שפים של בתי מלון - מסעדות גורמה בניצוחם של שפים ידועים

 

מסעדות שף שהן חלק מבתי מלון יוקרתיים ופתוחות לקהל מבחוץ מוכרות בכל העולם. התופעה מתפתחת גם בארץ במלונות בוטיק ובמלונות יוקרה שמשתייכים לרשתות בינלאומיות.

 

גבינות מהמחלבה הפרטית של מצפה הימים   צילום: רונית סבירסקי

 

חיים טיבי השף של מסעדת מוסקט במלון מצפה הימים לקח את החוויה הקולינרית לפסגות גבוהות יותר. המיקום של החווה והעובדה שרוב חומרי הגלם גדלים ומיוצרים במקום מסקרנת ומושכת שפים מכל הארץ להתנסות בבישול גלילי. טיבי החליט שאם הם מוכנים להצפין עד אצבע הגליל אולי כדאי לבשל איתם יחד ארוחות גורמה לאורחי המלון ולאורחים מבחוץ. שפים ידועים וכוכבי שביט צעירים נענו לאתגר ומדי כמה חודשים נערכות במוסקט ארוחות שף. טיבי לא מסתפק בשף אחד אלא במספר שפים שחוברים יחדיו וכל אחד מהם מציג את המנות המוצלחות ממסעדת הבית האישית שלו.

 

כך זה נראה כשארוחת הערב מתבצעת על ידי השף ויקטור גלוגר ממסעדת קלואליס ברמת גן, שף קונדיטורית מיכל רם מקלואליס והשף עמיר אילן מברסרי הדסון מרמת החי"ל. גלוגר מגיע בשעות הצהרים המוקדמות וטיבי מכין אספרסו קצר לשניהם. על רקע העצים הנעים ברוח הם יושבים בשלווה עילאית, לוגמים קפה ומעבירים דאחקות על שפים בינלאומיים והשטיקים הקטנים שלהם. קשה להאמין שתוך שבע שעות הם אמורים להאכיל למעלה ממאה סועדים רעבים. בין פול בוקוז לגורדון רמזי הם חוזרים לדבר על התפריט. טבחית חיננית מבקשת מגלוגר שיטעם אם סורבה היוגורט כבר השיג את הסמיכות הנכונה וטיבי מספר לו על הברווזים שגדלים בחווה ויעלו על שולחן הסועדים בערב.

 

עמיר אילן עוד משתרך בדרך לצפון במכוניתו. הוא לא הגיע בטיסה כדי לא להרוס את קציפת הוואסבי ותפוח העץ הירוק ששייכים למטבח המולקולרי. טיבי, גלוגר ומיכל רם נכנסים למטבח וכל אחד מהם מתחיל להכין את מרכיבי הבסיס למנות. רוב המנות יוכנו זמן קצר לפני ההגשה בעוד האורחים לוגמים את האפרטיף. המנה היחידה שגלוגר מכין מבעוד מועד היא קלמרי שחייב לספוג את ממרח היוד מחבל גליסייה שהופך את המנה לשחורה ודרמטית. בתפריט היא זוכה לשם Chipirones en so tinta. טיבי מניח על מגש עשרות חזות ברווז ומתחיל במלאכת הניקוי. הברווזים האלה הגיעו אל הלול של מצפה הימים בגיל ארבעה ימים וגודלו עד שבעה וחצי שבועות בדיוק. זה הרגע הנכון לפני שפלומתם הופכת לנוצות ויוצרת את עור הברווז הידוע. העור המישיי עובר צריבה חיצונית להסרת כל שרידי הפלומה ומחכה להפוך ל"חזה ברווז אורגני צלוי עם תאנים ביין פורט וניחוח וניל אניס". גלוגר נותן לטיבי לטעום מציר הדגים שצומצם כחמש שעות וטיבי מבסוט. הציר מיועד למנת "בלוטין סי בס במילוי דוקסל פטריות, ירקות שורש ופירה רובושון עם תרד גינה". גלוגר מנסה על כולם את הבדיחה שבפירה שלו יש גם תפוחי אדמה. כשכולם בוהים בו בחוסר הבנה הוא צוחק ובמבטא דרום אמריקאי כבד ומסביר שבחמאה יש קצת תפוחי אדמה.

