טיול קולינרי בדורדון שבצרפת

 

חבל הדורדון בצרפת הוא ערש הפואה-גרא ופטריות הכמהין, אפשר לטייל בו עם שף צמוד, לאכול במסעדות משובחות ולהשתתף בסדנאות בישול של אוכל צרפתי.

 

לארוז שף פרטי במזוודה כשנוסעים לחו"ל זו אופציה קולינארית מפנקת למדי. נושא האוכל בנסיעות בעולם מהווה משקל כבד תרתי משמע. טועמים לא רק את המראות והנופים אלא מכל העולה על השולחן. הסקרנות הטבעית לבדוק מה מתבשל בסיר של השכן והחופשה עצמה שפותחת את התיאבון מדרבנים להתיישב במסעדות המקומיות ובבתי הקפה ולהתנסות. כמו תינוק שחש על לשונו בפעם הראשונה טעם של שוקולד כך מרגישים כשאוכלים גלידה איטלקית ברומא או פאייאה בספרד. המילכוד הוא לדעת מה לאכול ואיפה.

 

מועדון בשלנים

באילו מסעדות אוכלים את הדבר האמיתי. את החיבור הקולינארי והתיירותי עשה השף שלום שטרית ויצר מסע שמשלב טיולים, ארוחות גורמה וסדנאות בישול. כך צמח לו מועדון פתוח של מטיילים שאוהבים לבשל או לאכול וכאלה שעושים את שני הדברים בחדווה. השף שטרית דואג לכל הסידורים, הטיסות, המלון, ההסעות, הזמנת המסעדות ומנחה את סדנאות הבישול. סדר היום נחלק בדרך כלל לשניים. מטיילים באתרים קולינאריים, גיאוגרפיים או היסטוריים ובחלק השני מבשלים את המנות שיהפכו בסיום הסדנה לארוחת גורמה בת 5-6 מנות. הארוחות מבוססות על מוצרים, מרכיבים, ירקות ופירות שגדלים בחבל ארץ בו מבקרים ובהתאם לכך משיגים את הדיוק שבביצוע המתכונים המקומיים. ישנם שעדיפים לטייל בטוסקנה לבקר ביקבים, מחלבות, מפעלי חומץ בלסמי ולאכול לזניה וקנלוני. אחרים בוחרים בדורדון הצרפתי, ששופע בשר אווזים, פירות ים וטיולים פרהיסטוריים. מטיילים נוספים מעדיפים את האוכל הקפריסאי הכפרי או את המטבח המעורב איטלקי, בלקני, אוסטרו-הונגרי של קרואטיה. בעתיד גם מרוקו תעלה על המגש.

 

מבשלים עם כמהין

אזור הדורדון Dordogne בצרפת מתאים למטיילים שמחפשים שילוב של אתרים היסטוריים, פרהיסטוריים ואוכל צרפתי משובח. אזור זה ידוע במאכלי הפואה-גרה (כבד אווז), בפטריות הכמהין (Truffe), בשמן אגוזים, שמן כמהין וזעפרן. את פטריות הכמהין מלקטים בעונת החורף מתחת לעצי האלונים בעזרת כלבי גישוש וחזירים. משקלם שווה זהב וכמה גרגרים מהם מעניקים לתבשילים טעם עשיר עם ניחוח פטרייתי מופלא. כל יום במהלך השבוע מוקדש בחלקו לטיולים באתרים הידועים של חבל פריגור Perigord ובמחצית השנייה של היום 4-5 שעות של סדנאות בישול ולאחריהם מתנהלת הארוחה, שהיא כולה מלאכת כפיים של אנשי הקבוצה. בני זוג שרק אחד מהם מבשל עושים הפרדת כוחות. אחד מתפרקד בשמש מול מטעי התפוחים וכרמי הענבים עם ספר טוב והאחר בוחש בסירים.

 

חבל פריגור

אוטובוס צמוד מלווה את הקבוצה במשך הסיורים. הוא מוביל את הקבוצה משדה התעופה בפריס אל הטירה העתיקה שממוקמת ב"סרלה" Sarlat בלב המחוז הכפרי "פריגור" בדרום מערב צרפת. אזורים חקלאיים נרחבים וצוקים של סלעי גיר לבנים, כפרים עתיקים מאבן צהבהבה תלויים על המדרונות, מבצרים וצריחים צופים מן הפסגות אל הנהרות הזורמים בשצף קצף, שווקים תוססים ודוכנים עמוסים בפרות, גבינות וכבדי אווזים. בימי הביניים שימש אזור עמק הדורדון גבול שחצץ בין אנגליה לצרפת וכחלק ממערך ההגנה ניבנו לאורכו ערים מבוצרות וטירות בצורות במיקומים אסטרטגיים. כמה מן הארמונות שוקמו ושוחזרו בחלקם נמצאים מוזיאונים והיתר מציגים את צורת החיים מהמאות ה-12 וה-13.

