תפריטי בריאות במלונות ובמסעדות

הרעיון להפוך את ארוחות הבוקר במלונות לארוחות בריאות שייך לקטגוריית "איך לא חשבו על זה קודם". זוהי הברקה שעתידה לשנות את נוהג הבליסה הגרגרני שמותיר אחריו ערימות של אוכל מיותם בצלחות. מזנון ארוחת הבוקר הישראלי הפך למותג עולמי במושגי האין סוף מנות וסוגי המאכלים. מגוון גבינות רכות, חצי קשות ועתירות שומן, עוגות, עוגיות, מלווח, ג'חנון, ריבות, חלבות, פסטות, חביתות, בלינצ'ס, פשטידות, קישים ובורקסים. אם מצרפים את כמות הקלוריות של כל המבחר הזה רצוי לצום שבוע אחרי החופשה.

 הישראלים פיתחו שיטות כדי לנגוס ולטעום מכל מאכל. ההעמסה מתבצעת על גבי הצלחות בצורה ארכיטקטונית של פירמידות ומשולשים שווי שוקיים. הרוב נותר נגוס ומעוך על גבי הצלחות ומוצא את דרכו לפח. אם הוגי ארוחות הבריאות התכוונו לשנות את הרגלי האכילה או שזה התרחש תוך כדי תנועה הרי שיש לנו את מקרה הביצה והתרנגולת. אבל מבחן התוצאה הוא החשוב. הבולסים ברינה נעצרים מול המזנון שמציע להם מאכלים בריאותיים וחושבים פעמיים לפני שהם מעמיסים על הצלחת "הרבה בריאות". כשעומדים מול שלטים שכתוב עליהם דל שומן רווי וטרנס, עשיר בסיבים, עשיר בסידן, דל נתרן, עשיר באשלגן וללא תוספת סוכר כבר מרגישים יותר רזים ופחות רעבים.

 

ממשפטי המפתח של בתי המלון בזכות ארוחת בוקר בריאה אפשר למצוא: "ארוחת בוקר מוצלחת מספקת אנרגיה למספר שעות. אנרגיה טובה ואחידה תבטיח ערנות ותתרום לריכוז, לזיכרון, ליעילות ולדיוק בביצוע משימותינו". משפט תזונתי נוסף הוא: "שמירה על בריאות השלד מחייבת צריכה נאותה של סידן, המצוי בעיקר בחלב ובמוצריו, בירקות עליים כהים ובקטניות". והמשפט המנצח: "סוד החיים הבריאים נעוץ במציאת האיזונים. עת לעבוד ועת לנפוש, עת לערנות ועת לשינה,  עת לירק ועת לחומוס

 

רשת מלונות "שרתון" שהעניקה את חסותה לוועד האולימפי לקראת אולימפידת בייג'ין. הרשת יצרה שיתוף פעולה עם "שומרי משקל" ותנובה והשיקה ארוחת בוקר אולימפית שתוגש בכל מלונות הרשת בחודשי הקיץ. תפריט ארוחת הבוקר הוכן על ידי השף גולן ישראלי בייעוץ הדיאטנית איילת וינשטיין ממכון וינגייט. כל מנה קיבלה ניקוד שמייצג את ערכה הקלורי והתזונתי והנתונים מוצגים על גבי שלט בצמוד למנה. הארוחה כוללת מגוון סלטים, גבינות וממולאים קרים, קישים אישיים מבצק פילו ובצק פריך, דגים, סושי, ביצים בצורות הכנה שונות, מוזלי, מבחר מפירות העונה, לחמים מחיטה מלאה, מיץ תפוזים סחוט טרי, משקה סויה דל סוכר וחליטות תה. באולם מוצבות עמדות עם מרכיבים להכנת מנות לפי בחירה. קערות גדולות של פירות טריים, פיצוחים, דגנים ומוזלי מוצעים לצד קערת יוגורט פרוביוטי. עמדה של אומלטים עם תוספות שונות לטיגון במקום או הכנת ביצים עלומות על טוסט. במזנון הסלטים: טונה ללא מיונז, צזיקי דל שומן, סלט עלי תרד טריים, גבינות רזות, עלי גפן במילוי גבינה דלת שומן ומדליוני טונה צרובים. בעמדה נוספת עומד טבח וקוצץ סלט ערבי קטן שמוגש מיד לסועד. אורחי המלון נהנים מארוחת הבוקר כחלק מהאירוח ואילו אורחים מבחוץ משלמים עבורה 80 לאדם. המזנון מוגש משעה: 10:30-06:30 במלונות: שרתון סיטי טאוור רמת גן, מוריה תל-אביב, שרתון טבריה, אילת ופלזה ירושלים.

