שימו שמן זית – סיור קולינרי בגליל המערבי

 

בין אלפי דונמים של כרמי זיתים צומחת ומתפתחת תופעה קולינרית של מסעדות ובשלנים ביתיים שמשמרים את מסורות המטבח הדרוזי, הבדואי, הלבנוני והערבי. סיור בין המטבחים האלה מוקדש בפרק הראשון לכפר ראמה ולסביבתו ולפטריות שהפכו לסטייקים.

 

בפאתי כפר ראמה, במעלה הדרך המטפסת אל הר הארי ובית ג'אן הוקמו שתי מסעדות שהמושג לוקיישן, לוקיישן, לוקיישן נאמר בנשימה אחת עם שמן. אלערישה שפירוש שמה סוכה והיא הוקמה בשטח אדמה פרטי כמקום מפגש לתושבי הכפר והסביבה ו"מאכלים בכרמים" שנפתחה בלב השטח החקלאי של פארג' פארס בין כרמי הזיתים שלו.

 

אלערישה מול הנוף      צילום: רונית סבירסקי

 

השאנטי של סיני בגליל

מסעדת אל ערישה הוקמה ב-2008 על ידי סמיח עות'מאן לצד ביתו הפרטי ויחד אתה נבנו 3 יחידות אירוח. מבנה האבן נחצב אל תוך הסלע הענק בשיפולי הר הארי כששניים מקירותיו נתמכים בטרסות הטבעיות שהיו בשטח. חלק מן הסלע מתפרץ אל תוך חלל המסעדה והמטבח. המסעדה עברה מספר גלגולים ומפעילים במהלך השנים עד שבשנת 2018 לקחו על עצמם 4 חברים מצעירי כפר ראמה את הפעלת המסעדה. כולם עבדו בעבר בתחום המסעדנות, צברו ניסיון, הבינו את סודות המקצוע ונכנסו עם מנוע טורבו לעסק.

 

בין הטרסות בגליל למרחבי סיני      צילום: רונית סבירסקי

 

שלושה חודשים הוקדשו לשינוי פני המקום ויצירת אווירה שמשלבת את השלווה והאווירה של סיני עם מסעדה מושקעת שמשקפת את נופי הגליל המערבי מים כנרת עד הים התיכון. המסעדה נחלקת למתחם שאנטי עם מזרנים צבעוניים, כריות ואלמנטים דקורטיביים של בר אוריינטאלי. בר משקאות ובמה משמשים לערבי מוזיקה חיה שמתקיימים בימי חמישי. הם משלבים מוזיקת מזרח-מערב, אום כולתום לצד ג'אז ובלוז. מרפסת סגורה עם חלונות זכוכית שמשקיפים אל הנוף היא החלק הסולידי של המסעדה, מבנה עץ קטן ממוקם למרגלות המסעדה מול הנוף הפתוח ומשמש את אלה שרוצים לעשן נרגילות ולשתות אלכוהול.

 

פריקה עם צנוברים ופלאפל בשומשום מהמטבח הערבי    צילום: רונית סבירסקי 

 

המטבח הערבי עם שישברק, מוחמאר ועראייס

השף הצעיר והיצירתי שלהם מוציא תחת ידיו מנות טעימות עם דגש על צילחות מושקע ונגיעות רכות של קישוטים דוגמת עלים רעננים או פרח כובע הנזיר. הוא משלב תפריט ערבי גלילי עם המטבח הים תיכוני. בין מנות הפתיחה סלט שנקליש מהמטבח הסורי, סלט פטוש  לבנוני, סלט פריקה, וסלט ג'רג'יר מהמטבח הערבי, חומוס תוצרת בית ופלאפל בצורת גליל מאורך עטוף בשומשום עם מעט פלפל חריף שמוגש עם אריסה.

 

 מנות ראשונות עם ערק תוצרת בית    צילום: רונית סבירסקי

 

בעיקריות ישנן מנות שעל פי יוצריהם "מזרחו" את המטבח הערבי.  סלמון מבושל במחבת עם רוטב קרם לימון ועלה בר בשם פג'אן שגדל באזור בעל טעם מריר רענן או נתחי פילה עגל עם תפוחי אדמה ובצל ירוק. פילה בקר על האש לצד שישברק או ספיחה, טרטר פילה עגל לצד מנזלה חלביה מנה של חצילים ממולאים בבשר עגל וכבש וסלסיסו שהם נקניקיות ערביות במחבת ברוטב שום לימון.  יש גם עראייס, קבב אדנה ומוחמאר טאבון. בשטח הצמוד למסעדה הם מגדלים עשבי תיבול שמשמשים להכנת התבשילים. במחלקת הקינוחים הם מכינים כנאפה אישית שמגיעה רותחת לשולחן עם קפה שחור, קטאייף במילוי אגוזים, ליאלי בירות ומלבי. המאכלים משתלבים היטב עם העראק הביתי שהם מכינים מענבי קריניאן ואניס ירוק במזקקה שנמצאת בביתם בכפר ראמה. טל. 050-3689478

