אוכל של נוודים

יצאנו למסע נדודים בעקבות ארוחות טאבון ו"מטפונה" בדואית. חיפשנו בשלנים שיש להם זמן וקיבה מברזל שיודעת לדחות סיפוקים. בימים שסיני עוד לא הייתה מוגדרת כאזור מוכה סכנות לישראלים למדנו על צלחתנו מה ההבדל בין מלצר ישראלי למצרי. הישראלי דוהר עם ההזמנה למטבח ומוריד את הצלחות עוד לפני שהשלמתם את הניגוב הסופי של הרוטב. המצרי לוקח את ההזמנה ונעלם לשעתיים וכשהוא חוזר אתם כבר לא זוכרים מה הזמנתם. סגנון ה"מה בוער" שולט לא רק בהתנהלות השאנטי של דרי המדבר הוא גם מכתיב את המאכלים שלהם. בדואי רעב לא יהפוך עולמות לקבל את הסטייק כאן ועכשיו, הוא יחכה בסבלנות כמה שעות עד שריח התבשיל בטאבון יטריף את כל השבט. הבדואים והפלאחים הערבים שומרים לאורך כל השנים את סגנון ה"סלואו פוד". העולם המערבי מצטרף בשנים האחרונות בפה נוטף ריר ונותן לתבשילים הארוכים הזדמנות לקאמבק מפואר. ה"מטפונה" הבדואית היא פטנט שאפשר לבנות עליו סטארט-אפ. חופרים בור באדמה ומניחים בו זרדי עצים. מבעירים מדורה וכשהעצים הופכים לגחלים לוחשות טומנים בתוכם עוף שלם ממולא באורז או נתח בשר בתוספת שלל ירקות ושורשים ואת הכל עוטפים בשכבות של נייר כסף (בגרסה המקורית עשו את זה עם עלי בננה). עורמים מעל לגחלים והתבשיל גבעונת של חול או אדמה ומחכים. זה הזמן המתאים להכין תה צמחים מתוק או קפה מר, לשתות באיטיות ולבהות בשיירת הגמלים שעוברת באופק. כשהרגע המיוחל מגיע מניחים את התבשיל על טס מתכת גדול ומגישים עם פיתות חמות מהסאג'. ההמתנה הממושכת והבטן המקרקרת משדרגים את הטעמים. בארץ פזורים בשלני פויקה, מסעדות שמכינות תבשילי טאבון ומטפונה אסלי.
מח'מר בטאבון

הסמל המסחרי של "מסעדת תמרים" באתר ירדנית על גדות הירדן, הן פיתות הנאפות בטאבון ומוצגות בכניסה למסעדה בערמות גדולות כחלק מהעיצוב. שני מבערים גדולים מחממים את חלוקי הנחל שמרפדים את תחתיתו. הפיתות הדקות והרכות מקבלות מראה של גבעות קטנות. הגרסה שלהם למח'מר הערבי גם היא תוצר "טאבוני" של פיתות חמות שעוטפות נתחי פרגית בבצל מטוגן. המסעדה מעוצבת באווירה כפרית, הגדלות של צילומים מהמאה הקודמת ופרסומות מתקופת העלייה הראשונה משמשים כמחיצות יוצרים חללים אינטימיים. חלונות גדולים פונים אל חורשת האיקליפטוסים שעל שפת הירדן. טל.04-6759577

 

ספריבס ממדורה

אלה שרוצים "ללכת על המים" יוכלו לקבל את הקיק במסעדת דקס הטבריינית. גשרון קטן מוביל אל משטח עץ פתוח שמימי הכנרת זורמים מתחתיו מאחוריו ומצדדיו. ספינות טיולים מתחברות אליו כמו אל מזח זמני, מעלות ומורידות נוסעים שרוצים לשלב ארוחה עם טיול מימי. בכניסה למסעדה עומדים מתקנים מהבילי עשן. בתוך גזרי עץ מפוחמים של הדרים, זיתים ואיקליפטוסים תקועים שיפודי בשר ועליהם נתחי טלה, ספריבס ועגל חלב. את התוצאה ספוגת טעמי העישון מגישים בתוספת מרינדה מתקתקה וסלסלת תפוחי אדמה אפויים. טל. 04-6792564

