בעקבות סיפורי האוכל של העם היהודי וההמצאות שנולדו מטעויות

 

סדרת סיורי תוכן חדשה של FOODISH אגף הקולינריה של אנו-מוזיאון העם היהודי חושפת את סיפורי האוכל מהצלחת של פשוטי העם עד המאכלים המיוחדים האהובים והשנואים של גדולי האומה

 פריקסה ובואיקוס       צילום: רונית סבירסקי

 

פסקול של איש הקולינריה גיל חובב מלווה את המבקרים עם הסברים על המאכלים המיוחדים של העם היהודי. מורידים את הברקוד ומקשיבים להקדמה של גיל על האוכל היהודי בתפוצות שעשה עליה וקיבל ניואנסים חדשים. הסיור מתחיל בקומה השלישית בין צילומי ענק של משפחות יהודיות מרחבי העולם לצד נשים וגברים שמספרים על יהדותם בשפת אמם. הדמויות האלה מייצגות קהילות, אמונות, מסורות, תרבויות ומאכלים.

 

גיל חובב ופסקול הסיור       צילום: רונית סבירסקי

 

האוכל העדתי שעשה עלייה

המטבח היהודי לבש ופשט זהויות לאורך הדורות גם מתוך הצורך לשמור על כשרות ושבת ולהתאים את המזון למצב הכלכלי. הצורך הזה הביא לשימוש בחומרי גלם וצורות בישול שקבעו את הטעמים, הריחות והמראות. האוכל העדתי שמר על אופיו בתפוצות וכשהעליות הגיעו לארץ נוצרה תערובת חדשה בדומה לקיבוץ הגלויות ונישואי התערובת. היום יש בורקס בטעם פיצה, עושים מלאווח מדפי אורז, מגישים דג מרוקאי לצד אורז פרסי ובשבתות מוסיפים ג'חנון לסיר של הטשולנט.

 

עמדה אינטראקטיבית עם התנסות במתכונים      צילום: רונית סבירסקי

 

יתכן שהתערובת הזו היא סוד ההצלחה של המטבח הישראלי בעולם. התעוזה לבחוש בכל הקדרות ולהמציא את עצמנו מחדש. לאכול לאפה עם מרק עוף, קבב עם גפילטע פיש ושקדי מרק עם תהדיג. יש רק מאכל חצוף אחד שלא מסתחבק עם האחרים, זהו החריף. הסחוג, החזרת או האריסה שומרים על המתכון המקורי ומזהירים שלא כדאי להתעסק איתם. הסיור מגיע אל תצוגת הבישול האינטראקטיבית של המוזאון שבה ניתן באמצעים דיגיטליים ללמוד על מאכלי העדות, לשמוע סיפורים שקשורים למאכלים מסוימים ואפילו לקבל מתכונים.

 

ברקוקש - דייסת קוסקוס בפורים     צילום: רונית סבירסקי

 

אחד הסיפורים נוגע לקוסקוס. מכתב שנשלח בשנת 1959 לעיתון "הצופה" על ידי קוראת מודאגת. היא עובדת במוסד חינוכי ונוהגת להכין עם הצוות אוזני המן בפורים. לאחרונה הסתבר לה שילדי צפון אפריקה אינם מכירים את המאפה ונוהגים לאכול קוסקוס כמאכל פורימי. הקוסקוס אכן עשה עליה בשנות ה-60 עם עולי המגרב והפך למאכל מבוקש. הוא הוגש במסעדות ובמלונות, פורסמו מתכונים במגזינים וכוהנת הבישול של שנות ה-60, ליליאן קורנפלד המליצה עליו כתחליף לתפוחי אדמה. הקוסקוס נולד במטבחם של השבטים בצפון אפריקה שפיתחו את הטכניקה לאדות חומרי גלם בסלי קש. חיטת הדורום שהגיעה אליהם עם הכובשים המוסלמים הפכה בסלי הקש לקוסקוס. בעמדת הבישול האקטיבי ישנו סימולטור שמאפשר להתנסות בהכנת מתכונים מבלי ללכלך את הידיים.

