המסעדות, המלונות והמטעמים של אוזבקיסטן

 

המטבח האוזבקי הוא ערש הז'אנר של סלואו-פוד ומבוסס על הרבה מאוד פירות וירקות בטעמים שנעלמו ממחוזות העולם המערבי המתועש. לא רק מבשלים בישול ארוך הם גם מגישים את האוכל במסעדות בקצב שלא מתאים לאנשים מורעבים. האוזבקים אינם מאמינים ב-Fast Food ועל פי התוצאות שמגיעות לצלחת כנראה שהצדק אתם.

 

אוש-פלוב בגרסה בוכרה     צילום: Ronit Svirsky

 

בוקר של מישמש

הגברים נוהגים לאכול בצ'איחנה (Chai-Khana) שפירושו בית תה. בחצר ניצבים משטחי עץ מוגבהים ומוצלים שנראים כעין גזיבו רומנטי מרופד בשטיחים וכריות. הם מסבים בישיבה מזרחית סביב שולחן נמוך שעליו מוגשים קנקני תה ופירות מיובשים. האוזבקים שוברים שיאים בכל מה שקשור בפירות טריים ובפירות מיובשים, שזוכים לפרסום עולמי בטיבם.  מי שלא טעם מלון אוזבקי לא מבין את טעמו של הדבר האמיתי, המשמשים הטריים והמיובשים והענבים נדירים בטעמם והתירס כל כך מתוק שלא צריך לבשל אותו. גרעיני המשמש הם להיט שמלווה כל משקה אלכוהולי בשמחה כפולה. הם קולים אותו עטוף במלח והתוצאה היא כעין שקד קטן בטעם מופלא.

 

 וזו רק ההתחלה     צילום: Ronit Svirsky

 

לא רק מרק

ארוחה ביתית נפתחת בתה ירוק, ירקות טריים חתוכים, אגוזי מלך, שקדים, פירות העונה, פירות מיובשים וחלבה בוכרית שנקראת לבאס. החלבה עשויה מאגוזים, פיסטוקים ובוטנים טחונים. מרקים מאוד אהובים על האוזבקים והידוע בהם הוא מרק השורפה (Shurpa)  על בסיס שומן כבש עשיר אבל יש לו גרסאות רבות. מרקים נוספים הם מסטווה (Mastava) שהוא מרק בשר עם אורז וירקות שמוסיפים לו לפני ההגשה חלב ופלפלים בצבעים שונים. מרק כיסונים (Dushpara) על בסיס ציר בשר ומילוי הכיסונים בבשר, תרד, דלעת או ירקות אחרים. מרק Mashkhurda מבוסס על ירקות ירוקים, אורז ותפוחי אדמה ומוסיפים לו חלב ובצל לפני ההגשה. לגמן (Laghman) הוא מרק בשר עשיר עם אטריות רחבות תוצרת בית.

 

מרק מסורתי במסעדת שף      צילום: Ronit Svirsky

 

מנות ראשונות נוספות הן סאמסה (Samsa) כיסונים של בצק פריך ממולאים בבשר וירקות שנאפים בטאבון טאנדיר. מאנטי (Manty) היא מנה שנהוג להגיש באירועים. דפי בצק עדינים ממולאים בבשר, מגולגלים ומאודים. צ'יבורק – בצק דקיק ממולא בבשר טחון ומטוגן.