 
מטפונה בין עצי התמר

השף איתן פרי מ"תמר בכפר" במושבה כנרת, לא מסתפק בהכנת מטפונה הוא גם מלמד את הלועסים איך מכינים אותה. לשם כך חבר לאילן גולדשטיין, להלן ה"מטפונאי", שטומן את המטפונה חמש שעות מראש בין רגבי האדמה ורק כשהסועדים יורדים אל מטע התמרים הוא חושף את הבורות שבהן נטמנו העופות והבשרים ומסביר את שיטת ההכנה. קודם לגילוי המסעיר עורך השף פרי סדנה של שעה שבה הוא מלמד להכין מנות שונות. עומסים אותן ויורדים למפגש הגורלי עם המטפונה. השילוב יוצר ארוחה מגוונת שמוגשת בצל הדקלים. הסדנה למינימום 25 משתתפים בתאום מראש. טלפון: 04-6709954

 
דג בטאבון

אדלינה היא מסעדת נוף שהתמקמה מול מרחבי הגליל המערבי בכניסה לקיבוץ כברי. מטעי הבננות גובלים במרפסת הפתוחה והים משקיף באופק. אדלינה גולדפרב חברת הקיבוץ והשף רושדי הביאו לצפון את המטבח הספרדי קטלני. הארוחה נפתחת בסוגי טאפאס ביתיים ביניהם לבבות ארטישוק במילוי גבינות, גלילת בקר עם חצילים ברוטב טחינה, בונבון שוקולד במילוי כבד עוף, קרם חציל וסלמון נא. הטאבון הנוצץ עשוי נירוסטה עומד בלב המסעדה ומפיק מתוכו בחורף תבשילי קדרה, אוסובוקו, לחי בקר ובכל חודשי השנה דגי ים בעשבי תיבול ביניהם: מוסר, אינטיאס וברמונדי. טל. 04-9523707

 

מנסף מהטאבון

עומר עיידי מהעיירה עראבה בנה מתחם ענק לאירוח שכולו מאבני שטח ומדמה בית ערבי על קימוריו וקירותיו העבים וקרא לו "אוהל השלום". מחצלות ומזרונים מרפדים את הרצפה וכריות צבעוניות משמשות להתפרקדות. ישנה גם פינת ישיבה מעוצבת עם שולחנות וספסלי אבן. החלונות הגדולים צופים אל הנוף ובתי הכפר. וואפה, אשתו של עומר מכינה את המטעמים מהמטבח הערבי בטאבון אבן גדול שמוזן בגפת וענפי זית המוסיפים לארומה ולטעמי הבישול. היא מוזגת תה צמחים ומניחה על המחצלת טס שכולו חגיגה של צבעים וטעמים. סלטים המבוססים על צמחי התבלין והירקות העונתיים ופיתות מהסאג'. היא שולפת מן הטאבון את המנסף המסורתי עם קבב כבש שמועשר במוח עצם, כרעי עוף, ירקות מאודים לצד אורז ופריקי (חיטה קלויה) שמבושל עם אטריות עדינות. האירוח בהזמנה מראש לקבוצות של 15 אנשים ומעלה. טל. 04-6743764

 

צוואר טלה בטאבון

"אל תנור" בצומת ריינה הסמוך לנצרת ממוקם במבנה אבן במתחם תחמת הדלק המקומית. המסעדה שייכת למשפחת עבאס מבעלי אל-באבור באום אל פאחם ומנהלים אותה האחים הצעירים זיאד ונשאת. המטבח הערבי מבוסס על צמחי תבלין וירקות עונתיים בשיא טריותם ולצד המנות הקבועות ישנן הפתעות מתחלפות. לשולחן מגיעים מיץ רימונים טבעי, קובה, פלאפל ביתי וסיגרים, חצילונים מעושנים, עלי גפן דקיקים, פיתה פריכה אפויה בטאבון הביתי וזיתים מרירים שנכבשו במקום. בטאבון האבן הגדול שמשמש לאפיית הפיתות הם מניחים צוואר טלה ממולא במשך 12 שעות עד שהוא סופג את הטעמים. מנת טאבון נוספת שייכת לקטגוריית תבשילי הקדרה. קבב טלה מונח בקדרת חרס טבול ברטבים פיקנטיים ועטוף במכסה בצק עם קצח. הוא שוהה בטאבון עד שכיסוי הבצק משחים ותופח וכשנחשפת תכולתו בפני האורחים מתפרצים ממנו האדים החמים ומתגלים קבבים נימוחים ברוטב עגבניות טריות, שום ופלפל חריף. טל. 6014948-04