 

המטבח של גולדה

הנקודה האחרונה בקומה השלישית נמצאת בתצוגה של נשים יהודיות פורצות דרך ובראשן גולדה מאיר. האישה ששברה כל תקרת זכוכית אפשרית, שמשה כשגרירה, שרה בממשלה וכראש ממשלה באחת התקופות הקשות ביותר במדינת ישראל. המושג מטבחון מדיני צמח מהמטבח של גולדה. הוא היה מטבח אמיתי לא וירטואלי בביתה הפרטי ברמת אביב. היא נהגה לארח לארוחה בכל מוצאי שבת את השרים המקורבים לה. הסיפורים על מה שאמרו ואכלו הפכו לאגדה. סיפרו על חביתות, עוגות גבינה, שטרודל תפוחים וגפילטע פיש אלוהי. על הבורשט שהכינה במו ידיה להנרי קיסינג'ר למרות שבנה אמר שהוא זוכר רק תה ועוגיות. המהלכים הפוליטיים וההחלטות הגורליות שהוכרעו בפגישות האלה ספגו ביקורת וכשאחרים ביקשו להצטרף למטבח גולדה ענתה שיש גבול לקיבולת של המטבח שלה.

 

עוגת גבינה מהמטבחון של גולדה מאיר      צילום: רונית סבירסקי

שטרודל תפוחי עץ של ראשת הממשלה הישראלית      צילום: רונית סבירסקי

 

שוליית הטבח היהודי שהמציא את העוגה המפורסמת של אוסטריה

המסלול ממשיך לקומת הביניים שהיא קומת המסע. על קיר גדול מוצגות דמויות של יהודים בולטים מהעת העתיקה עד ימינו. מלכות, מלכים, ספורטאים, רבנים ופוליטיקאים. ביניהן דמותו של פראנץ זאכר הקונדיטור שהמציא את העוגה האוסטרית המפורסמת בעולם "הזאכר טורטה" כשהיה רק בן 16. הסיפור המתגלגל החל כשהקנצלר האוסטרי קלמנס ונצל פון מטרניך אירח מדינאים חשובים בארמונו ושיגר לשף הנחייה לעשות ניסים בצלחת וחלילה שלא יפשל. השף התמוטט ואת הפיקוד לקח שוליית טבחים יהודי זאכר. הוא פרס עוגת שוקולד לשכבות ומרח כל שכבה בריבת מישמש ובסיום עטף את העוגה בזיגוג שוקולד. ההצלחה העצומה פתחה מלחמת עולם בין קודיטוריה דמל המפורסמת ביותר בווינה לבין זאכר על זכויות היוצרים של מתכון העוגה. אחרי משפט שנמשך שנים זכתה משפחת זאכר בבעלות מלאה על המתכון. כיום רק למלון זאכר בווינה מותר להגיש את המתכון המקורי שנשמר בסוד.

 

הסכסוך על עוגת זאכרטורט וינאי       צילום: רונית סבירסקי

 

אנוסי ספרד והשוקולד

הסיור ממשיך באותה הקומה בחלל שנקרא "ספרדים ואשכנזים" וכולל את הדגם שמתאר את ההחלטה על גירוש ספרד. דווקא התקופה החשוכה הזו קשורה לעובדה שהיהודים הם אלה שהפכו את השוקולד לממתק האולטימטיבי הבין-לאומי. מספר יהודים שאולצו להתנצר וחיפשו דרך להתרחק מספרד מצאו מפלט בטריטוריות שאליהן הגיע קולומבוס במסעותיו. אחד מהם היה אהרון לופז צאצא למשפחת אנוסים פורטוגזית שחזר ליהדותו מחוץ לגבולות ספרד והקים חברה שעיבדה את פולי הקקאו לשוקולד. הוא פיתח קשרי מסחר עם באיון בצרפת ואמסטרדם בהולנד שעד היום נחשבות לבירות שוקולד עולמיות.

 

היהודים שהפכו את השוקולד לממתק       צילום: רונית סבירסקי

 

הגעגועים לחמין והמצאת הפיש אנד צ'יפס

לא כל היהודים שעזבו את ספרד הצליחו להימלט מגזרות וקיימו את יהדותם בהחבא. הם הכינו מצות פסח בסתר ושילבו את משקה הקקאו בארוחה מפסקת ושבירת הצום של יום כיפור. כשחסר יין לקידוש הם השתמשו בקקאו כתחליף. אחד המאכלים שהיוו סכנה ממשית לאנוסי ספרד היה החמין שנקרא אדפינה. המנהג לבשל אותו בסיר חתום בבישול ממושך, הכשרת הבשר והניחוחות שעלו מהתבשיל הסגירו את יהדותם לאינקוויזיציה.

 

גיל חובב והחמין      צילום: רונית סבירסקי

 

המאכל הבריטי הלאומי הפיש אנד צ'יפס הגיע לממלכה המאוחדת באמצע המאה ה-19 כשיהודים הורשו לחזור ולגור באנגליה. משפחת מאלין הגיעה ללונדון ממזרח אירופה והתגוררה באיסט אנד, שהיה רובע המהגרים. הם היו אורגי שטיחים אבל הפכו לחנות ממכר דגים מטוגנים. הם טגנו נתחי דגים עטופים בבלילה בשמן עמוק כפי שנהגו יהודי ספרד ופורטוגל. הוסיפו תפוחי אדמה מטוגנים שהיו מאכל אירי והגישו יחד בצלחת או בגליל עיתון מגולגל.