 

ארמון מוקף כרמים

הקבוצה מתגוררת בטירה עתיקה שנקראת שאטו דה לה ויטרול CHATEAU DE LA VITROLLE. שדרת עצים ארוכה וצרה חושפת באופק את צריחי הטירה ומסביב מטעים של תפוחים שפורחים בוורוד ולבן. הטירה נמצאת במרחק קצר ממפגש הנהרות Vezere ווזר-דורדון. יש בה לובי מעוצב בהתאם לאופייה עם ריהוט עתיק, חדרים שמתאימים למשפחות, לזוגות, סוויטות וחדרי סטודיו שמשקיפים אל ההרים והנהר הזורם באופק. בערב הראשון מוגשת ארוחה מעשה ידיו של השף שטרית. הוא נוהג להגיע יום לפני האורחים, להכין את המקום, לקנות מצרכים ולהכין את קבלת הפנים בארוחת גורמה מוקפדת. שני שולחנות אבירים ערוכים עם נרות דולקים, אח לבנים שנושא כרכוב מלכותי, שאנדליירים משתלשלים מן התקרה, ויטרינות עץ עתיקות, ציורי שמן בני מאות שנים על הקירות, כסאות עץ בריפוד גובלן וחלונות מלבניים שמשקיפים אל הגן והמטעים.  

 

ארוחת הפתיחה

המנות יוצאות מן המטבח בזו אחר זו על ידי השף וצוות עוזריו. פטה כבד אווז על טוסטונים עם ריבת סלרי, משולש פילו עם גבינה וליקר אגוזים, לאחריהם מרק בצל מוקרם ובמנה העיקרית בשר קדרה על מצע כבד אווז וקורקבנים עם קוסקוס. לקינוח קרם ברולה מנוקד בצימוקים. מדי בוקר ממתינה למשכימים ארוחה ביתית של השף וצוות עוזריו, שמתבססת על פיוז'ן ישראלי-צרפתי. חביתת תרד, סלט קצוץ דק, בגטים, קרואסונים ומיץ תפוזים סחוט.

 

מבשלים בצוותא

אחרי יום סיור חוזרים אל הטירה ומתייצבים בחדר האוכל שהפעם הוא מואר באור יום, לובשים את הסינר, פותחים את ספר המתכונים ומקבלים הנחיות. מנת פתיח קטנה מוגשת בכף מרק סינית זוכה לכותרת: ביצת שליו עלומה על מצע חציל וכמהין עם גבינת כיפת הנזיר. כאורך שמה כך גם ההשקעה במנה שנאכלת בביס אחד. ביצי השלו הקטנות נשברות אל תוך המים הרותחים בזו אחר זו בעוד החצילים נאפים בתנור. רק כשהם אפויים היטב מתחיל תהליך הכנת הממרח. צמדים אחרים עובדים בו בזמן על פלאן כבד ברווז וקרם עדשים, צמד נוסף מכין מרק חצילים עם כמהין לבנות בתוספת גבינת סנט מור. אחרים טורחים סביב חזה ברווז שיהיה המנה העיקרית עם צנון שחור ופירה סלק ואלה שאחראים על המתוקים מקפיצים במחבת דובדבנים ומכינים גלידת שוקולד עם טוויל ורוטב פירות יער. התכונה סביב מזכירה מטבח של מסעדת יוקרה, כולם נחפזים מן הכיור אל הכיריים, חותכים, קוצצים, מטגנים ומרתיחים ולא חדלים לשאול שאלות. בודקים מה מתבשל בסיר של השכנה, מתבוננים במנות האחרות שהופכות מכמה מרכיבים בודדים למוצר שלם.

 

טועמים את התוצאות

כשהערב יורד משתררת במטבח ובאולם הגדול דממה שאחרי הסערה. כל המנות מחכות להצגה הגדולה והקבוצה נחפזת למקלחת זריזה לפני הארוחה. לבושים, מצוחצחים ומריחים מבושם אחרי ריחות הבישול שדבקו אפילו בגבות, מתיישבים לשולחן הערוך. כל צוות ניגש להכנה הסופית של המנה שלו ובכוסות נמזג היין בשפע. המנות מוגשות לכל חברי הקבוצה, טועמים, מצקצקים, מהמהמים, מחליפים חוויות ומוחאים כפיים. הטכס הזה חוזר על עצמו בכל מנה עד שקורסים מעייפות ומיין. התפריט משתנה בכל יום והופך יותר מורכב ומאתגר. לומדים להכין קוקי סאן ז'אק, ארטישוק ממולא בירקות מוקפצים, ביסק סרטנים וגולת הכותרת של היום האחרון הוא מרק הבויאבז.

