צלם: PHOTOUR
השוק של רמלה גדוש ריחות, טעמים וצבעים
צלם: PHOTOUR
בתים עתיקים שחלקם עובר תהליך שימור
צלם: PHOTOUR
משקה יוגורט קר עם בורקס פריך
צלם: PHOTOUR
דוכני חמוצים
צלם: PHOTOUR
מסעדות ביתיות ותבשילים של מאמות
צלם: PHOTOUR
שוק מקורה שפועל כל השנה

אוכלים ברמלה

מאת: רונית סבירסקי

 

שוק רמלה הפך לסמל האוכל העדתי כשבראש מצעד הלהיטים צועד הסנדוויץ' הטוניסאי, דוכני הבורקס ומיץ הלימון הקפוא. סיור קולינרי בעיר, בשוק האוכל ובמסעדות הביתיות

 

 

דיבלה, זנגולה וסמבוסק   צילום: רונית סבירסקי

 

בשוק של רמלה מדברים על אחווה, אחדות ומשפחתיות עם ברק בעיניים. הם אומרים שזו משפחה אחת גדולה שיש בה תערובת מתובלת בפלפל ואריסה. בתחילת המאה ה-20 היו בה הרבה מאוד טורקים, אחריהם הגיעו הבולגרים, העיראקים, המרוקאים, הטוניסאים והבוכרים וכולם חיו בשכנות עם ערבים נוצרים ומוסלמים. התרבויות, המנהגים, המטבחים והתבשילים התמזגו בבליל של ריחות וטעמים אבל גם הצליחו לשמור על הייחודיות. סנדוויצ'ים טוניסאים מקוריים הם גאוות היחידה הרמלאית. אם תשאלו תושב מקומי איפה "הסנדוויץ' הטוניסאי של אלי" תזכו לחיוך ולהסבר מדויק.

 

הם כל כך אוהבים את הכריך עתיר הטעמים הזה שהכתירו לעצמם שני מלכים: אלי לוי וחיים בוקובזה ואל תעיזו לשאול אצל מי יותר טעים. פשוט תשאירו מקום ותטעמו משניהם. אצל אלי לחמניות הפריקסה בעלות המרקם שבין לחמנייה וסופגנייה הן הדבר האמיתי. הוא מורח אותן ברטבים הסודיים שרקח סבא מומו, מניח ביצה קשה, טונה, תפוח אדמה מבושל, לימון כבוש, סלט ירקות, זיתים שחורים וירוקים. המהדרין מוסיפים צלפים והאמיצים קצת חריסה. בימי שני ושלישי הם מכינים קוסקוס. 

 

אצל חיים בוקובזה מכינים כבר 23 שנים סנדוויצ'ים טוניסאים. את המקום הקטן שיש בו תמיד תור ארוך פתח האב לפני למעלה מ-30 שנים והכל נעשה ביד באותה שיטה עד היום. הם חוצים לחם לבן לארבעה רבעים, מפרידים את החלק הבצקי מן הקליפה ומכניסים ביניהם את כל המרכיבים, סוגרים את הבצק והרטבים נספגים אל תוך הלחם.

 

סנדוויץ' טוניסאי   צילום: רונית סבירסקי 

 

גאים בסלבס

בפינת רחוב אסתר המלכה ורחוב ז'בוטינסקי, שהוא הרחוב הראשי של השוק, כשמרימים את הראש אל הבתים הסמוכים נתקלים בשלט שכתוב באותיות לועזיות "אחים מושונוב". הרמלאים גאים בסלבס שגדלו בעיר. השלט הוא מזכרת למפעל של אבא של מוני מושונוב ובמעדנייה של מקור הגבינות גאים שאחת הקונות היא אמא של "מה קשור", כך הם קוראים לציון ברוך.

 

בורקס, מיץ לימון וקבב ביתי

ברחוב ז'בוטינסקי נתקלים בחלקת הטורקים הקטנה. הבורקס הריחניים והכרסתניים ולצדם משקה יוגורט קר או מיץ לימון צונן שנמזג אל הכוסות מתוך כלי פלסטיק מאולתר כשבקבוק קולה מזכוכית משמש על תקן המזלף. מול הבורקס ומאחורי שקי הקטניות והפיצוחים תמצאו דוכני חמוצים, גבינות וקבאבים, הירקן שיש לו את "הסחורה הכי טובה", זיתים מכל הטעמים והסוגים, עמבה, אריסות, חצילים כבושים, פלפלים חריפים ודגים מעושנים. דוכן של קבב ביתי שמכינים במקום. הקציצות עשויות מבשר כבש מעורב עם בקר ושפע של בצל ופטרוזיליה קצוצה. הן נצלות לעיני הקונים מקבלות צריבה גם מבפנים וטעם של עישון מהגחלים הלוחשות וריחן ממלא את השוק. ממלאים פיתה טרייה בקצת חומוס ואריסה ומניחים בתוכה את הקבב. 

