מיני. לרשימת החטאים מתווספת עוגת סנט אונורה שמורכבת מבצק עלים, שקדים מולבנים, קצפת ופחזניות מזוגגות ממולאות בקרם פטיסייר, שנעשית רק בהזמנה מראש. יש גם עוגיות לינצר העשויות ריבה וחמאה. האריזות הפריזאיות מוסיפות למתיקות מימד יוקרתי. ביסטרו "ברסרי" הצמוד אליו מתהדר באלגנטיות אפלולית, ריהוט כהה, מראות גדולות וסידורי פרחים עצומים. הם מגישים בארוחות הבוקר בריוש, קרואסונים ובגטים. בבראנץ' גודשים סלסלה במאפי בוקר ומכינים כריכים מלחם דגנים או לחמניה איטלקית. הקינוחים כוללים טארט טאטין או אגסים, קרם שניט ועוגת שוקולד. אבן גבירול 72 תל אביב. טל. 03-6961050

 

טאטי בגבעתיים

קפה טאטי בגבעתיים הוא מסוג בתי הקפה השכונתיים שנעים להתכרבל באחת מפינותיו או לשבת במרפסת המוקפת באדניות פורחות. לחם טאטי היא המאפייה הצמודה שבה מכינים לחמי ארטיזן, עוגות, עוגיות וכריכים שמשרתים את המסעדה אבל גם מפתים עוברי אורח להיכנס ולצאת עם שקית בדרך הביתה. בארוחות הבוקר מגישים את הלחמים הטריים הישר מן התנור החם. לחם צרפתי או לחם מחיטה מלאה, לחם עם פסטו, לחם אגסים ונענע, לחם צימוקים ואניס ו"סידלוף" שהוא לחם עוגתי דחוס בגרעינים וסובין עשוי מקמח מלא ומוצאו מדרום אפריקה. בלחם טאטי מכינים עוגיות מקרון, דינישים, קראוסונים, בריוש, עוגות, פשטידות, פוקצ'ות ופיצות אישיות. בין הלחמים שיפון ממחמצת טבעית, לחם חיטה מלאה, שאור צרפתי, לחם קל, לחם דגנים ובגטים. דרך השלום 53 גבעתיים טל. 03-5739526

 

שק קמח במבשרת ציון (נסגר)

השף יוסי אלעד הקים את "שק קמח" במבשרת ציון אחרי שנים של עבודה בתחום המסעדנות. במהלך הקריירה שלו פגש מייסטר גרמני שהגיע לארץ ולימד שפים לאפות לחם. הוא פתח בפניו את סוד העבודה עם מחמצת שאור ואלעד נכבש בקסם התופח. כשפתח את "שק קמח" תכנן לאפות לחמים איכותיים והגיש לקונים קפה. הקפה הפך לארוחות בוקר ומשם הייתה הדרך לביסטרו שכונתי קצרה וריחנית. השכנים נמשכו לריחות האפייה והתיישבו לאכול. הוא עומד מול התנור החם ובעזרת מוט העץ הארוך שולף את הלחמים הטריים מהכבשן. שאור בן עשר שנים משמש להתפחת הלחמים וממנו אופה אלעד לחמים מקמח מלא, קמח שיפון וקמח כוסמין. כולם ללא תוספות של חומרים משמרים או חומרי טעם כלשהם. בנוסף ללחמים, אפשר להשיג במקום גם עוגות ועוגיות בריאות מקמח מלא. מרכז היסמין 125, מבשרת ציון טל: 02-5701995

 

 הלחמים של שק קמח    צילום: רונית סבירסקי

 

אסף ארטיזנל ברמת השרון

'אסף ארטיזנל' נחבא במתחם של חנויות קטנות ברמת השרון. בחצר האחורית פרדס ירוק, שמשיות וכסאות קש. ביסטרו קפה-מסעדה שהמאפים הם עמוד התווך. עוגות, קרואסונים, לחמים וקישים עשויים בעבודת יד. בארוחת הבוקר מגיע הלחם הטרי לשולחן ללא הגבלה עם ביצים, גבינות, מיץ תפוזים סחוט וסלט ירקות. ניחוחות האפייה מגלים עוגת שמרים שוקולד-חלבה, קרואסון שקדים זרוי באבקת סוכר, לחם דגנים, כפרי, לחם עם שיבולת שועל, קצח, פשתן חיטה ושומשום. בקינוחים: טארט טאטין, עוגת קרם גבינה, גזר וקרם שניט. התומר 28 רמת השרון, טל. 03-5498333

 

בגינה של אסף ארטיזנל ברמת השרון   צילום: רונית סבירסקי