 

 סאמסה - כיסוני בצק פריך ממולאים בבשר    צילום: Ronit Svirsky

 

הגברים מבשלים

המנה האוזבקית המפורסמת ביותר ואם לא טעמתם אותה בביקור באוזבקיסטן רשמו לעצמכם פספוס גדול היא האוש-פלוב (Osh-Plov) שמוכר גם כפלוב או פילאף ומי שמבשל אותה באופן מסורתי הם הגברים. תבשיל סלאו פוד קלאסי שמבוסס על בשר כבש חתוך לקוביות,  גזר כתום או צהוב חתוך כגפרורים דקים, אורז ובצל עם מעט מאוד תבלינים. מכינים אותו בסיר מברזל כבד שמאפשר בישול ממושך ללא חריכת המרכיבים. שיטות ההכנה שונות בין מחוז אחד למשנהו והמתכונים מגוונים. בבוכרה אוהבים להוסיף ביצי שלו, צימוקים וחומוס או צמחי תבלין ירוקים. בסמרקנד צבעו של האורז בהיר והסיבה לכך היא שכל מרכיב מקבל בישול ראשוני ורק אחר כך מניחים את כל המרכיבים בסיר מרכזי שכבה על גבי שכבה. בטשקנט מטגנים ומבשלים את כל חומרי הגלם יחד והאורז מקבל גוון כתום.

 

אוש, אוש, אוש-פלוב    צילום: Ronit Svirsky

 

בשבח האיטיות

בחש הוא תבשיל ארוך שמתבשל בתוך שקית בד השקועה במים רותחים. הוא מבוסס על אורז, בשר ושפע של צמחי תבלין ירוקים שמעניקים לו צבע ירוק יפהפה לאחר 4 שעות בישול. תבשיל סלואו-פוד נוסף הוא Dimlama שאינו מכיל ולו טיפת מים. סוד הבישול טמון בסיר בישול מברזל שחור דמוי פויקה. מניחים בתוכו בשכבות את הירקות והבשר, מכסים במכסה ורק אז מניחים על אש נמוכה. אחרי שעות ארוכות מתקבל תבשיל ריחני והירקות מבושלים ברכות הנכונה. אושי-אוסבו שהוא מעין חמין אוזבקי, מכיל אורז, בשר, גזר, עגבניות ועצמות. בדומה למטבחים המזרח תיכוניים האוזבקים אוהבים ואוכלים הרבה שיפודים. הם מגישים בשר עוף או כבש בסגנון השישליק או השישי-קבאב.

 

אופים לחם בטאבון   צילום: Ronit Svirsky

 

אין מותירים פרורים אחרי הלחם

על הלחם האוזבקי אפשר לכתוב שירים וגם שמו מתגלגל ברומנטיות על הלשון. נון או נאן הוא מלאכת מחשבת עגולה עם שקערורית במרכזה שזוכה לקישוטים צבעוניים כמו תכשיט יקר. מאפיות הטאבון שנמצאות בשווקים הן אטרקציות לתיירים שמתקשים להיפרד מהמראות, ניחוחות הלחם הטרי והטעם שנחרט בדנ"א הקולינרי. האוזבקים רוחשים כבוד טקסי ללחם ולפני שיוצאים מן הבית הם בוצעים פיסת לחם שנשמרת עד ששבים חזרה ואוכלים אותה. קונים כיכרות לחם בזוגות כסימן למזל ומניחים אותו בסלסלה כשפניו כלפי מעלה גם כשהוא פרוס. חלילה אם ייפול פרור לחם על הרצפה ולא מומלץ לנער את הפרורים מהמפית כשאתם מסיימים לאכול אלא לאסוף ולהניח בצלחת.

 

השמנת של הלחם - פטאיר      צילום: Ronit Svirsky

 

הלחמים נחלקים לשני סוגים הנון (Non) והפטאיר (Patyr) הם שונים זה מזה בחומרי הגלם ומקבלים את הגרסה המקומית בערים השונות. לכל מחוז יש שיטות הכנה, אפיה ומרכיבים אחרים. מחוז פרגנה ידוע בלחם שטעמו צועד לפניו ה- Katalma עשוי כמו בצק עלים, כשכל שכבה שלו זוכה לעיסוי בשמן ובשמנת חמוצה לאחר מכן מטגנים בשמן ומגישים חם לשולחן. במחוזות מסוימים מוסיפים ללחם צמחי תבלין או שאופים אותם מקמח תירס. באופן מסורתי לא פורסים את הלחם האוזבקי בסכין. בתחילת הארוחה בוצעים אותו לחתיכות ביד ומניחים את החתיכות לצד כל סועד.

