צלם: רונית סבירסקי
שולחן הסולטן

שולחן הסולטן

מאת: רונית סבירסקי

 

המטבח הערבי כבר יצר לו מוניטין בקרב הישראלים והם נוטים לחפש מסעדות בכפרים וביישובים הערבים הפזורים ברחבי הארץ. הם למדו להעריך את התבשילים המיוחדים, המנות העונתיות שמבוססות על צמחי בר והסלטים הטריים שמוגשים לשולחן. בלב שדות עמק יזרעאל בכניסה ליישוב הבדואי בית זרזיר נמצאת מסעדה מהסוג הישן והטוב "אלסולטאן".

 

מבחר של 40 סוגי סלטים ותבשילים, מסעדת אלסולטאן (צילום: רונית סבירסקי)

 

האמא, הסבתא והבנים הבשלנים

את המסעדה הקימו האחים סולטן, השף, ומוחמד אל פול. הם אמנם מספרים שהכל התחיל בזכות אמא ג'מילה וסבתא אניסה שלימדו אותם את רזי המטבח הערבי אבל האמת היא שהם בשלנים בפני עצמם. הסוד שרק מקורבים וידועי דבר מכירים הוא שצריך לשאול מה הן המנות שבישלו היום במטבח ושאינן מופיעות בתפריט. שלא תחשבו לרגע שחסר שם אוכל. מיד כשנכנסים נחשפים לתבניות הנירוסטה הנוצצות שבתוכם מוצגים 40 סוגי סלטים שונים צבעוניים, ריחניים ומעוררי תיאבון. לצדם עומדות קערות גדולות גדושות בפסטלים, ממולאים, קובה מטוגנת, כרובית בטחינה ועלי גפן. אבל מאחורי הקלעים בלב המטבח הלוהט מכין השף "סולטן" מנות כיד הדמיון והמצאי שהיה באותו יום בשוק.

 

כך שמעתי לראשונה על מנה שנקראת "שולבטה" שהיא תבשיל קישואים, חצילים, בצל וחיטה ברוטב עגבניות. "מנזולה" הוא חציל שמוגש עם גרגרי חומוס שלמים קטנים ומבושל יחד עם בצל ורוטב עגבניות. "פוחרה" היא מנת בשר כבד שמתבשלת 6 שעות על להבה קטנה ולאחר מכן על פחמים במשך שעתיים נוספות עם אורז, גזר, גמבה, חצילים וקישואים, הרבה בצל וצנוברים לקישוט. בעונת החורף מופיעות מנות אופייניות למטבח הערבי ביניהן: העולש, החובזה וגרגר הנחלים.

 

מקלובה של אורז ונתחי כבש (צילום: רונית סבירסקי)

 

מטבח ערבי במיטבו

אלה שבכל זאת ירצו לדבוק בתפריט הקבוע יוכלו לפתוח את הארוחה במבחר הסלטים הגדול שגודש את השולחן ויחד איתו מוגש חומוס ביתי נהדר מעוטר בגרגרים רכים ופטרוזיליה טרייה ולצדם קנקני חרס עם מים צוננים. למנות הראשונות תוכלו להוסיף ממולאים מיוחדים של גזר, קישוא כרסתני שנקרא בערבית "כוסה" ופלפל אדום. הפיתות הרכות והחמימות מפתות בטעמן לטבול ולנשנש אבל הטיפ החשוב הוא לא לסתום את התיאבון כדי לתת את הכבוד הראוי למנות העיקריות. הסיניה או כפי שהם מכנים "סוניה", שעשויה עם רוטב עגבניות או רוטב טחינה (45 שקל). המקלובה, שעשויה מנתחי בשר כבש (45 שקל) והמנסף שמורכב מאורז ונתחי בשר ומוגש כמו עוגה עגלגלה לשולחן (50 שקל). עוד אחת מהמנות שהמטבח הערבי מטיב לטפל בה הוא צוואר ממולא שיש להזמין מראש. לא נעדר מקומם של הבשרים על האש הגריל המעורב, צלעות כבש, שישליק כבש, פרגיות, קבאב, סטיקים ושווארמה (65-40 שקל). הבשרים מגיעים מהאטליזים שמנוהלים על ידי בני המשפחה. לקינוח מגישים תה מתוק ובקלאווה (5 שקל). יש גם סחלב חם ובוואריה (12-8 שקל).

 

לבד מן האוכל ראוי לציין את רמת הניקיון שמורגשת בכל פינה במסעדה והמחירים הכל כך נוחים לכיס שאפשר לצאת מ"אלסולטאן" שבעים ומחייכים. מיקומה על אם הדרך בסמוך לצומת המוביל מתאים לעצירה כשמטיילים באזור או מצפינים לגליל. בסופי שבוע אל תעיזו להגיע מבלי להזמין מקום מראש. טל. 04-6514544

 

 חומוס גרגרים ביתי (צילום: רונית סבירסקי)