פיקניק עם דגים מעושנים

במקום לשים שוב נתח סטייק או שיפודים על המנגל אפשר להכין דגים מעושנים.

אילו סוגים של דגים אפשר להכין על המנגל? דניס, לברק, פורלים או בורי. ויקטור גלוגר השף של מסעדת קלואליס, שהיה בעבר השף של דגים 206 וממקימי דלידג, מכיר את הדגים מהעצמות. בגיל 7 נהג לשבת על גדת הנהר "ריו דה לה פלטה" בארגנטינה ולדוג דגים. הוא למד בישול בפריס בבית ספר MEDERIC וכשעלה לארץ בגיל 19 עבד במסעדת הדגים של מלון דניאל. כשהוא מניח את הדגים על רשת הברזל הכבדה מסתמן מיד יתרון בולט לדגים בהשוואה לבשרים. הדגים מוכנים תוך זמן קצר לעומת ההמתנה מקיזת מיצי הקיבה לנתח אנטריקוט צרוב היטב או הנצח שלוקח לכנפי תרנגולת להגיע לצלחת. גולת הכותרת היא עישון פורל שלוקח 20 דקות והוא יוצא בגוון של לקרדה.

 

אבל הכל מתחיל עוד בבית לפני היציאה לשטח. לא קונים דגים קפואים.

מי שרוצה ליהנות מהדג במיטבו מתבקש להשקיע במציאת חנויות מתאימות שמוכרות דגים טריים. בשוק הכרמל קונים אצל שימחה נייזר, ברמת השרון בדגים ומשהו, בנאות אפקה במעדניית דלישס ובבן יהודה בתל-אביב אצל 4 הדייגים. באזור השרון בחנות הדגים של קיבוץ משמר השרון, בירושלים בשוק מחנה יהודה, בצפון בשוק הדגים של עכו ובדרום בשוק באר-שבע.

 

איך בודקים את טיבו של הדג?

מסתכלים לו בעיניים ועדיף שיהיו מבריקות, העור צריך להיות לח ומעט רירי. בודקים לו מאחורי הזימים אם הדם שלו אדום ולא חום. אחרי בדיקת הראייה עוברים לשלב המישוש. נותנים לחיצה קטנה על הבשר ובודקים אם הוא חוזר למקום מבלי להשאיר טביעות אצבעות מפלילות. אם עד עכשיו לא תקעתם את האף במקום הנכון זה הרגע להריח לו בין הקשקשים. לדג אין ריח של אפטר שייב אבל כשהוא טרי יש לו ריח של ים ולא של דג מסריח.

 

כשהדג עבר את הפסיכומטרי צריך להחליט אם קונים אותו בשלמותו או מפלטים לו את הצורה. זו כבר שאלה של טעם אישי והעדפה של נתח דג נקי לעומת הסיכון של שליפת עצם מהגרון. מוכר הדגים יפלט עבורכם את הדגים וינקה מעצמות גם הקטנות ביותר. דגים שלמים שמתאימים לגריל הם דניס, לברק, בורי או פורל. אפשר להכין אותם סגורים או פתוחים בצורת פרפר. להכנת פילטים מתאימים דניס, לברק, בורי רגיל או בורי ענק. מושטים עדיף להכין שלמים בתוך רשת מיוחדת לדגים בגלל נטייתם להדבק לרשת הגריל.

מה עוד מכינים מראש לפני היציאה לשטח?

 

מתקן גריל נייד ובמקרה הזה ויקטור אומר שאין פשרות: הרשת חייבת להיות מברזל עבה, מסיבי וכבד. שקית פחמים איכותיים, נוזל להבערה וגפרורים. לוקחים גם מלח ופלפל לבן שמערבבים מראש ביחס אחד לחמש. 100 גרם מלח ו-20 גרם פלפל לבן. מכינים גם פפריקה והכל במלחיות גדולות. כותשים שן שום לתוך צנצנת עם שמן זית, פורסים לימונים טריים לרבעים לצלייה ולתיבול. קונים מברשת להברשת הדגים בשמן. לא צריך להשקיע במברשת רולס רויס בחנות יוקרתית. אפשר לקנות בחנות חומרי בניין מברשת צביעה שלא משירה שערות. השלב שבו הדג עשוי וצריך להרימו מהגריל מתבצע בדרך כלל במלקחיים. מי שאינו מיומן ימצא את עצמו כשחצי אידרתו בידו.

 

לויקטור יש פטנט שגם הוא שייך למחלקת חומרי הבניין. שפכטל גדול שדוחפים מתחת לדג מעלה אותו בשלמותו ומעביר אותו כמו גדול ישר לצלחת. מברשת ברזל לניקוי הגריל קונים בחנות מקצועית לציוד מנגלים וכך גם רשת כפולה וכיריים שדה להכנת דג מעושן. הפריט האחרון ששווה להשקיע בו מאמץ הוא רכישת כלי סגור לעישון שניתן לקנות ברשתות כלי הבית הגדולות ולבסוף הנסורת. אלה שמוכנים להתנסות בשיטת השדה הפשוטה של עישון בשרים צריכים לארגן רק קופסת פח ולקושש זרדים בטבע.