 

חוגגים על קינוחים 

הקינוחים מוגשים בדרך כלל באירועים מיוחדים ובכל ימות השנה מקנחים בפירות טריים או חלבה (לאבס) שנמצאים על השולחן כבר מתחילת הארוחה. ישנו גם ממתק שנקרא Navat והוא עשוי מסוכר ענבים רתוח עם תבלינים וצבעי מאכל. קינוחים שמוגשים באירועים מיוחדים הם צ'אק צ'אק (Chak-Chak) שהוא בצק אווירי עם אגוזים מסוכרים. קינוח חגיגי נוסף הן קצפיות ביצים עם תבלינים Nisholda. הקינוח שזוכה להפקת על הוא סומאליאק (Sumalyak) זהו קינוח קרמי שמבוסס על חיטה, בצבע חום ענברי שדורש הכנה במשך לילה שלם. קבוצת נשים מהמשפחה ולעיתים גם השכנות מתקבצות יחד כדי לבחוש כל אחת בתורה ולהגיש את הקינוח למחרת לבני המשפחה והאורחים. הסומאליאק מוגש בדרך כלל לכבוד ראש השנה האוזבקי Nawruz ובפסטיבלים לאורך השנה.

 

 ממתקים אוזבקים    צילום: Ronit Svirsky

 

משקה היוגורט Ayran נחשב למצנן הלאומי. שתייה של כוס ביום חם מרעננת ומפיגה את הצמאון לשעות רבות. אם תבקשו תה קר במסעדות תקבלו משקה מתוק מאוד בצבעים עזים שמבוסס על פירות ועשבי תיבול. האוזבקים שותים יין, וודקה ובירות. הם אמנם מוסלמים אבל השלטון הרוסי הביא איתו את תרבות השתייה שמשמחת לב אנוש, כך שבמסעדות ובבתי הקפה נמכרים כל סוגי האלכוהול.

 

איפה אוכלים ומה? המסעדות של אוזבקיסטן

האוש-פלוב הטוב ביותר באוזבקיסטן הוא מהעיר Andizhan. הם מכינים אותו מסוגי אורז שמעניקים לו את טעמו המופלא. סוג אחד נקרא Kora Devzira שצבעו לבן והשני Ok Devzira וצבעו שחור לבן. כיוון שאנדיזהן לא נמצאת על מסלול הטיולים הרגיל אפשר להתענג על הפלוב נפלא גם בערים המרכזיות. בטשקנט מצויה מסעדה שמתמחה בבישול הפלוב בטאבונים ענקיים פתוחים ומאכילה מאות אנשים בכל צהרים.  Plov Center, Ergashev & Abdurashidov, Tashkent. בבוכרה תמצאו פלוב מצוין בתוספת חומוס וצימוקים במסעדת צ'ינאר Chinar.

 

אוש-פלוב מתבשל בטאבון ענק בטשקנט    צילום: רונית סבירסקי 

טשקנט (Tashkent)

מסעדה שמתמחה בבישול הפלוב בטאבונים ענקיים פתוחים ומאכילה מאות אנשים בכל צהרים Plov Center, Ergashev & Abdurashidov, Tashkent

 

מסעדת שף SalSal  - מעוצבת בסגנון מזרח-מערב וכך גם המטבח שמציע מנות בינלאומיות לצד מנות מסורתיות. צילחות המנות מושקע וחומרי הגלם הטריים שומרים על הטעמים המקוריים. https://bit.ly/2Ap4WHT

 

מגש טעימות במסעדת SalSal   צילום: Ronit Svirsky

 