 

טועמים את הבישולים    צילום: רונית סבירסקי 

 

טיבי יוצא לבחור במגבנה של המלון את הגבינות לרביולי. הוא חוזר עם כמה סוגי קממבר ותום ובודק את מרקם הפסטה שיצאה מן המכונה. זה הרגע בו נכנס עמיר אילן מתנשף ומתנפל על שולחן העבודה בסערה. הוא מגלגל פרוסות אנטריקוט דקיקות עם עלי בייבי, פורס טונה טרייה לנתחים שנקראים חלונות ויוצר את המנה "טונה שסימי צרובה עם רוטב טופי יפני וקצף ווסאבי". העיקרית שלו היא סטייק טלה עם פירות ים ולקינוח הוא מכין סופלה שוקולד חם עם גלידת אספרסו. ב-18:30 הופך המטבח לקלחת רותחת, התפריט מודפס, המלצרים עוברים תדרוך אחרון ועל הכיריים מבעבעים סירים. האורחים הראשונים מגיעים. יין ברוט מוגז נמזג לגביעי היין ואיתו מנות הפתיחה והפוקצ'ה הביתית. עם המנות הראשונות מגיע השרדונה ובעיקריות משתלב קברנה. כל היינות הם של יקבי רמת הגולן. שפים נוספים שמבשלים עם טיבי הם עזרא קדם, שלום קדוש, אייל לביא, איילת לטוביץ, ארז קומרובסקי, ירון קסטנבאום, דוח'ול ספדי, אביב משה, מאיר אדוני, אורי ירמיאס, אבי שטייניץ, דרור פילץ, אידי ישראלוביץ ורן ראש. מחיר הארוחה כולל היינות 300 שקל לאדם. לא כשר. טל. 04-6994555

 

"בית בגליל" בלב יער בירייה חנך מסעדת שף כשרה שאותה מוביל השף רועי סופר יחד עם שף הבית דרור דב מרקו. מלון הבוטיק "בית בגליל" מוקף בעצי היער ממוקם מעל עתיקות חצור המקראית ומשקיף אל נופי הכנרת והגולן. בעליו החדשים של המלון, ריקי כהן, יהודי אמריקני דתי חיפש שף שיהפוך את החומרים הגליליים לגורמה כשר. כדי לשדרג את המסעדה לסטנדרטים של חו"ל רתמו למשימה את סטיבן לובל היועץ הקולינארי ואחד מבעלי מסעדת סושי סמבה מתל-אביב. רועי סופר שמצא מצע פורה לדמיונו ומגיש את המנות בכלים לא שגרתיים. מוס כבדי אווז מקנן בתוך קליפת ביצה שניצבת על זרדים יבשים. מנות אחרות מוגשות על אריח קרמיקה, משטח עץ גולמי ומבחנות זכוכיות. בין המנות הראשונות: סשימי דג ים ופלחי הדרים, סלט אנדיב וסלק צלוי, טארט טאטן של עגבניות אורגניות עם סורבה בזיליקום. בעיקריות: סינטה בלוויית מחית שורשים וערמונים, פילה דניס על הפלנצ'ה עם רטטוי ירקות גלילי או צלעות טלה בגריל פחמים. מחיר ארוחה 240 שקל לאדם ללא שתייה. טל. 04-6808200

 

השף שלום קדוש ממסעדת "פרימוורה" של שרתון פלאזה בירושלים רשם ברזומה שלו הכנת ארוחות ערב לביל קלינטון, הנרי קיסניג'ר, ז'אק שיראק, פרנסואה מיטראן, מלכת הולנד וחוסיין מלך ירדן. הוא ראה עולם ולמד לא רק את רזי המטבח הצרפתי והאיטלקי אלא גם גינוני טקס ושולחן. התפריט מבוסס על דגים עשויים ברובם בגריל פחמים שהוכנס לאחרונה למטבח. בנוסף מוגשות מנות של טרטר דג ים, טורטליני ארבע גבינות, ניוקי פורטבלה, פולנטה עם ביצה עלומה, פסטה עם סלמון מעושן ושמנת. קדוש יצר רוטב לפסטות המבוסס על שמן זית, לימון ועשבי תיבול שמחליף את הרטבים הכבדים. בנוסף מוצע תפריט חדש במחיר קבוע שכולל ארבע מנות ממטבח השף. הסועד אינו יודע מה יוגש ומחכה להפתעות (175 שקל לאדם). חלבי כשר. טל. 02-6298691

 

גידולים אורגניים במקום   צילום: רונית סבירסקי

 