 

רשת מלונות דן הייתה הראשונה שהנהיגה את ארוחות הבוקר הבריאותיות. התוכנית זכתה לשם Eating Well והוגדרה כחלק מאורח החיים הבריא המוצע לאורחים במהלך שהותם במלון. בכל ארוחות הבוקר משולבות מנות בעלות ערכים תזונתיים מזינים בייעוץ ד"ר דורית שנון. המנות מסומנות במרכיבי המזון התורמים לבריאות כך שכל אורח יכול לזהות את המרכיבים הדרושים לו. השפים מקפידים על צבעוניות והגשת מנות מעוצבות. בין המנות: סלט אבוקדו תפוחי אדמה וגבינת פטה, סלט קינואה ורימונים, סלט תרד ומשמש, טאבולה אגוזים ופירות יבשים, רוטב טחינה יוגורט, גלילת תמרים ואגוזים, עוגת גבינה, חטיף אגוזים ופירות יבשים. במזנוני ארוחת הבוקר מסומנים מגוון מאכלים המשתייכים לשש קבוצות, בהתאם לתכולת הרכיבים התזונתיים בהם: דל שומן רווי וטרנס, עשיר בסיבים, עשיר בסידן, דל נתרן, עשיר באשלגן, ללא תוספת סוכר. כל אורחי מלונות דן מקבלים עם הגיעם חוברת המציגה את עקרונות התכנית. פתוח לאורחים מבחוץ במחיר 120-125 לאדם מוגש בין 10:30-07:00.

 

רשת מלונות פתאל שילבה השנה קונספט בשם "החופש לאכול בריא" בכל המלונות בניהולה: היוקרתיים, העממיים ו"הכל כלול". הדיאטנית נאוה רוזנפלד שאחראית על הרכבת התפריט עבדה בשיתוף פעולה עם השפים ועובדי המטבח וערכה סדנאות בנושא בישול והכנת מזון בריא. כחלק מן השינוי הוחלפו מרכיבים במנות והופסק השימוש במרגרינה בטיגון חביתות. לעומת זאת שולבו פריטים התורמים להורדת כולסטרול כמו זרעי פשתן טחונים, הורדו מתפריטי המזנונים מנות מסוכרות כמו דובדבנים ואננס מסוכר. בכדי לאפשר לאורח יכולת בחירה בין מנות שהן בעלות ערך בריאותי גדול יותר הוצבו בכל ארוחה פינות בריאות נפרדות. בעמדות אלו הוכנסו לתפריט הארוחות למעלה מ- 20 פריטי מזון חדשים כגון: תאנים מיובשות, סויה, מבחר של מנות מדגנים מלאים (לחם מלא , פסטה מלאה, אורז מלא), מבחר גדול של מוצרים ללא סוכר. בתפריט הבריאות ניתנת חשיבות גדולה לנושא של הטריות ובכל ארוחת בוקר מציבים עמדה של חיתוך ירקות טריים לסלט. בנוסף, הוחלפו מכונות הקפה במכונות קפה הפוך. האורחים יכולים לבחור את המנה לפי היתרון הבריאותי שלה שמודגש באמצעות נקודות צבעוניות על המנות: מנות עם נקודה אדומה הן עתירות סידן, מנות עם נקודה ירוקה מכילות מרכיבים תזונתיים, מנות עם נקודה כחולה הן מופחתות סוכר ומנות עם נקודה צהובה מכילות פחות שומן . גם בחדרים ובלובי הוחלפו התפריטים למנות בריאותיות יותר וליד כל מנה מצוינת כמות הקלוריות. הרשת כוללת 18 מלונות ברחבי הארץ, מהמותגים מרידיאן, מג'יק , גולדן טוליפ וקלאב מד.

 

החשיבה הבריאותית מחלחלת גם למסעדות ולחברות הקייטרינג. ישנן מסעדות שמשלבות מנות בריאותיות עם ערכים קלוריים מופחתים וישנן גם מסעדות שטרחו והכינו תפריט שלם על בסיס מנות בריאות.