מסעדה לבילוי חברתי או משפחתי בערב היא La Piola רחבת ידיים עם מטבח פתוח שמאפשר לראות את הכנת המנות. תפריט מסורתי עם השפעה רוסית ומנות נדיבות מאוד. https://bit.ly/2R15Hkt

 

מסעדה שתתקשו להיפרד ממנה היא Caravan Art Café. חצר שופעת חפצי נוי חלקם בסגנון עתיק. בריכת מים עם גלגל עץ עתיק, שטיחים רקומים תלויים על הקירות ומפות צבעוניות מקשטות את השולחנות. לבד ממנת האוש-פלוב המיוחדת להם הם מגישים פורל ממי הנהר מטוגן במידה הנכונה עם רוטב לימוני קליל. גם מרק הדלעת מוגש בתוספת לימון שמותיר רישומו על הלשון. כדאי לנסות גם את מרק כיסוני הבשר. https://bit.ly/2AqJjXL

 

דג פורל ברוטב לימון במסעדת קרוואן    צילום: Ronit Svirsky

 

חיווה (Khiva)

הקרבה לנהר אמו דריה משפיע על המטבח המקומי שמציע מנות דג איכותיות של קרפיונים ופורלים. ישנן באזור חוות שמתמחות בגידול דגים וכדאי לטעום דגים טריים שדגו באותו יום מהנהר או מהבריכה.

 

ביקור בעיר העתיקה של חיווה עשוי להמשך בין חצי יום ליום שלם. בין המסעדות המוצעות לאתנחתא בשעת צהרים היא מסעדת חורזם ארט Khorezm Art. הם מגישים מנות ראשונות טעימות ביניהן פרוסות חצילים עם סלסת עגבניות ופלפלים קלויים על האש. מרק אורז עשיר בפיסות בשר, תפוחי אדמה, שמיר טרי ושום.  https://bit.ly/2EWOEcl

 

מנות פתיחה במסעדת חורזאם ארט    צילום: Ronit Svirsky

 

סמרקנד (Samarkand)

מסעדת חאן אטלס  Xan Atlas מעוצבת בעבודות יד רקומות שפרושות על התקרה והקירות. הם מגישים במנות הראשונות ירקות טריים וירקות מאודים וכמנת ביניים מרק אורז עם חומוס עשוי להפליא. https://bit.ly/2QbE4A9

 

מסעדת אואזיס גרדן Oasis Garden היא בין המסעדות היוקרתיות בעיר. השולחן מתמלא במנות פתיחה של בשרים קרים, דגים מעושנים ושפע של ירקות. הם מחזיקים בר של יינות איכותיים והשירות מאוד מוקפד. https://bit.ly/2R4yjJS

 

דגים מעושנים כמנת פתיחה במסעדת "אואזיס גרדן"   צילום: רונית סבירסקי

 

אלה שנתקפים במהלך הטיול בגעגועים עזים לקפוצ'ינו או אספרסו ימצאו את מבוקשם בקפה-תיאטרון El Merosi Theater of Historical Costume שנערכים בו מופעי פולקלור מוזיקליים על ההיסטוריה, התלבושות והמנהגים במרכז אסיה מהעת העתיקה.

 

שומרי הכשרות יוכלו להתייעץ עם נציג בית הכנסת המקומי בסמרקנד ולקבל פרטים על אירוח ביתי כשר של הבשלניות הבוכריות שעדיין מתגוררות בעיר.

 

בוכרה (Bukhara)

מסעדת צ'ינאר Chinar ממוקמת במבנה טיפוסי לרובע העתיק בבוכרה. מבנה בעל שתי קומות סביב חצר מרכזית ומרפסות עץ מרשימות. הם מגישים את גרסת האוש-פלוב בתוספת ביצי שלו, חומוס וצימוקים ומכינים גם מרק דושפרה מצוין עם כיסוני תרד נהדרים ותה חם עם לימון סחוט טרי במתיקות קלילה. https://bit.ly/2TjOsrp

 

מסעדה ביתית ברובע היהודי היא The Old House" Restaurant, https://bit.ly/2R1GIh5" . 

