לימור עמר פתחה את LiAmor בבאר שבע ומארחת לארוחות שף פרטיות

 

השפית שעבדה לצדם של מאיר אדוני ויובל בן נריה בארץ ובחו"ל פתחה מתחם אירוח פרטי בלב העיר העתיקה בבאר שבע. בלי פרסום ובלי יחסי ציבור היא פותחת שולחן לקבוצות קטנות ולא רחוק היום שיהיה קשה למצוא אצלה מקום

 

לימור עמר מעצבת מנות      צילום: רונית סבירסקי 

 

היה ברור לי שארוחה אצל לימור עמר תהיה תענוג לחיך וחוויה קולינרית. מי שעבדה במשך שנים לצדו של מאיר אדוני ועזרה לו לפתוח מסעדות בארץ ובחו״ל, תצליח להפתיע ביכולות שלה כל סועד. היא מגדירה את המקום שלה כסטודיו לאוכל ומתייחסת לארוחה כמו אל יצירה. בעלה שניר, איש היי-טק, הצטרף אליה, מסייע לה בהכנה והגשה ואחראי על כך שכוסות היין יהיו מלאות כל הזמן. הוא קיבל את פנינו עם יין לבן קר ותוסס, דאג למוזיקה שהחלה בשאנסונים של אדית פיאף, עבר לנורה ג׳ונס והמשיך בשירי בונה ויסטה קובניים.

 

הסועדים סקרנים לשמוע פרטים על לימור והיא בחיוך עם גומה וחצי של חן אומרת ״קודם תטעמו מהאוכל ואחר כך אספר על עצמי״. שניר עובר למזיגת היין ומציע רוזה, לבן או אדום של יקב רמת נגב. האדום הוא יין זני מענבי מלבק שמתאים למנות הכבדות יותר כשהארוחה הולכת וצוברת תאוצה. בין לבין הוא מגניב לשולחן צ׳ייסרים של ערק שחוזק בתוספת של אניס וקיבל טעם של סוכריית לקריץ.

 

חצר קטנה מאחורי חומות גבוהות

המקום שלימור בחרה בו מרגיש כמו קפיצה לממד אחר. סמטה צרה בלב העיר העתיקה שנראית כמו רחוב מהתקופה העות׳מנית. חומות גבוהות שאי אפשר לדעת מה מסתתר מאחוריהן ודלתות שנפתחות אל הלא נודע. דלת לבנה שאין עליה שום סימן היכר נפתחת אל חצר קטנה עם פטיו וטאבון אבן גדול. חלונות זכוכית ענקיים עם פרופיל מתכת ירוק קמור מותאם למבנה העתיק. בחלל הפנימי נותר קיר מקורי עם עמודי תמך ופתחים קמורים בנויים מאבנים מסיביות. לימור יצקה לתוך החלל העתיק את השילוב בין המודרני לווינטג׳. מטבח מאובזר בכל הכלים והמכשירים המשוכללים, לצדם מערכות כלים וחפצי נוי שנרכשו בשווקי פשפשים ועל הקירות תלויים גובלנים.

 

 

שעשועי חיך לפתיחה        צילום: רונית סבירסקי

 

שולחן עץ גדול עומד במרכז החדר ומתאים לאירוח של 12 סועדים. פינת ישיבה נוספת מספיקה לעוד מספר סועדים והפטיו משמש את אלה שרוצים לעשן או לצאת לפאוזה בין מנה למנה. החלל מוקף בזכוכיות ומסגרות ברזל קמורות שמתאימות לחלל העתיק. לימור עובדת במטבח פתוח לעיני האורחים. כשכוס היין הלבן הצונן בידי הסועדים הם מוזמנים לנשנש את מנות הפתיחה שהוכנו מראש על השולחן המרכזי ובפינת הישיבה. לחם מחמצת, גבינת ריקוטה, ריבת הבנרו תות ושרי, שקדים חלוטים, פרחי חרדל וחמאה מוקצפת.

 

להביט, להתבשם ולטעום

על האי המרכז לעיני הסועדים היא מתחילה לרקום כמו מלאכת תחרה עדינה את המנה הפותחת שנקראת טוויל אורז אסור. טווילים שנראים כמו צדפות בגוון אדמדם מחכים למילוי שמורכב מטטאקי דג נא שנפרש לפרוסות עדינות, סויה לבנה, ריבת אצות ויוזו. ההנחייה היא לאכול את המנה מיד כשהיא מוגשת על מנת לשמור על פריכות הצדפה. כל מנה מוגשת באופן אישי והצלחות נבחרות בהתאם לצבע, למרקם ולגודל המרכיבים.