 

עד שלב הצלייה הדגים חייבים להיות מאופסנים בתוך קרח. שומרים עליהם בצידנית עם קרחום או מכוסים בפתיתי קרח. הטמפרטורה הנמוכה של הדג תציל אותו מהדבקות מרגיזה אל רשת הגריל. מצב שבו הוא משיל את עורו ונותר ערום, בוש ונכלם. מערכת היחסים החמה מצד הגריל לעומת הפרידג'יות הדגית היא זו שתקבע אם הזוגיות תצא מושלמת. ברור שאין מה לדבר על לדוג דגים ולשים אותם על האש מבלי לקרר אותם לפחות שעתיים לפני כן.

 

כששולפים את הדגים מבין פתיתי הקרח צריך לייבש היטב את העור, להקפיד שהרשת תהיה נקייה ולשמן אותה היטב. מי שמכיר את שיטות השימון בעזרת בצל או תפוח אדמה יופתע לדעת אילו ביצועים משובחים יש לחציל בקטגוריית הזו. כמובן שהוא צריך להיות פרוס לאורכו והצד המשמן הוא הצד הפנימי. לחציל יש מרקם רך ומלטף הוא סופח את השמן ומפזר אותו בצורה אחידה על הברזל.

 

עכשיו כשהכל כבר מוכן לעשייה חותכים את הדג השלם בחתך אלכסוני לכל אורכו משני הצדדים, מתבלים את חלקו הפנימי ומכניסים לתוך קרביו ענף של טימין או רוזמרין. דג שלם מניחים על הגריל החם במשך 4 דקות מבלי לגעת בו כשהזנב מופנה למנגליסט. לאחר מכן מרימים בעזרת השפכטל והופכים לצד השני ומסובבים רבע סיבוב כדי לקבל את צורת ה-X על העור. מתבלים את הדג מבחוץ במלח ופלפל ומורחים שמן בעזרת מברשת הצביעה. צולים עוד 2-3 דקות, סוחטים מעליו רבע לימון, שוב הופכים ומסובבים רבע סיבוב, מורחים בשמן את אזור החתך האלכסוני, סוחטים רבע לימון נוסף ומגישים.

הדרך לבדוק אם הדג מוכן היא להכניס סכין בין הבשר לאידרה בנקודת החתך. אם הבשר נפרד בקלות הדג מוכן. צבע העצם בשלב הזה צריך להיות וורוד.

למחפשי הגאד'טים יש טרמומטר שמודד את טמפרטורת הדג. הטמפרטורה המדויקת שבה הדג מוכן לאכילה היא 62 מעלות צלסיוס.

 

איך מכינים פילטים ודגים פתוחים?

פילה דניס, לברק ובורי מניחים על הגריל כשהעור למטה במשך 2-3 דקות, מורחים בשמן את הבשר ומתבלים. הופכים את הדג בעדינות, מפזרים טימין קצוץ ובוזקים במלח ים.

פילה של פורל מניחים את הדג כשהבשר כלפי מטה, מסובבים כעבור 2 דקות רבע סיבוב על אותו צד למשך 2 דקות נוספות, הופכים וממשיכים לצלות 2-3 דקות. מתבלים, מורחים בשמן זית, מפזרים טימין, סוטים רבע לימון ובוזקים מעט פפריקה מעל.

 

הגימיק של ויקטור הוא עישון דגים בטבע. אפשר לבצע את התהליך בעזרת כיריים ניידים ותבנית עישון שבתוכה מונחת רשת. פריטים אלה ניתן לרכוש ברשתות עשה זאת בעצמך. השיטה השנייה לקוחה מבישולי השדה ואינה דורשת השקעה מיוחדת. מרטיבים נסורת קנויה או זרדים מהשדה, מניחים בתוך קופסת פח. ניתן להוסיף לנסורת פרחי לבנדר, ענפי רוזמרין או שומר מיובש. את הקופסה מניחים מתחת לרשת הגריל על הגחלים הלוהטות. מחכים לתמרות העשן הלבן ומניחים מעליו את הדג במשך 20 דקות עד שהוא מקבל גוון זהוב-חום.

 

מה עוד מוסיפים לבישולי הדגים?

תפוחי אדמה עטופים בנייר כסף, פרוסות בצלים חתוכות, פלפלים צהובים ואדומים, חצאי עגבניות ופלחי שומר. מניחים את כל הירקות על הגריל עד שהם מתרככים קלות.

רוטב לדגים, קטלני-רומסקו, שאפשר להכין בשטח בעזרת מכתש ועלי מעץ:

10 עגבניות בשלות, ראש שום שלם, 60 גרם אגוזי לוז, 2 פלפלים אדומים מתוקים, 3 כפות חומץ בן יין, 3/4 כוס שמן זית ו- 1/4 חלה רגילה ללא הקרום.

צולים על הגריל את העגבניות, השום, הלחם והפלפלים. קולפים את העגבניות והפלפלים ומוציאים את הגרעינים. מניחים במכתש. מוסיפים את תוכן שיני השום הרכות, מוסיפים את האגוזים והחלה וכותשים את כל המרכיבים תוך כדי הזלפת שמן איטית עד שמתקבל מרקם אחיד. מוסיפים את החומץ ומתבלים במלח ופלפל.

טיפ חשוב של ויקטור לסיום: לשתות יין במהלך ההכנות כדי לא להתייבש.