 

מסעדת לאבי האוז Laybi-House ממוקמת על גדת בריכת המים העתיקה שנותרה בעיר, מוקפת עצים, בתי קפה ומונומנטים היסטוריים. במשך היום, הגברים יושבים בחוץ ושותים תה ובערב נדלקים אורות קטנים באווירה רומנטית והמסעדות מתמלאות במשפחות, זוגות צעירים ומעט מאוד תיירים. זו אחת המסעדות שאפשר לטעום בהן את הלחם שנקרא Kuk-Patyr שמורכב משכבות בצק דקיקות, מטוגן ומוגש חם. הם מכינים דג בקדרה, כדורי אורז מטוגנים ומגוון גדול של בשרים על האש. https://bit.ly/2LHwYmg

 

כדורי אורז מטוגנים במסעדת לאבי-האוז    צילום: Ronit Svirsky 

 

קפוצ'ינו בטעם אירופאי גדוש קצף או אספרסו מקצועי תמצאו בלב השוק העתיק של בוכרה בצמוד למרכזי השטיחים והקרמיקה. קפה  Wishbone הוא המקום להפסקת קפה מצוין. https://bit.ly/2TnBCIN

 

‪שומרי הכשרות יוכלו להתייעץ עם נציג בית הכנסת המקומי בסמרקנד ולקבל פרטים על אירוח ביתי כשר של הבשלניות הבוכריות שעדיין מתגוררות בעיר.

 

ענף נוסף שנמצא בשלבי התפתחות באוזבקיסטן הוא האירוח הביתי הכפרי. ישנן כבר מספר חברות שמתמחות בטיולים בכפרים מבודדים על דרך המשי בשילוב אירוח וארוחות בבתים פרטיים. https://bit.ly/2GL3JQC

 

 

איפה ישנים? המלונות של אוזבקיסטן

בטשקנט ישנם מלונות 5 כוכבים וביתר הערים מוצעים מלונות 4 כוכבים, 3 כוכבים ובתי הארחה שונים. המלונות נקים ונעימים ומומלץ לקבל בהבנה את העובדה שהתיירות נמצאת עדיין בתחילת דרכה ולא הכל מושלם. התחזוקה מינימלית, רעשים, חוסר במעליות, מצעים פשוטים ומקלחות בסיסיות הם חלק מהחוויה.

 

טשקנט (Tashkent)

מלונות 5 כוכבים בבירה הם האייט ריג'נסי, רמדה, ויינדהאם ואינטרנשיונל במחירים שמתחילים ב-250-200 דולר ללילה.  מלונות 4 כוכבים ביניהם: לוט, גלוריה ורדיסון בלו במחירים של 180-115 דולר ללילה ו-3 כוכבים אפשר למצוא גם ב- 50-40 דולר ללילה.  https://booki.ng/2LHgzyc  , https://bit.ly/2TobvBy

 

חיווה (Khiva)

בעיר העתיקה של חיווה יש מלון אחד של 4 כוכבים שמשקיף ממרפסת הגג על המונומנטים המרשימים, המסגדים והמינרטים  Arkanchi Hotel, https://www.hotel-arkanchi.uz

מלון אוריינט סטאר בעל 3 כוכבים היה בעבר מדרסה. חדרים נעימים מעוצבים בפשטות במבנה מרשים שכולל חצר פנימית פתוחה. https://bit.ly/2QjF0Te, בתי הארחה נוספים פזורים בעיר ומחירם נע בין 60-30 דולר ללילה. https://booki.ng/2AqzAAC

 

 

ממדרסה למלון אוריינט סטאר    צילום: רונית סבירסקי

סמרקנד (Samarkand)