 

המאכלים של זיגמונד פרויד ואלברט איינשטיין

בחדר "המפץ הגדול" מספרים על התקופה שבה היהודים נהנו משיווין זכויות בארצות מרכז ומערב אירופה. הם החלו לאמץ מנהגים שונים תוך זניחת המסורות. אחת הדוגמאות הידועות היא של זיגמונד פרויד ורעייתו מרתה. הם חיו חיי זוגיות מאושרים חוץ משני נושאים שנויים במחלוקת. מרתה רצתה לנהל מטבח כשר וזיגמונד סירב. המחלוקת השנייה הייתה לגבי צורת בישול פטריות. האם לבשל עם הרגל או בלעדיה. הארוחות בבית התקיימו לפי כל כללי הטקס אלא שזיגמונד נהג להאכיל את הכלבים מצלחתו ולחקות את הקולות שהשמיעו כדי לשעשע את הילדים. לגבי העדפותיו הקולינריות הוא סלד מעוף וכרובית, אכל כל יום גלידה וניל, שתה יין אדום וקינח בוורמוט. החטא המתוק שלו היה קייזרשמארן שהם קרעי פנקייק אוסטריים מטוגנים בחמאה. גם אלברט איינשטיין אהב מאכלי פטריות ולא הקפיד על כשרות. קדם להם המשורר היינריך היינה שגם התנצר כשחשב שיזכה לדלת פתוחה אצל האירופאים. הוא טעה ונותר מוחרם על ידי כולם. געגועיו לאוכל היהודי הניבו שיר שכתב על הטשולנט והוא ראה בו מאכל שקושר את כל היהודים האירופאים והמתבוללים.

 

החטא המתוק של פרויד     צילום: רונית סבירסקי

הקינוח של אבי הפסיכואנליזה      צילום: רונית סבירסקי

 

המרד על מחיר הבשר הכשר

הקומה השנייה מסתיימת בהגירה הגדולה לארצות הברית. ברחובות הלואר איסט סייד בניו יורק ובחנויות לממכר עופות כשרים. בתצוגה הוצב שיחזור של עגלת הרוכלים, ספר מתכונים שחציו יידיש וחציו אנגלית והמזווה עם מוצרים של חברת מנשביץ. 4 מיליון יהודים הגיעו לארצות הברית במאה ה-19 רובם ממזרח אירופה. הם נהנו חופש דת, פרנסה ושקט. ב-1902 התחוללה סערה שזכתה לכותרת "פוגרום בעיר" אבל מי שעמד מאחוריו הייתה קבוצת נשים יהודיות. המהומה פרצה כשמשווקי הבשר הכשר העלו את המחירים, הנשים היהודיות הכריזו על חרם וחסמו כל מי שניסה לקנות בשר. המרד הסלים כשהן פרצו לאטליזים והשחיתו סחורה. 60 נשים נעצרו ויומיים לאחר מכן שיבשו את התפילה בבתי הכנסת והפכו את התפילה לכנס פוליטי. אחרי שלושה שבועות הסוחרים נכנעו, המחירים ירדו והשקט שב לרחובות.

 

עגלת הרוכלים והמוצרים של מנשביץ      צילום: רונית סבירסקי

 

ההמצאות של אורז בן גוריון, ביסלי ושקדי מרק

המסלול ממשיך לתצוגה המוקדשת להקמת מדינת ישראל ולהעתק מגילת העצמאות. עם הקמת מדינה ישראל נולד המטבח הישראלי. השלבים הראשונים היו קשים והתאפיינו במחסור, צנע, תחליפים לחומרי גלם, אבקת חלב, אבקת ביצים ועולש במקום קפה. שוקולד, ביצים וחמאה הוברחו בשוק שחור ובדרכים לא חוקיות. דוד בן גוריון שהיה אז ראש ממשלה הסתפק בארוחת בוקר בקוץ' מוץ' שהכינה לו פולה מגבינה לבנה, אשל, רסק תפוחים ומיץ פטל. הבעיה הגדולה הייתה המחסור באורז. בן גוריון ביקש ממפעלי אסם לייצר תחליף לאורז מחומר גלם זמין. אוגין פרופר, בעל החברה, זכר את הפרפלעך מילדותו וכך הגיעה לעולם פסטה קטנה בצורת אורז שזכתה לכינוי "קוסקוס ישראלי" וזקני השבט זוכרים אותה כ"אורז בן גוריון".