 

בשרים בטאבון אבן

מסעדת "אוהל השלום" השנייה נמצאת בנקודה הגבוהה ביותר במושבה מנחמיה ומגישה מאכלים ביתיים. אחרי פינת החי פונים בשביל צר המטפס בתוך חורשת איקליפטוס כחצי קילומטרים עד קצה ההר. המסעדה היא בית עץ משולב באוהל עם רחבת דשא ענקית שצופה בפנורמה של 360 מעלות אל מפגש שלושת הגבולות, ירדן, סוריה וישראל. יושבים מול הנוף ומשקיפים אל מפעל המים ההיסטורי של נהריים, הירמוך, הרי הגלעד, הכנרת ובאופק הרי הגולן. בעלי המקום ויקי ושמואל סלם מכינים ארוחת בוקר ביתית שכולה מעשה ידיהם. פיתות טריות על הסאג', חביתת עשבי תיבול, סלט ירקות קצוץ טרי, לבנה, חצילים, פלפלים קלויים, לימונדה ותה צמחים לקינוח. שמואל מכין גם ארוחות בשריות בטאבון אבן מיוחד שבנה. פתוח כל השבוע. טל. 052-6915553

 

מטפונה ופויקה בכעביה טבאש

בלב שמורת אלוני תבור למרגלות נחל ציפורי בכפר הבדואי כעביה טבאש, הקימו יזהר ואסף מאהל בדואי שזכה לשם "חמדולילה". הם עיצבו אותו בסגנון מזרחי עם שטיחים צבעוניים, פינות ישיבה מרופדות בכריות. בחורף מחמם את המקום תנור עצים ובקיץ נושבת בריזה קרירה. האוהל צופה אל נופי הנחל ועמק יזרעאל. המארחים מכינים תבשילי פויקה, מטפונות שוק טלה מעושן בעשבי תיבול, אסאדו בעישון חם על גבי תנור עצים, צלעות טלה ממולאות באורז וצנוברים, פרגיות מעושנות בצמחי תבלין ודבש, דגים וקינוחים. הם מארגנים גם טיולי ג'יפים, רכיבה על סוסים וטיולים ב"שביל ישראל". מיועד לקבוצות מעל 15 אנשים בתאום מראש טל. 052-6941141.

 

חצילים ותפוחי אדמה בטאבון

ארז קומרובסקי בנה את טאבון האבן ב"לחלם ארז" בהרצליה פיתוח כדי להפיק ממנו לחמים ריחניים ותבשילים מיוחדים. דלפק פתוח שעליו מכינים את המנות וברקע הגחלים האדומות הם חלק מעיצוב המסעדה. השף חנן עזרן מנצל את החום הגבוה שמופק מלבני הטאבון כדי לקבל את מידת האפייה והטעמים הנכונים בהכנת חצילים ודגים. הוא מכניס לטאבון לזמן קצר ירקות חתוכים, שומר, ארטישוק, קישואים וסלק דלעת שמקבלים צלייה אל-דנטה ונשמרים במיטבם. החום שנספג באבן משמש לתבשילי ה"סלואו פוד" ביניהם נתחי טלה ועגל המוכנסים לטאבון בסוף היום ומחכים לסועדים ביום שלמחרת. תפוחי אדמה על תלולית מלח ים מקבלים בטאבון טעם של מדורה. מנות הטאבון מוגשות עם סלטי קיץ קלילים, פוקצ'ות ופיצטות דקיקות, גבינות ומאפי הבית. טלפון: 09-9559892