 

מלבי בים של פיסטוק      צילום: רונית סבירסקי

 

 

מסעדה בלב כרמי הזית

הדרך אל מסעדת "מאכלים בכרמים" היא המשחק המקדים לארוחה. באמצע הכביש הצר המטפס אל בית ג'אן ממוקם שלט קטן ועליו כתוב "הכרמים של פארס". פנייה זהירה ימינה חוברת לשביל עפר המטפס בלב כרם זיתים ומטעי עצי פרי אל מורדות הר הארי.  בעל המקום, פארג' פארס היה קצין משטרה שחווה תקופות סוערות במהלך תפקידו באזור הצפון. כשפרש לגמלאות החלט להקים בלב השטח החקלאי של משפחתו מבנה שמשקיף על אחד הנופים היפים בארץ. מרפסת ענקית צופה אל יישובי הגליל המערבי, ממזרח הכנרת וממערב מפרץ חיפה. בימות הקיץ יושבים תחת סוכת גפנים ובימי החורף שלעיתים הם מושלגים יושבים בקומה התחתונה בעלת חלונות זכוכית לצד טאבון אבנים ענק.

 

מרפסת פתוחה אל נופי הגליל "מאכלים בכרמים"    צילום: רונית סבירסקי

 

מטבח הדרוזי עם מנסף, פטאייר ומנקיש

בשלב הראשון נהגו פארס ואשתו אמל לארח בני משפחה וחברים לארוחות ממיטב המסורת הדרוזית. השמועה על הארוחות יצרה ביקוש והם החליטו לפתוח את המקום לארוחות קבוצתיות מ-10 אנשים ומעלה, עם תפריט שנקבע מראש ועדיף יומיים מראש כי הם מכינים הכל טרי ביום האירוח. השולחן מתכסה ב-15-12 מנות פתיחה עד שלא רואים את המפה שעליה הם מונחים. אליהם מצטרפות פיתות דרוזיות עם בצל ונתחי עוף שיוצאות לוהטות מהטאבון, מאפה פטאייר במילויים שונים, או מנסף. המנות העיקריות מגוונות וכוללות כתף כבש ממולא בשר ואורז, מקלובה, ממולאים, או רולדת חזה עוף במילוי ירקות ויש גם שיפודים, קבב וסטייקים על האש.

 

 

הכניסה עוברת דרך בוסתן עצי פרי, לימונים, תפוזים, משמש, תאנים, שסק ואגסים. במפלס העליון סוכת גפנים וערוגות עם עשבי תיבול, נענע, רוזמרין, זעתר, מרווה, חסות, תרד ולשון הפר. הם משלבים את פירות העונה והגידולים בתבשילים ודואגים גם למנות צמחוניות וטבעוניות. אם בוחרים לאכול ארוחת בוקר אמל מכינה מנקיש, אופה לחם, סלט פלפלים קלויים, סלט טונה, מאפים בטאבון, לאבנה וחביתות. המחירים לארוחת בוקר 80-70 שקל ולארוחות בשריות 200-100 שקל.

טל. 050-3272868

 

אירוח על שפת המצוק

במרחק 15 דקות נהיגה על פסגת הר כמון לצד היישוב הקהילתי נמצאת כמאנה שבה מתגוררות מספר משפחות בדואיות. בבית בדואי קטן בקצה ההר מול נוף קדומים מתגוררת וודחה שהחלה בשנת 2006 למכור פיתות לשכנים לפרנסתה. קורס עסקי שהציעו לה להשתתף בו פתח לה דלתות חדשות. המאכלים שהכינה זכו לביקוש באירועים ובחגיגות ביישובים הסמוכים ובעקבותיהם החלו להגיע אליה קבוצות תיירים מחו"ל כדי לשמוע את סיפורה, לשבת מול הנוף הפנורמי ולטעום את מטעמיה.  היא נתנה לאירוח הביתי את השם "אסיל על הר כמון".

