יום שוק בוואדי ניסנאס בחיפה

 

ואדי ניסנאס בחיפה הוא שוק קטן עם הרבה חן, יש בו מיקרוקוסמוס קולינרי שמדגיש את אווירת הדו-קיום בעיר. מגוון גדול של פירות וירקות באלדי, צמחי תבלין וירק בר שמתאימים למטבח הערבי ושפע של ירקות למילוי שאהובים על עקרות הבית החיפאיות מכל העדות. בין הדוכנים מסתתרות מסעדות ביתיות, פלאפל מצוין, בקלאוות, כנאפה ואמנות חוצות שהפכה לאחד הסמלים המובהקים של הוואדי.

 

בפתח חנות ירקות בוואדי ניסנאס בחיפה יושב גבר כסוף שיער ומורט עלים סוררים מגבעולים ארוכים. הוא קוטם את העלים ומניח בתוך שקית ניילון לבנה. בכיס חולצתו נעוץ ענף רוזמרין טרי והוא מאותת לבעל בית הקפה ממול לשלוח לו ספל קפה סמיך להנעים את זמנו. גיא אביטל ורן ראש ממסעדת "הנמל 24", שיצאו ליום השוק הקבוע שלהם נעצרים לידו בחריקת רגליים. גיא מזהה ראשון את המלוחייה שממנה אמא שלו עושה תבשיל מצרי. בין הגבר המורט ובין גיא מתפתחת שיחה שדומה לפרלמנט נשים סביב סירי בישול מהבילים במטבח.

 

צבעים וריחות ממלאים את השוק   צילום: רונית סבירסקי

 

מתכון של מלוחייה

איך מתקינים את המלוחייה שנחשבת לירק מסובך להכנה? כמה מרתיחים? איך קוצצים ואיזה טעם גן עדן עולה על הצלחת, שלא לדבר על הערך המוסף שיש לו בנושא כוח הגברא. גיא מצלצל מיד לאמו ומודיע לה שהוא קונה חבילת מלוחייה ומתחנן שתלמד אותו במטבח הפרטי שלה איך היא עושה את זה. הוא שואל את הגבר אם הוא מכין לקליינטים עלים מוכנים וקטומים והמורט ממהר לתקן שהוא אינו הירקן אלא אשתו שלחה אותו מראשון לציון לואדי ניסנאס כדי להביא לה את עלי המלוחייה הראשונים שהנצו לאוויר העולם. כל המאמץ הזה כדי לאכול את המתכון שמוסיף המון.

 

ריח של אדמה לחה

זהו הייחוד של השוק הקטן של חיפה, אליו מגיעים הירקות וצמחי המאכל העונתיים עוד לפני שהוצגו בדוכני הירקנים ובשווקים הפתוחים ברחבי הארץ. בנוסף לירקות הסלט המוכרים תדרשו למילון הסברים על סוגי העלים והצמחים שנשפכים מן הארגזים והקרטונים. הבשלניות המקומיות מחייכות נוכח צרור עלים שהגיע טרי טרי מן השדה אל השוק. הן חופנות את העלים ושואפות מלוא ראות את הארומה המתפרצת מריח האדמה הלחה, הטל הרענן וניחוח הקטיף. כמו שאנחנו נמסים מול אבטיח אדום ראשון שמתפקע באבחת סכין או מתותי השדה האדומים שנערמים בצדי הכבישים, כך עומדות הבשלניות נפעמות מעשבי הבר שנבטו לאחר הגשם.

 

 ירקות באלדי    צילום: רונית סבירסקי

חוביזה ועולש בר

צמחי הבר החורפיים משמשים כתוספת לתבשילים או נאכלים אחרי טיפול ובישול ממושך שמוציא מהם את הטעמים המרירים. עלי הגפן הטריים מתמלאים באורז וצנוברים, עלי החוביזה נותנים תוספת מרעננת לסלטים או משתלבים בקציצות בשר, עלי סיינה שדומים לעלי גפן גם הם משמשים למילוי, עילת' (עולש הבר) ועכוב (עכובית הגלגל) הופכים לתבשילי ירק אחרי בישול ממושך ועלי הזעתר הם מעדן כשהם מקבלים טיגון קל בשמן זית, מקבלים פריכות עדינה ונאכלים עם פיתה טרייה ושמן זית. הדרך חולפת בין סמטאות צרות ובתי אבן ערביים, הדיירים יושבים בחצרות, שותים ספלון קפה עם הל ומנגבים צלחת פול.