לחמעג'ון מהטאבון

מסעדת טיקה המוכרת בטורקיה כרשת מצליחה פתחה בארץ שני סניפים בהרצליה פיתוח ובתל אביב. לא רק הרעיון אלא גם השפים, הטבחים, המרכיבים והטאבון המסורתי הגיעו לארץ. קבוצת אנשי עסקים מטורקיה יחד עם קבוצת משקיעים ישראליים החליטו להביא את הבשורה לארץ. סגנון הבישול עבר מדור לדור ומקורו באדנה שבמזרח טורקיה. השף אורחן הגיע עם אנשיו והנחה את הצוות הישראלי להכין את התבשילים המסורתיים. מנות הטאבון הן: מיני לחמעג'ון, שהיא פיתה דקה מהטאבון עם בשר טלה, עגבניות ועשבי תיבול. ספריבס טלה שנצרב קלות בגריל ועובר לבישול ארוך של שלוש שעות בטאבון כשהוא שרוי במרינדה. הם מכינים בטאבון גם אוסובוקו טלה וירקות שורש בבישול ארוך וקינוח עונתי של חבושים עם גרידת תפוח שמתרככים אחרי שלוש שעות בטאבון והופכים לאדמדמים. טל. 09-9728191

 

שוק כבש בטאבון

סגנון הבישול של השף הנצרתי סוהיל אבו-נסרה, שמבשל בערבסקה בפתח תקווה, מציג מגוון של טעמים וניחוחות מהמטבח הלבנוני-שאמי. את חומרי הגלם הטריים הוא מביא מדי יום מנצרת ואת הבשר לקבב הוא מכין במאכלת עצומה שקוצצת אותו דק. המסעדה שוכנת במבנה גדול מעוצב בפשטות, מעוטר במנורות צפון אפריקניות ועבודות פרזול מסולסלות. טאבון האבן מפיק מאכלים מבית אמא ביניהם: מחמר- עופיון פתוח צלוי המוגש על מצע של לאפה, בצל קלוי, סומק וצנוברים. צוואר כבש ממולא בבשר ואורז מתובל, שוק כבש ועופיון ממולא. טל. ‭03-9044242

 

קינוח בטאבון

'אלפרדו' ממוקמת בלב ליבו של פארק אזורים ההיי-טקי של קרית-אריה בפתח תקווה. על התפריט האיטלקי מנצח השף אלי בבג'אני. למסעדה טאבון לבנים שהובא מאיטליה וממנו יוצאות מרבית מנות המסעדה: דגים, פוקאצ'ות, פיצות וגם מנת מרק המוגשת בתוך כיכר לחם כפרית עגולה. בין מנות הטאבון אפשר למצוא: דניס אלפרדו - דניס בשמן זית אפוי בתנור לבנים, ממולא עגבניות שרי, פסטו ופלחי לימון. פורל פתוח אפוי בטאבון לבנים בשום ויין לבן, פילה סלמון בטאבון במעטפת תבלינים ושום. מרק סופה אלה פונגי- מרק פטריות ופורטבלו בשמנת מוגש בתוך כיכר לחם כפרית. פטריות ממולאות פטריות שמפניון ממולאות בגבינת עיזים ואגוזי מלך עם עשבי תיבול בציפוי פריך על מצע רוטב אלפרדו.

הקינוח גם הוא מהטאבון אטריות קדאיף אפויות במילוי קרם וניל, קצפת ותותים. טל: 03-9230643

 

מטפונה במדבר

גשר טורקי עתיק מוביל אל נווה המדבר ח'אן בארותיים. חורשת אשלים, עדר חמורים, גמלים, אוהל בדואי גדול ובתי בוץ פרושים בשטח המדברי. עופר וגלי הר-טוב מראשוני המתיישבים של היישוב עזוז הסמוך לגבול המצרי הקימו את הח'אן שמציע אירוח מדברי. ארוחת הערב מבוססת על ה"מטפונה" שמוגשת על טס גדול. עוף שלם מונח על מצע של אורז ולידו פיתות דמויות "לאפה". הוא מלווה בסלטים קצוצים, חומוס עם שמן זית, ויין שמיוצר בקדש ברנע. אין סכינים ומזלגות, אוכלים בידיים ממש כמו בדואים, אוספים את האורז עם הפיתה ומכניסים לפה. אף אחד לא ממהר שם. כשמגיעים לח'אן נשכבים על ערסלים מול הנוף, מנהלים דו-שיח ערני עם החמורים, ושותים המון תה מתוק וקפה ערבי חריף. טל. 08-6555788