 

מסלולים פרהיסטוריים

הסיורים משלימים את החוויה הקולינארית. באזור הדורדון נמצא הריכוז הגדול ביותר בעולם של מערות פרהיסטוריות וכך זכה האזור לכינוי "ארץ האדם". העיירה לז'יזי (LES EYZIES) היא "בירת הפרהיסטוריה". אתרים ומערות מתקופת האדם הקדום התגלו בסביבותיה. שלדים, כלי עבודה, תבליטים וציורי קיר מתקופות שבין 30-12 אלף שנים. הם צוירו על ידי האדם הקרו-מניון, שהלך כבר זקוף קומה לעומת אבותיו. הבתים משתלבים בצבע הסלע ונראים כאילו צמחו בתוכו, בית מעל בית ממפלס הכביש עד לראש המצוק. שביל הליכה רגלי מכוון את המטיילים אל "המוזיאון הלאומי לפרהיסטוריה", שממוקם בראש הצוק מעל מרפסת הצופה אל הנוף והנהר הזורם למרגלותיה. פסל האדם הקדמון הוצב ליד גדר המרפסת והוא נראה למרחוק כסמלה של העיירה. שטרית מעדיף לקחת את הקבוצה למערה הפרהיסטורית האותנטית האחרונה שעדיין פתוחה לציבור ועל פי השמועות גם היא תיסגר בקרוב.

 

מערות האדם הקדמון

אל מערת פון-דה-גום (FONE-DE-GAUME) נכנסים בקבוצות קטנות של 12 אנשים בלוויית מדריך צרפתי. ציורי ביזונים וסוסים בני עשרות אלפי שנים מוטבעים על הקירות והתקרה. פוסעים במחילות צרות וחשוכות בבטן האדמה ובוחנים את הציורים לאור פנס. אתרי תיירות מעניינים הוקמו סביב הנושא ביניהם פארק היסטורי לכל המשפחה שמשחזר את חיי האדם הקדמון. מומחה לכלי צור מדגים את שיטת קבלת הניצוץ על-ידי מכה באבן ברזל מינרלית על אבן צור. אתר רוק סן-כריסטוף Roque St. Christophe, הוא כפר מגורים שנחצב בתוך הסלע על צלעו של מצוק תלול ובו בנו אנשי המערות בתי מסתור מפני חיות טרף ואויבים. האתר היה מיושב מן התקופה הפרהיסטורית עד המאה ה-16 וקיים בו שחזור חיי התושבים בימי הביניים.

 

עיירות ציוריות

לא רק היסטוריה משולבת בטיול גם ביקור בשווקים מהווה חלק מן החוויה. העיר העתיקה "סרלה" על רחובות האבן הצרים, מגדל- פעמון הכנסייה ששרד מן המאה ה-12, בתים מן המאות ה-16 וה-17, בתי קפה קטנים ושוק של שבת בבוקר מהיפים בצרפת. שפע של פירות יער, פואה-גרה בצנצנות, בקופסאות ובתבניות חרס, דוכני גבינות ופירות ים. שוק נוסף שמציע מעדנים ומוצרים מקומיים נמצא בבירת המחוז "פריגו" Perigueux. בכל יום בשעות הצהרים בוחר השף שטרית באתר טבע יפה כדי לערוך פיקניק. בגטים מלאים בכל טוב, ירקות, פירות והרבה יין. מסלולים נוספים עוברים בעיירה "דום" Domme הבצורה שממוקמת על צוק נישא עם נוף מרהיב אל הנהר, "שאטו דה מונבאזייאק" Chateau de Monbazillac, שהוא ארמון מהמאה ה-16 בעל מגדלים עגולים משקיף אל כרמי הענבים מהם עושים את היין המתקתק של המקום. עיירות נוספות שמהוות מוקד תיירותי הן לה-רוק-גאג'אק Roque Gageac La , שממנה צופים אל אחד הנופים היפים ביותר בדורדון ורוקאמאדור Rocamadour המבוצרת, שצומחת מתוך הסלע הגירי כמו תלויה באוויר והפכה לאחד מסמלי האזור. במרכז העיר כנסייה מרשימה, רחובות קטנים ומדרגות אבן שמטפסות במעלה ההר. אחוזת ביירון Biron, מצודה מהמאה ה-12, שניצבת על צוק וולקני עם נוף מרהיב, מצודת בינאק וקזנאק et Cazenac Beynac מהמאות ה-13 וה-14 מתנשאת מעל הסביבה וממנה תצפית מרהיבה אל מרחבי הדורדון.

 

מצודות עתיקות

מצודת קסטלנו Castelnaud שוקמה והפכה למוזיאון צבאי. העיירה סן-סיר-לפופי St. Cirq-Lapopie השתמרה במלוא יופייה מהמאה ה-15 והפכה לעיירת אמנים. במערת הנטיפים "פאדיראק" Padirac פוסעים באולמות עצומים עם עמודי נטיפים מרשימים שהפכו ליצירת טבע אדירה. במהלך ימי הטיול משלב השף שטרית מספר ארוחות במסעדות מקומיות שמציעות מנות מסורתיות. הערב האחרון מוקדש למסעדה פריגורית טיפוסית ובה מסכמים את הטיול ומקבלים תעודות. בדרך לשדה התעופה מבקרים בעיירה "האדומה" קולון לה רוז',Collonges la Rouge , שכל בתיה עשויים מלבנים אדומות.