 

 

 

בורקס עם תרד וביצה קשה   צילום: רונית סבירסקי 

 

מרק קובה אצל נאג'י

במסעדה העיראקית של נאג'י תלויות על הקיר תמונות של בעלי המסעדה עם יצחק שמיר ובאחרת עם טוביה צפיר. עוד מוסד רמלאי שמביני דבר באים לטבול בו את הפיתה ברוטב הבמיה, לחמם את הבטן עם מרק קובה אדומה עתירה בדלעת,  לאכול אורז אחד אחד וקובה בורגול שבירושלמית קוראים לה "קובה חמו" ואוכלים אותו עם רוטב של תבשיל ראות. 23 שנים שהמשפחה מבשלת את האוכל העיראקי המסורתי ושומרת על מראה המקום בקנאות. הם לא יחליפו את מפות השעוונית, את כלי החרסינה במזנון ואת כלי הנחושת על המדפים. המטבח הקטן הוא חלק מן המסעדה וסירי האלומיניום הישנים עם הכריות שמכסות אותן הם חלק מהטעם. 

 

 מרק קובה      צילום: רונית סבירסקי

 

גבינה גרוזינית

לאורך השוק דוכני ירקות, לחמים, מאפים, ממתקים, כלי בית, פירות יבשים ובשרים. אצל מוסרי מוצגות בוויטרינה עשרות גבינות שהמשפחה מייצרת כבר 40 שנים ואת התוצרת אפשר להשיג רק בשוק של רמלה. גבינות רכות בטעמים שונים, צפתית, בולגרית, לבנה, גרוזינית שנראית כמו צמה קלועה, עיראקית עם חורים, מוצרלה, דגים מעושנים ומלוחים. המסורת התחילה לפני כמה דורות בסוריה והם ממשיכים לעשות הכל בעצמם.

 ד

דגים מעושנים    צילום: רונית סבירסקי

 

מתוקים טונסאים והודים

לצד הגבינות מטגנים מתוקים של עדות שונות. דיבלה בדבש של הטוניסאים, זנגולה בדבש של העיראקים, טולומבה של הטורקים וסמבוסק עם חומוס ובצל גם הוא של העיראקים. הם עובדים בדרך כלל בחורף וזה הזמן לטעום את המטוגנים נוטפי הדבש. עוזבים את השוק לכיוון רחוב הרצל 87 שם נמצאת חנות מהרג'ה של מוצרי אוכל הודיים, ממתקי חלב מסורתיים תוצרת בית, קטניות, סוגים שונים של דאל, חטיפים הודים מלוחים, עדשים ולוביה. ה"אינדיאן סוויטס" עומדים בוויטרינת זכוכית בצבעים עזים של צהוב וירוק עשויים כמו מרציפנים. הם מוכרים גם סוגים שונים של סמוסה (כיסונים) במילוי של תפוחי אדמה, חומוס או אפונה. בחלל הפנימי של החנות ישנה מסעדה צמחונית עם מאכלים הודיים טיפוסיים.

 

 לחם בוכרי

המסעדות הבוכריות ברמלה שייכות לליגת הבילוי הלילי, הזמנת חברים, אורחים או ארוחה משפחתית נינוחה. בארוחה בוכרית פותחים שולחן ואוכלים בנחת כמה שעות. בין הידועות מסעדת נסיכי השלום (טל. 08-9209678), אמדאוס לשעבר ברשאנדה (טל. 054-4666628) ומסעדת ירושלים. במסעדת ירושלים עיצבו את החלל כמו בוכרה הקטנה. כסאות מצופים בבדי קטיפה בורדו וקשורים בסרט לבן, שמלות רקומות תלויות על הקירות, גומחות ובתוכם קנקני נחושת גדולים, עבודות רקמה על הקירות וציור של חומות העיר העתיקה של ירושלים על קיר שלם. אל השולחן מגיעים הלחמים הבוכריים, שנקראים לימפיושקה ונאפים במאפייה הצמודה. אם אתם פוגשים בתפריט מושגים לא מוכרים כמו גוז'גוז'ה, סמבוסה, אוש פלוב או שורפה (30-20 שקל) אתם יכולים לבקש טעימות ולהחליט מה לקחת. תחת מנות "אקסקלוזיביות" תמצאו קציצות ירושלים, כיסונים ממולאים, אוש פלוב (אורז עם בשר וגזר), בחש (אורז עם בשר קצוץ והרבה כוסברה). אחת המנות המוצלחות היא מרק עוף לגמן (20 שקל) שמכיל ירקות ואטריות ביצים תוצרת בית. טל. 08-9213689