מספר מלונות של 4 כוכבים ביניהם רג'יסטן פלאזה Registan Plaza, גרנד הוטל Grand Hotel  ואמירקן Emirkhan  במחירים שנעים בין 140-100 דולר ללילה כולל ארוחת בוקר. https://bit.ly/2s4GNlo  ,    https://bit.ly/2BUy2i7 , https://booki.ng/2QhpDdI

 

בוכרה (Bukhara)

ברובע העתיק של בוכרה ובמיוחד ברובע היהודי ישנם מלונות אינטימיים שקבלו את ההגדרה מלונות בוטיק כיוון שהם ממוקמים בבתים עתיקים ששומרו. המבנים יפיפיים והחדרים מרווחים, צבעוניים ונעימים. בין המבוקשים הוא ה- Lyabi  House שכולל גם מסעדה יפהפייה לאורחים מבחוץ. מחירי המלונות נעים בין 80-50 דולר ללילה כולל ארוחת בוקר.  http://www.lyabihouse.com/  ,  https://booki.ng/2Vl5Y0m ,  https://bit.ly/2LMr2IU

מלון 4 כוכבים שמציע את מירב הפינוקים וכולל בריכה ומזנון חופשי ועשיר של ארוחת בוקר הוא Zargaron Plaza.

 

מלון לאבי-האוז ברובע היהודי    צילום: רונית סבירסקי

מודיעינט 

1. חברת התעופה אוזבקיסטן איירוויס טסה מישראל וניתן להזמין דרכם טיסות פנים. 

2. רכבת מהירה נוחה עם דיילים וכיבוד על חשבון הבית נעה בין הערים הגדולות.

3. המטבע המקומי הוא סום ותמורת דולר אחד תקבלו כמה אלפים. החלפת כסף מומלצת רק בבתי מלון מרכזיים.

4. משטרת תיירות מופקדת על נושאי הונאות ושירות לקוי לתיירים ומומלץ לדווח להם אם נפגעתם. אתר משרד התיירות 

5. בטשקנט פועל מטרו מודרני עם תחנות יפיפיות שהן אטרקציית חובה לתייר. (טיול אמנות בתחנות)

6. הסוחרים המקומיים מעדיפים מזומן ובעיקר דולרים ומוכנים לתת הנחות תמורתם. 

7. השווקים הם בדרך כלל עם תוצרת מקומית, קרמיקה צבעונית, שטיחים, צעיפים ועבודות רקמה.

8. בטשקנט נמצא מול עם מספר קטן של חנויות מוכרות שפתוח עד אחרי חצות.

9. העונות המתאימות לטיול סתיו (ספטמבר- אוקטובר) אביב ( מאי – יוני)

10. ברוב בתי המלון ישנו ויי פיי חופשי. לא תמיד זמין.

11. המטבח האוזבקי יכול לספק תשובה גם לצמחונים. הם אינם אוכלים ומגישים בשר חזיר. נקניקים עשויים מבשר סוס.

12. ארוחות הבוקר בבתי המלון אינן אחידות. במלונות הגדולים ישנם מזנונים מגוונים באחרים מוצרים בסיסיים.

חיווה - עיר מהאגדות - הפרק הראשון במסע על דרך המשי באוזבקיסטן

בוכרה היפה והנסתרת - שטיחי משי והאושפלו הטעים בעולם - הפרק השני במסע על דרך המשי באוזבקיסטן

סמרקנד - סוף העולם מזרחה - הפרק השלישי במסע על דרך המשי באוזבקיסטן

סמרקנד - עיר של לחם וחמאה - הפרק הרביעי במסע על דרך המשי באוזבקיסטן

טשקנט - שווקים ססגוניים, גרפיטי ותחנות מטרו מעוצבות - הפרק החמישי במסע על דרך המשי באוזבקיסטן 

אוזבקיסטן - המטעמים המקומיים, המסעדות, המלונות ומידע מועיל למטייל