 

לימור עוברת למנה האישית הבאה שנקראת לדר שושקה. רצועות הפלפל קיבלו טיפול שהעניק להן מראה וטקסטורה שנראית כמו לדר. הן מגולגלות סביב המרכיבים שממלאים את קרביהן, בורגול, צנוברים, גבינת טולום, זעתר ואיולי. הצנוברים חתוכים לפיסות קטנות ויחד עם עלה קטנטן של זעתר מחדדים את הטעמים.

 

 לדר שושקה      צילום: רונית סבירסקי

 

המנה הבאה היא ממולאים. בצלים אחידים בגודלם מקורמלים ומעט מושחמים מסתדרים כמו במסדר צבאי כל אחד בצלחתו. דופנותיה נמרחו מבעוד מועד בשמנת חמוצה ועליהם נמזג בעדינות ציר חום.

 

ממולאים       צילום: רונית סבירסקי

 

בקערת נירוסטה גדולה הונחו מרכיבי הקובנייה. טרטר של דג פרידה עם צנוברים, עשבי תיבול טריים, בצל קצוץ קטן וקמצוץ תבלינים. לימור צרה מהתערובת קציצות אליפטיות, עטפה אותן בסשימי של דג אינטיאס, הניחה על מצע של יוגורט עזים ומעליהם הזליפה רוטב עגבניות שרי צלויות.

 

קובנייה       צילום: רונית סבירסקי

 

הקטאייף המפורסם שלימור הייתה אחראית על הכנתו במסעדה של מאיר אדוני מוגש כמנה אישית. כרסו מלאה בחומוס והוא מונח על עלה מנגולד שתובל בוויניגרט תאילנדי.

 

קטאייף     צילום: רונית סבירסקי

 

אחריו מגיעה מנת סביצ'ה שהפיקה המהומים וקריאות התפעלות מכל עבר. פיסות הדג שולבו בגרניטה אננס קפואה, פקוס טרי חתוך דק, נענע, קציפת יוזו ונגיעה של צ'ילי חריף. הקפוא, החריף והקראנצ'יות של הפקוס יצרו את אחת המנות המעולות של לימור. היא ביקשה לנגב עם לחם מחמצת את קציפת יוגורט יוזו וכולם שמחו להשאיר את הצלחת נקייה.

 

 סביצ'ה וגרניטה אננס     צילום: רונית סבירסקי

 

השישברק היה המנה האחרונה לפני הקינוחים. הכיסון מולא בחומוס שבושל עם הרבה חמאה ומעליו גרדה שחורה עדינה מאוד שהופקה מתירס שרוף.

 

 לימור, שניר ושישברק      צילום: רונית סבירסקי

 

סיפור אישי לקינוח

לפני הגשת הקינוחים לימור מוכנה לספר קצת על הילדות בבאר שבע ועל הסבתא שהכינה בבית קובות מופלאות. היא החלה את דרכה בבית ספר בישולים ובחרה בשפים הטובים ביותר כדי לעשות אצלם את הסטאז'. עם מאיר אדוני היא פתחה את נור בניו יורק, לילה בברלין, עברה אתו לספרד ולקייב. לבד ממנת הקטאייף שלמדה במטבח של אדוני יתר המנות הן פיתוחים ורעיונות שבשלו במוחה. היא מארחת קבוצות סגורות וארוחות פתוחות לאנשים שלא כולם מכירים אחד את השני והארוחה הופכת למפגש חברתי מסקרן.  

 

גרניטת אובלפיחה וג'ין      צילום: רונית סבירסקי

שבור ואכול      צילום: רונית סבירסקי

 

הקינוח האישי הראשון הוא גרניטת אובלפיחה וג'ין, פרי שהרוסים התרגשו לראותו בצלחת. הוא הוגש עם צנוברים וקציפה של יוגורט. הקינוח הסופי בהחלט היה טוויל שהונח על גלידה וניל וטופי ואליו התלוו הוראות שימוש שבור ואכול. כל הארוחות הן בתיאום מראש. מחיר הארוחות הפתוחות הוא 400 שקל לאדם כולל יין ושתייה קרה. לימור עמר טל. 050-9278590