 

לחם ארז השיק השבוע תפריט תחת הכותרת "הכל עניין של איזון בחיים". התפריט בנוי ממגוון מנות מאוזנות תזונתית מבחינת חלבונים, פחמימות ושומנים. הוא נבנה בשיתוף עם התזונאית והדיאטנית הקלינית מיה בן אפרים-קליין. הדגש הוא לא רק על ערך קלורי אלא גם על מרכיבים עשירים בסיבים, דלי מלחים, עשירים בסידן, מכילים את אבות המזון החיוניים עם העדפה למוצרים אורגניים. התפריט מצויד במפתח תזונתי ובקוד צבעוני שמספק מידע על רמת החלבונים, הפחמימות והשומנים. פרק מיוחד בתפריט מסביר את היתרונות של כל מרכיב. בין המנות: בוקר בריאות עם ביצים, יוגורט, גבינה בולגרית, סלמון מעושן, סלט טרי, מיץ טבעי ושתייה חמה. סלט פאטוש על בסיס ירקות טריים, גבינה בולגרית , עשבי תיבול ולחם יווני קלוי. פוקאצ'ת בוקרים שמכילה חזה בקר, פטריות צלויות וביצת עין. כריך רוסט הודו מבשר רזה, חרדל דיז'ון, חסה ואבוקדו.

 

שף מסעדת הדגים 206 מתל-אביב, איציק הראל, בנה תפריט בריאות שמרכזו דגים טריים ופירות ים. בתפריט מצוין לצד כל מנה הערך הקלורי שלה. סביצ'ה עם טחינה גולמית, קינואה עם ביצי שלו, פטוצ'יני מקמח מלא עם שרימפס, סלמון מאודה במיסו, פילה בס ועדשים אורגניות ולקינוח מוס יוגורט עם פירות אקזוטיים.

 

גן האירועים ג'ויה מיה שבקיבוץ נחשונים הוסיף למגוון התפריטים הקיימים לאירועים וחתונות אפשרות של הזמנת תפריט

 אורגני-בריא. ישנו שימוש בחומרי גלם אורגניים ובטכניקות בישול שאינן מצריכות שימוש רב בשמן. השף צחי מלול מבסס את המנות על מרכיבים נקיים מריסוס, הורמונים וחומרים תעשייתיים. בין המנות: סלט קינואה ,גרגירי רימון, דומדמניות,גרעיני חמנייה ודלעת. סלט גלילי של נענע ,פטרוזיליה ,כוסברה וקוביות הדרים. סביצ'ה דג ים טרי בכבישה עדינה, נתחי סינטה צרובים בשמן זית ברוטב דבש תמרים ופילה אמנון במשרה מיסו וסאקי.

 

ביסטרו 'לחם יין' ביהוד מציע "תפריט דיאט" בפיקוח תזונאית הבית סיגל פרישמן, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה, בבית החולים וולפסון. לצד המנה מופיע ציון הערך הקלורי שלה והיא מוגשת תוך שמירה על איכותה וטעמה. בין המנות: חזה עוף בגריל מוגש בתוספת תפוח אדמה וסלט ירקות. סטייק פרגית בגריל בתיבול חרדל ורוזמרין, תפוח אדמה אפוי וסלט ירקות. פילה סלמון טרי בתוספת תפוח אדמה וסלט ירקות. סלט ירקות בריאות רזה מוגש עם לחם בריאות קל בתוספת גבינה צפתית 5%. לקינוח כדור גלידה דיאט באספרסו. חידוש נוסף שזכויות היוצרים שלו שייכות לניו-יורקים הוא 'תפריט למצפות' והכוונה לנשים הרות. בתפריט: יוגורט באפאלו מועשר בסידן, סלט רוקפור עשיר באומגה 3, פילה סלמון וקינואה, נתחי סינטה וכוסמת.

 

מסעדת "סיטרה" במתחם סי אנד סאן בתל-אביב שילבה תפריט בריאות שהוא תוצר של שיתוף פעולה בין השף דודו אלמקייס לבין תזונאי הבית שי לבארי. התפריט מוגש בימי ראשון ומושתת על בישול קצר השומר על הערכים התזונתיים. אין שימוש בחמאה ושמנת וישנה הקפדה על כל אבות המזון. המנות אינן מוגדרות דיאטטיות אלא מזינות, מאוזנות ואינן יוצרת תחושת "כובד" לאחר הארוחה. בין המנות: סשימי לוקוס בסלט קינואה וכוסברה, דג הליבוט עם ירקות קלויים ברוטב יוגורט (5%) ,פילה בקר על פירה בטטה, פילה לוקוס על חציל שרוף, סינטה עם פפרדלה ירקות קלויים, פילה דג ים על פירה דלורית. לצד מנות הבריאות מוצעים קוקטיילים אלכוהוליים שמשלבים פירות וירקות טריים. כגון: מלפפון, סוואר, נגיעת אניס וסמירנוף תפוח.