 

הקוץ' מוץ' שפולה הכינה לבן גוריון       צילום: רונית סבירסקי

 

הלהיט הקולינרי שקדי מרק נולד מטעות בהקצבת חומרי הגלם למפעל אסם. היה להם יותר מדי שמן ופחות מדי קמח הם יצרו מוצר חדש של בצקניות מטוגנות צהובות ששווקו כחטיף ליד בירה. טעות נוספות שנים רבות לאחר מכן הביאה לעולם את הביסלי. מכונת טיגון שלא התאימה לייעודה סקרנה את מנהל הייצור אפרים סעדון. הוא בדק מה קורה כשמטגנים בה פסטה והשאר היסטוריה.

 

המאכלים של דוד המלך

המסלול יורד לקומה 1 בנקודה שבה נמצא קודקס ששון – ספר התנ"ך העתיק השלם ביותר בעולם ושם מגלים שהעם היהודי אהב לעסוק באוכל מאז ומעולם. בתנ"ך מוזכרים מאכלים שאכלו אבותינו ושכניהם. אחד המפורסמים הוא מרק העדשים שהכין יעקב ועשו כינה אותו "האדום האדום הזה". ההנחה היא שהמרק קיבל את צבעו מתבלין הסומאק. עוד מהתנ"ך - בעז מציע לרות לטבול פיתה בחומץ שכנראה היה חומוס (חימצה). הפופקורן התנ"כי נקרא קלי. אלה היו גרעיני חיטה או שעורה קלויים על האש. הקלי שימש כחטיף וכשיהיה צורך טחנו אותו לקמח. הוא מוזכר בהקשר לדוד המלך שאכל אותו בשטח כשיצא למלחמה. הוא מוכר כג'עלה של התימנים וקולו אצל האתיופים. דוד המלך גם נשא בתרמילו חריצי גבינה שהחוקרים מזהים עם אבן היוגורט. מאכל נוסף שקשור לדוד המלך הוא אשישה שמשמש כחטיף אנרגיה או פנקייק. זהו פנקייק עשוי מקמח עדשים, מים, חלב, דבש ומעט מלח. מטגנים אותו בשמן זית ומתאוששים מהרעב.

 

ספר התנ"ך השלם העתיק ביותר בעולם      צילום: רונית סבירסקי

 

התחנה האחרונה בסיור נמצאת במעגל החיים שכולל לידה, התבגרות, נישואין ופרידה מהחיים. בכל אחת מהתחנות האלה יש התייחסות לאוכל שמאפיין כל חגיגה יהודית. בברית המילה מככבים גרגרי חומוס, לאחר פטירה מגישים מאכלים עגולים שמסמלים את גלגל החיים: זיתים, בייגל, ביצים קשות וירקות חתוכים לפרוסות עגולות. כשבן משפחה חוזר ממסע ארוך במטבח הפרסי מכינים מרק וכל אחת מהבשלניות זורקת לתוכו אטרייה ומבקשת משאלה. בטקס הנישואין בעדה המרוקאית מגישים ארוחת דגים ששיאה תחרות ניקוי דגים. הראשון שיפתח את בטן הדג הוא זה שישלוט בבית.

 

אלברט איינשטיין ותותים עם קצפת       צילום: רונית סבירסקי

סיורים לילדים

סיורים מותאמים לילדים בעקבות האוכל היהודי מלווים בסיפורים שבנויים כמו פודקאסט. קריין מספר סיפור ומשוחח עם דמויות שקשורות לנושא. צמד היוצרים יובל סגל ויגאל שפירא אחראים על יצירת האודיו בהשתתפות שחקני ההסכת 'ויהי פודקאסט'. בין הדמויות נמצאים שף איטלקי, שף מקסיקני, בשלנית אוקראינית וטבחית ספרדייה. ישנה גם שיחה עם המן על אוזני המן, עם ביאליק על לביבה חמה וכד קטן, עם גולדה מאיר על המטבחון ועם אלברט איינשטיין על מה משותף לתותים עם שמנת, לוחות סולאריים, פצצת אטום ואפליקציית ניווט.

 

הסיורים לילדים ולמבוגרים יושקו בחג החנוכה ויכללו מפגש עם שחקנים שיגלמו דמויות הקשורות לסיורים. דוד בן גוריון, גולדה מאיר, אלברט איינשטיין ונוספים. הסיורים למבוגרים יערכו כסיור עצמאי בליווי אפליקציית שמע או בסיור מודרך עם מדריכי המוזיאון. בתאריכים 29 בדצמבר 2024 – 2 בינואר 2025 בשעות 17:00-11:00.