 

פותחים שולחן     צילום: רונית סבירסקי 

 

שקשוקה ומאכלים ביתיים

מסעדה שבעלת הבית אילנה כהן מגדירה כ"מועדון חברים" היא "אנט שקשוקה". בשנת 65 פתחה אנט בית אוכל קטן בתחנת הדלק על הכביש הראשי בואך רמלה. 300 מטרים אחרי מסילת הברזל לבאים מצפון. השקשוקה שלה הפכה לשם דבר ואליה הצטרפו מאכלים ביתיים מהמטבח המרוקאי. הבנות אילנה ופולט ממשיכות את דרכה וכמו שתי מאמות חייכניות ומסבירות פנים נותנות לסועדים הרגשה של ארוחה חמה במטבח פרטי. לביבות וחביתות, מרקים, קציצות ירק, קציצות בשר, קוקוס, חריימה, קובה וממולאים מכל הסוגים: כרובית, כרוב, פלפל, גזר, תפוחי-אדמה, קישואים וסלק אדום. ארוחה עסקית שכוללת מנת בשר, שתי תוספות, חמוצים ופיתות ב-35 שקל. טל. 08-9246833

 

גזר ממולא

בין המסעדות הערביות-מזרחיות בולטת מסעדת סמיר במטבח המיוחד שלה שהוא תוצר של היסטוריה עתיקת שנים בארץ. סמיר דביט הוא צאצא למשפחה נוצרית שחיה בארץ למעלה מ-600 שנים. הם אינם יודעים מה מקור המשפחה אבל המאכלים הביתיים עברו מדור לדור. הם היו משפחה של טבחים ושימרו בעיקר את תבשילי הממולאים המיוחדים. במסעדה עובדים הבן ג'ליל והאב סמיר ואת הממולאים מכינה בבית האם סואד. היא מרוקנת בעזרת מכשיר ידני שקשה להשיג כמותו את תכולת הירקות: גזר, קישואים, חצילי בלאדי קטנים, בצל, עגבניות ופלפלים. גולת הכותרת הם גזרים בלאדי בצבע סלק שגדלים רק חודשיים בשנה. את החלל המרוקן היא ממלאה בבשר בקר ואורז ומבשלת ברטבים שונים. הגזר מקבל תיבול שונה ותוספת של חמוציות שסואד מיבשת בעצמה. היא קונה חמוציות ירוקות מניחה בשמש ומחכה שיתייבשו ויהפכו לאדומות. כשהן מוכנות היא מבשלת אותן עם הגזר הממולא (20 שקל למנה). מנות נוספות במסעדה הן מטוומה שהוא עוף מטוגן עם בצל ויאחנה- עוף מטוגן ברוטב עגבניות. פתוח כל השבוע גם בשבת. קהילת דטרויט 7 טל. 08-9220195

 

הממולאים של סואד דביט   צילום: רונית סבירסקי

 

המזרחיות של שבת

השוק של רמלה פתוח כל השבוע משעות הבוקר המוקדמות עד הערב חוץ מימי שלישי ושישי עד 15:00 ובשבת סגור. מסעדות כמו נאג'י, הבוכריות, ההודית, הסנדוויצ'ים הטוניסאים והפלאפל פתוחים בשעות מקבילות לשעות השוק. בימי רביעי מתקיים השוק הנודד של רמלה ומי שפנוי באמצע השבוע יוכל לרכוש בו מוצרי טקסטיל וכלי בית במחיר מציאה. יום שישי עד 15:00 מתאים לביקור בשוק האוכל ובמסעדות הכשרות ולחובבי הטייק-אווי הביתי מציעים באולמי קליפסו אוכל מוכן לשבת מ-15:00-08:00. בשבתות מרכז הכובד עובר אל מדרחוב קהילת דטרויט שם מרוכזות המסעדות הערביות-מזרחיות, איטליז, מעדניית מתוקים ובקלאוות. מסעדת חליל בקהילת דטרויט 6 מציעה מסבחה, צלעות כבש, קבאב ובשרים על האש. טל. 08-9222284. מסעדת סמיר בקהילת דטרויט 7 עם ממולאים לא שגרתיים של גזר, חציל, קישואים ובצל. טל. 08-9220195. מסעדת קראוון בקהילת דטרויט 10 מגישה משווישה (מסבחה עם פול וחומוס), פרגיות ומגוון בשרים על האש. טל. 08-9220255. מסעדה מזרחית ערבית נוספת שפתוחה בשבת היא מסעדת סולטן ברחוב הרצל 58 ובתפריט מסבחה, בשרים וסלטים מזרחיים וטייק אווי של חומוס חם. טל. 08-9246858

|
|
|
|