השוק של רמלה והסנדוויץ' הטוניסאי

מאת: רונית סבירסקי
השווקים חוזרים לשגרה ואיתם הטעמים הניחוחות והצבעים. שוק רמלה הפך לסמל האוכל העדתי כשבראש מצעד הלהיטים צועד הסנדוויץ' הטוניסאי, דוכני הבורקס ומיץ הלימון הקפוא

 

 

 

דיבלה, זנגולה וסמבוסק   צילום: רונית סבירסקי

 

בשוק של רמלה מדברים על אחווה, אחדות ומשפחתיות עם ברק בעיניים. הם אומרים שזו משפחה אחת גדולה שיש בה תערובת מתובלת בפלפל ואריסה. בתחילת המאה ה-20 היו בה הרבה מאוד טורקים, אחריהם הגיעו הבולגרים, העיראקים, המרוקאים, הטוניסאים והבוכרים וכולם חיו בשכנות עם ערבים נוצרים ומוסלמים. התרבויות, המנהגים, המטבחים והתבשילים התמזגו בבליל של ריחות וטעמים אבל גם הצליחו לשמור על הייחודיות. סנדוויצ'ים טוניסאים מקוריים הם גאוות היחידה הרמלאית. אם תשאלו תושב מקומי איפה "הסנדוויץ' הטוניסאי של אלי" תזכו לחיוך ולהסבר מדויק.

 

הם כל כך אוהבים את הכריך עתיר הטעמים הזה שהכתירו לעצמם שני מלכים: אלי לוי וחיים בוקובזה ואל תעיזו לשאול אצל מי יותר טעים. פשוט תשאירו מקום ותטעמו משניהם. אצל אלי לחמניות הפריקסה בעלות המרקם שבין לחמנייה וסופגנייה הן הדבר האמיתי. הוא מורח אותן ברטבים הסודיים שרקח סבא מומו, מניח ביצה קשה, טונה, תפוח אדמה מבושל, לימון כבוש, סלט ירקות, זיתים שחורים וירוקים. המהדרין מוסיפים צלפים והאמיצים קצת חריסה. בימי שני ושלישי הם מכינים קוסקוס. 

 

אצל חיים בוקובזה מכינים כבר 23 שנים סנדוויצ'ים טוניסאים. את המקום הקטן שיש בו תמיד תור ארוך פתח האב לפני למעלה מ-30 שנים והכל נעשה ביד באותה שיטה עד היום. הם חוצים לחם לבן לארבעה רבעים, מפרידים את החלק הבצקי מן הקליפה ומכניסים ביניהם את כל המרכיבים, סוגרים את הבצק והרטבים נספגים אל תוך הלחם.

 

סנדוויץ' טוניסאי   צילום: רונית סבירסקי 

 

גאים בסלבס

בפינת רחוב אסתר המלכה ורחוב ז'בוטינסקי, שהוא הרחוב הראשי של השוק, כשמרימים את הראש אל הבתים הסמוכים נתקלים בשלט שכתוב באותיות לועזיות "אחים מושונוב". הרמלאים גאים בסלבס שגדלו בעיר. השלט הוא מזכרת למפעל של אבא של מוני מושונוב ובמעדנייה של מקור הגבינות גאים שאחת הקונות היא אמא של "מה קשור", כך הם קוראים לציון ברוך.

 

בורקס, מיץ לימון וקבב ביתי

ברחוב ז'בוטינסקי נתקלים בחלקת הטורקים הקטנה. הבורקס הריחניים והכרסתניים ולצדם משקה יוגורט קר או מיץ לימון צונן שנמזג אל הכוסות מתוך כלי פלסטיק מאולתר כשבקבוק קולה מזכוכית משמש על תקן המזלף. מול הבורקס ומאחורי שקי הקטניות והפיצוחים תמצאו דוכני חמוצים, גבינות וקבאבים, הירקן שיש לו את "הסחורה הכי טובה", זיתים מכל הטעמים והסוגים, עמבה, אריסות, חצילים כבושים, פלפלים חריפים ודגים מעושנים. דוכן של קבב ביתי שמכינים במקום. הקציצות עשויות מבשר כבש מעורב עם בקר ושפע של בצל ופטרוזיליה קצוצה. הן נצלות לעיני הקונים מקבלות צריבה גם מבפנים וטעם של עישון מהגחלים הלוחשות וריחן ממלא את השוק. ממלאים פיתה טרייה בקצת חומוס ואריסה ומניחים בתוכה את הקבב. 

 

 

 

בורקס עם תרד וביצה קשה   צילום: רונית סבירסקי 

 

מרק קובה אצל נאג'י

במסעדה העיראקית של נאג'י תלויות על הקיר תמונות של בעלי המסעדה עם יצחק שמיר ובאחרת עם טוביה צפיר. עוד מוסד רמלאי שמביני דבר באים לטבול בו את הפיתה ברוטב הבמיה, לחמם את הבטן עם מרק קובה אדומה עתירה בדלעת,  לאכול אורז אחד אחד וקובה בורגול שבירושלמית קוראים לה "קובה חמו" ואוכלים אותו עם רוטב של תבשיל ראות. 23 שנים שהמשפחה מבשלת את האוכל העיראקי המסורתי ושומרת על מראה המקום בקנאות. הם לא יחליפו את מפות השעוונית, את כלי החרסינה במזנון ואת כלי הנחושת על המדפים. המטבח הקטן הוא חלק מן המסעדה וסירי האלומיניום הישנים עם הכריות שמכסות אותן הם חלק מהטעם. 

 

 מרק קובה      צילום: רונית סבירסקי

 

גבינה גרוזינית

לאורך השוק דוכני ירקות, לחמים, מאפים, ממתקים, כלי בית, פירות יבשים ובשרים. אצל מוסרי מוצגות בוויטרינה עשרות גבינות שהמשפחה מייצרת כבר 40 שנים ואת התוצרת אפשר להשיג רק בשוק של רמלה. גבינות רכות בטעמים שונים, צפתית, בולגרית, לבנה, גרוזינית שנראית כמו צמה קלועה, עיראקית עם חורים, מוצרלה, דגים מעושנים ומלוחים. המסורת התחילה לפני כמה דורות בסוריה והם ממשיכים לעשות הכל בעצמם.

 ד

דגים מעושנים    צילום: רונית סבירסקי

 

מתוקים טונסאים והודים

לצד הגבינות מטגנים מתוקים של עדות שונות. דיבלה בדבש של הטוניסאים, זנגולה בדבש של העיראקים, טולומבה של הטורקים וסמבוסק עם חומוס ובצל גם הוא של העיראקים. הם עובדים בדרך כלל בחורף וזה הזמן לטעום את המטוגנים נוטפי הדבש. עוזבים את השוק לכיוון רחוב הרצל 87 שם נמצאת חנות מהרג'ה של מוצרי אוכל הודיים, ממתקי חלב מסורתיים תוצרת בית, קטניות, סוגים שונים של דאל, חטיפים הודים מלוחים, עדשים ולוביה. ה"אינדיאן סוויטס" עומדים בוויטרינת זכוכית בצבעים עזים של צהוב וירוק עשויים כמו מרציפנים. הם מוכרים גם סוגים שונים של סמוסה (כיסונים) במילוי של תפוחי אדמה, חומוס או אפונה. בחלל הפנימי של החנות ישנה מסעדה צמחונית עם מאכלים הודיים טיפוסיים.

 

 

 

 

|
|
|
|
|