 

זמן איכות

הרוכלים הצעירים, שמייצגים את הדור החדש עובדים בחנויות משופצות ועורכים חישובים במכונות אלקטרוניות ומנגד עומד קשיש בכוך שמזכיר מערה ושוקל זיתים על מאזנים שכמותם רואים רק בשוק הפשפשים. אל תחפשו בשוק הזה את הצבעוניות וההמולה האופיינית לשווקים גדולים. הוא קטן ונחבא אל הכלים ואת צפונותיו מגלים רק כשמכירים את פינותיו החבויות. את קסם הטעם מכירים גיא אביטל ורן ראש, בעלי מסעדת הנמל 24, שנפתחה בחיפה לפני מספר שנים. הם מצאו את הדרך לשיפור הזוגיות שלהם בביקור שבועי קבוע בשוק של ואדי ניסנאס. זהו זמן איכות שמתנהל בקצב איטי ובו הם עוברים מדוכן לדוכן ומחפשים את הירקות, הפירות והטעמים שחלקם מבליחים לרגע בשמי השוק ולפני שהם נעלמים הם לומדים כיצד מכינים אותם. המתכונים האלה הופכים ל"ספיישלים" של אותו שבוע במסעדה שלהם. המסעדה ממוקמת מול תחנת הכרמלית, רכבת שנראית כמו מיני מטרו.

 

פיתות כרסתניות    צילום: רונית סבירסקי

פיתות כרסתניות

שקשוק הגלגלים על המסילה מלווה את הדרך המטפסת במעבה ההר אל מרכז הכרמל ומשם יורדים ברחוב שבתאי אל עבר הוואדי. מדרגות רחוב רשפון מציצות אל חצרות הבתים, הכביסה התלויה ופסלים סביבתיים שנותרו בשטח מתערוכות ופסטיבלים קודמים. מעבר לפינה מחכה הפיתיון הקלורי הראשון בדמות מאפיית פיתות. אין שלט ולא מספר בית אבל הריח הוא הכתובת המדויקת. הן מציצות מבפנים, מונחות על הדלפק, רגע שמנמנות ונפוחות ודקה לאחר מכן הן נופחות את נשמתן ומצטמקות. התנור מעלה חום ופצפוצי עץ והמחתה הופכת ושולפת את הפיתות הטריות. בעודן בוערות בידיים הן מונחות בשקית ועד סיום הקניות כבר לא נותר מהן דבר.

 

בשורות חורפיות

בקפה שממול יושבים אדונים מן השכונה ומשחקים קלפים, רק גברים, לא תמצאו שם אף פמיניסטית. הם שותים קפה מבושל, יושבים שעות לצד החלונות הפתוחים ופוקחים עין על הנעשה ברחוב. דוכני ירקות, שעועית צהובה וירוקה, במיה, מלפפוני אדמה קטנטנים, חוביזה, חמציצים ומלוחייה. רן ראש יודע שיש דברים שלעולם לא ימצא אצל הירקן השכונתי ולכן הוא מחפש בין דוכני השוק את הבשורות החורפיות. מלקט בשקיות הניילון מלפפוני אדמה קנטנטים, חופן בידיו ערימת זיתים סוריים ירוקים טריים ומגיש אל אפו. הוא כבר מתכנן לכבוש אותם על בסיס לימון בלבד ולהכין קרם זיתים. לידו עומדת בשלנית מקומית ובוחרת דלועים קטנים וירוקים, הבן שלה מפצח תרמיל ענק של שעועית לבנה, שולף מתוכה את הפולים ואוכל כמו גרעינים. רן בוחר כמה תרמילי שעועית לבנה קשיחים כדי להוסיף את הפולים למתכון הסביצ'ה שלו. הוא מתכנן סלסת תאנים ומשלב בתוכה פולי שעועית טריים לא מבושלים. ממשש חציל בלאדי כרסתן ובוהק ומפליג בדמיונו כיצד יהפוך הכדורון השחור למנת היום.

 

                     

בשלנית בוחרת דלועים ירוקים   צילום: רונית סבירסקי

 

נקניקיות תוצרת הוואדי

ברחוב חורי נמצא האטליז של אבו שקארה. השלט בחזית משמש מדריך לחלקי הבקר השונים עם צילומים, הסברים ומתכון להכנת סיניה בטחינה. מרואן, מציג בגאווה את חלקי הטלה הטריים והמיושנים, טי-בון, אנטריקוט, שייטל ובצד מתגלה מכונת הנקניקים. שרוכים ארוכים של מעי נדחסים במלית שנטחנת במקום והופכים לשרשרת בלתי נגמרת. מול נתחי הבשר נמצאת המעדנייה שקיבלה את השם המאוד לא צפוי במחוזות הוואדי "אפטייזר".

 

 נקניקיות תוצרת הוואדי    צילום: רונית סבירסקי

חלווה ירדנית

במבט ראשון היא נראית כמו עוד חנות תבלינים שכמותה נזרעו לאחרונה בכל שוק וסופר. צמד המסעדנים מסתובבים שם עם חיוך של חתול שמזהה שמנת משובחת. הם שולפים ממדף צדדי את החלווה הירדנית שאינה נדבקת לשיניים היא נימוחה כמו חמאה ומנוקדת בירוק משפע הפיסטוקים. בצד עומדת קופסת קרטון ובה ארוזות קוביות קטנות של מרציפנים ממולאים בפיסטוקים שהגיעו מסוריה. פולי קפה משובחים, חליטות תה מהודו, תבלינים שנטחנים במקום ומרמלדת חבושים רכה ומתמסמסת על הלשון.