אולי גולד, יליד ארגנטינה עבד במסעדות משפחתיות והצטרף לפני כשמונה שנים למטבח של מלון הילטון תל-אביב. לאחרונה מונה כשף החדש של מסעדת "המלך שלמה". היא נחשבת לאחת ממסעדות היוקרה הכשרות בארץ וסעדו בה מפורסמים רבים ביניהם ג'ורג' בוש האב, ג'ימי קרטר, פרנסואה מיטראן וג'קלין קנדי-אונסיס. קדמו לגולד השף הישראלי דן היילבורן והשף הקנדי פיליפ לה -פראנס ומדי פעם שפים אורחים מרחבי העולם ביניהם הצרפתי ז'אק רולנסי. בראשונות: שקדי עגל מטוגנים, סלמון וטונה צרובה במעטפת פלפל, כבד אווז צרוב עם ריבת הדרים. (134-56 שקל) בעיקריות: פילה בקר מיושן, חזה ברווז ואורז בחמישה תבלינים, פילה קוד מטוגן, צלע עגל וריזוטו פטריות בניחוח כמהין. כשר. (213-79 שקל). טל. 03-5202023

 

ביסטרו "פאסיפיק" במלון קראון פלזה תל-אביב הוא פיוז'ן מזרח-מערב. את אופיו המקורי של התפריט עיצב השף רונן כהן ויחד איתו עבד השף התיאלנדי קוקוי בונסיט. לאחרונה נכנס בונסיט לנעלי השף וקיבל תוספת חיזוק כשהביא מתאילנד את רעיתו מסוטה. הוא עבד בעבר במלונות בתאילנד שם למד את חיתוך הירקות היפאני המקצועי שיוצרות מנות צבעוניות ומעוצבות. בתפריט: כבד אווז צרוב עם קונפיטורת מנגו, גיוזת עוף, טונה אדומה צרובה וקומבינציית סושי (80-55 שקל). בעיקריות: פילה בקר וקוביות בטטה, צלעות טלה ביין אדום ובירה שחורה, פילה דניס במעטפת פרג (190-95 שקל). טל. 03-5201111

 

חיים טיבי וויקטור גלוגר   צילום: רונית סבירסקי

 

מסעדת ה"אוליב ליף" של מלון שרתון תל-אביב משקיפה אל הים דרך חלונות זכוכית ובימי הקיץ גם ממרפסת פתוחה. השף צ'רלי פדידה הוא בנו של השף אלי פדידה שעבד בבתי מלון יוקרתיים בארץ. במשך שמונה שנים שימש כסו-שף והשנה מונה כשף בכיר של המלון. הוא זכה לאורך שנות הקריירה שלו בעשרות מדליות ביניהן זהב באליפות העולם 2006 ובגביע הקרמלין ב-2007. בתפריט: סביצ'ה מוסר ים, קוביות טונה אדומה עם אשכולית וג'ינג'ר, גספצ'ו עם טורטליני דג ים, בקלווה כבד אווז, קרם קוקוס ואספרסו (90-50 ¤). בעיקריות: אנטריקוט עם מח עצם, סינטה עגל חלב ושקדי עגל צלויים, צלעות טלה צרובות עם ריזוטו זעפרן ולוקוס עם קרם עדשים (220-90 שקל). כשר. טל. 03-5219300

 

 השף צ'רלי פדידה במסעדת אוליב ליף בשרתון   צילום: רונית סבירסקי

 

במסעדת "הקומה האחת עשרה" במלון החדש "קראון פלזה סיטי סנטר" תל-אביב מנצח על המטבח השף איתן מזרחי שהוא גם השף המלווה של נבחרת ישראל בכדורגל. בשעות הערב מציעים Steak house שכולל מבחר מנות בשריות ומנות ספיישל. מנות ראשונות: קבב טונה, ברזאולה, סינטה כבושה (59-42 ¤), בעיקריות: בשרים על הגריל (130-95 שקל). טאפס-בר עם מגוון מנות מהמטבחים הבינלאומיים (95 ¤) ובר סושי פתוח לעיני הסועדים עם קומבינציות שונות (85-55 שקל). כשר. טל. 03-7774000

  

מסעדת מוסקט במצפה הימים   צילום: רונית סבירסקי

 

מסעדות נוספות הממוקמות במלונות הן: "של'ה ביסטרו" שנפתח בכפר הנופש רמות ועל הגריל אלי שבת שמתמחה בבשרים ואסאדו. במלון אכדיה בהרצליה עורכים מדי קיץ שיתופי פעולה עם שפים חיצוניים ביניהם השף חוסם עבאס ממסעדת אל-באבור באום-אל-פחם והשף דוח'ול ספדי מדיאנא נצרת. שני מלונות בוטיק בתל-אביב ננה ומונטיפיורי שנפתחו לאחרונה מתהדרים אף הם במסעדות שף.