 

לא מממשים את הסחורה

עוד צעד אחד לכיוון היציאה מוביל אל המאפים המתוקים המפורסמים ביותר בחיפה "הממתקים של עבד אלהאדי". רן ראש קונה אצלו את שערות הקדאיף למנה האחרונה אותה הוא מכין עם ריבת חצילים. ערמות של בקלאוות, מעמולים ומאפים שונים, 60 סוגים מסודרים בפירמידות ומחכים לקונים. לא נוגעים בידיים ולא ממששים את הסחורה. מקבלים קופסה קרטון צבעונית עליה מונח נייר סופג וכפפת ניילון חד פעמית. אוספים מכל ערימה את מה שהעין חומדת והלשון חושקת, שוקלים ומשלמים.

 

 הממתקים של אבד אלהאדי   צילום: רונית סבירסקי

 

פושון של חיפה

התחנה האחרונה היא כבר מחוץ לשוק וגובלת בכביש הראשי של חיפה. זוהי "מעדניית סואידן" שמביני דבר קוראים לה "פושון של המזרח התיכון". זהו מינימרקט אבל יש בו כמעט כל מה שתחפצו ואם במקרה אין להם הם ידאגו להביא. מארגנטינה הם מייבאים ג'רבה ואלפחורס של היצרנים הטובים ביותר. מדף מוצרי המזרח גדוש במוצרים מהפיליפינים, טיוואן, סין ותאילנד. הביקוש למוצרים מכל העולם החל בעקבות הימאים שמגיעים אל נמל חיפה ומחפשים את המטעמים שמזכירים להם את הבית. מהודו מגיעים רטבים על בסיס קארי, לחם פפדם, חטיפי וואסבי וחומוס. מיפן אצות, ג'ינג'ר, חטיפי אורז, יין סאקה וליקר שזיפים. משכם הם מקבלים חלווה, סוכריות שקדים, טחינה, מי ורדים ומי שושנים. מאיטליה פסטות וריזוטו ובפינת הלחמים סוגים שונים של לחמים מלאים, לחם תמרים ואגוזים ולחם דגנים.

 

לופט שהפך למסעדה

הסיור מסתיים ומעבר לכביש ממוקמת המסעדה. עם כל הכבודה שמרוכזת בשקיות ניילון חוזרים אל המטבח של "הנמל 24". ברחוב שמשרה אווירת נמל טיפוסית בחיפה מקדמת את הבאים דלת ברזל כבדה שמזכירה מחסן סחורות. הכניסה אינה מגלה אפילו לא ברמז את אשר מתרחש מעבר לאפלולית האופפת את גרם המדרגות העקלתון. העיניים מסתגלות לאור האינטימי ומתגלה אחת המסעדות היפות בחיפה. חלל המסעדה המעוצב בקפידה הוא תוצר של גלגול קודם. האדריכל נתן פייביש בנה אותו כלופט ומייצג של עבודותיו. כך עוצב המקום בצורת חללים אינטימיים שלכל אחד אופי ואווירה שונים. נוצרו חדרים פרטיים שאפשר לסעוד בהם בזוגות, מרתף יין, לאונג' סיגרים ופיאצה איטלקית עם באר מים. פייביש ייבא את כל הפריטים מטוסקנה החל ממשטחי רצפה של רפתות, דרך ברזים מטירות עתיקות ועד לחלונות מבתים ישנים.

 

מסעדת הנמל    צילום: רונית סבירסקי

מבשלים מהשוק

השף, רן ראש, בוגר בבית הספר של Paul Boucuse, בליון שבצרפת, עבד במסעדת "La Belle Otero" (מסעדת שני כוכבי מישלן) בריביירה הצרפתית של קאן ולאחר מכן היה שף ראשי ב"Au gre des Saisons" בפאתי פריס. גיא אביטל, מבעלי המסעדה, הקים בעבר את מסעדת הגורמה רסיטל דניה בחיפה. השניים בחרו תפריט המורכב ממנות גורמה מהמטבח הצרפתי ונגיעות מהמטבח האיטלקי והים תיכוני. רן משלב בתפריט מנות ספיישל שמבוססות על התגליות השוק: מילפוי קאט-פיש ועגבניות קונפי בקרם זיתים ובזיליקום, בייבי חציל מהגריל לצד קולי פלפלים וצ'ילי בתוספת קלמארי מהפלאנצ'ה עם לימון פרסי וסילאן, טרטר פילה בקר על קדאיף פיסטוק בויניגרט גזר וצלפים, ריזוטו חוביזה ואפונת גינה בקציפת מלוחייה וגילופי פרמזן, טריו חצילים שמשלב קרם חציל מעושן, חציל בלאדי בטחינה ויוגורט וקדאיף עם ריבת בצל. לא כשר. פתוח שני-שבת 12.00-24.00. יש עסקיות. רחוב הנמל 24, חיפה. טל. 04-8628899.