 

 הנוף של "אסיל" על הר כמון     צילום: רונית סבירסקי

 

וודחה מכינה אוכל בדואי אסלי שלמדה מאמה. בקיץ יושבים על ספות בגינה הירוקה בצל עצי הזית מול הנוף ובחורף בסלון האוריינטאלי סביב אח עצים וטועמים את תה העשבים עם לואיזה, ורדים, הל וקינמון. על הקירות תלויות תמונות שאספה לאורך השנים, צלחות קרמיקה מנצרת ומטאטאים מקש. חלק גדול מחוויית הביקור אצלה הוא לשמוע את סיפור חייה וההצלחה שלה כנגד כל הסיכויים. האורחים מקבלים את התפריט מראש ומזמינים את המנות שברצונם לאכול. היא מארחת מזוג ועד 30 אנשים בחורף ובקיץ קבוצות גדולות יותר.

 

בחורף מארחת בסלון סביב האח    צילום: רונית סבירסקי 

 

המטבח הבדואי עם שולבאטו, מגלובה ומוגרביה

התפריט שלה עשיר מאוד ומכיל עשרות מנות כולל מנות צמחוניות, טבעוניות  וללא גלוטן שהיא מתמחה בהן במיוחד פיתות ללא גלוטן שהצליחה לפצח עבורן מתכון מיוחד. בין המנות הראשונות פריקה מגרעיני חיטה ירוקה, שולבאטו תבשיל עתיק של בורגול, בצל ועגבנייה, פטאייר במילוי זעתר ולאבנה או חומוס ותירס, חוביזה בר, מוריירה מוקפץ בשמן זית עם בורגול. בעיקריות קובות מטוגנות במילוי בשר, ירקות ממולאים ביניהם חצילונים, עגבניות, תפוחי אדמה וקישואים. מגלובה עם עוף, קופתא של בשר עגל טחון, מוגרביה – עוף שלם מפורק עם מפתול שהוא קוסקוס בעבודת יד, ריז-א-סלסה שהם חלקי עוף בשמן זית, שווארמה וקבבים. לקינוח קפה שחור שנקלה ונטחן במקום עם הל, תה צמחים גלילי, עוגיות זעתר מלוחות, עוגיות אניס ושומשום ותמרים ממולאים. כל הסלטים והתבשילים נעשים עם שמן זית מאזור ראמה. טל. 052-3310515

 

 וודחה כובשת זיתים    צילום: רונית סבירסקי

 

 

סטייק פטריות עם שמן זית

מוסד קולינרי נוסף בגליל המערבי שמציין 30 שנים להיווסדו הוא מפעל הפטריות, הירקות והפירות "מרינה", שהכריזה ב-2019 על הקמת חטיבת מזון "מרינה גורמה לייצור מזון עבור השוק הטבעוני והצמחוני. החברה פיתחה מוצרים שיהוו תחליף לבשר על בסיס פטריות טריות ביניהם המבורגר פטריות, פטריות ממולאות וסטייק פורטבלה עם יין לבן, מעט רוזמרין ושמן זית.  בזכות שיתוף פעולה עם מסעדת עינת במעלות שנרקם לפני שנים רבות נולד רעיון הפטריות הממולאות. קבבים ונקניקיות נמצאים בשלבי פיתוח בעזרת 7 שפים שעובדים על הפרויקט.

 

מופלטה פטריות     צילום: רונית סבירסקי

 

חוות הגידול בסמוך למושב חוסן היא מלאכת מחשבת של גידול פטריות. ערמות קש מחיטה יבשה גודשים את השלב הראשון של פס הייצור. הקש מושרה 48 שעות במים עובר תהליך התססה ומוסיפים לו מרכיבים שהופכים אותו לקומפוסט. תהליך בדיקות החיידקים וההקפדה על הניקיון דומים לעבודה במעבדה רפואית. לפני השתילה מחטאים ומנקים את משטחי הגידול כמעט כמו בפסח רק חסר הנר לבדיקת הפירורים בפינות. בקיץ הם מגדלים שני סבבים של פטריות ובחורף 3 יבולים. ההתמחות היא בפטריות שמפיניון ופורטבלו שהם קוראים לה פורטבלה.

 

ממחסן מאולתר לחברה הגדולה בארץ

החברה החלה את דרכה בתחילת שנות ה-80 כשמייסד החברה, רמו בן שושן, עסק בהפצה מקומית של פטריות טריות ממגדלים מקומיים במושבים חוסן ומעונה שבצפון הגליל המערבי עבור תנובה. הביקוש לפטריות דרבן אותו להקים עסק משלו וכך במחסן מאולתר בחצר האחורית של המשק הפרטי שלו במעונה החל ב-1989 בעזרת רעייתו מירי ומספר עובדים לגדל, לארוז ולהפיץ פטריות טריות באזור הצפון.

 

 

 

עם השנים התרחבו העסקים לאזור המרכז והאספקה הגיעה גם למסעדות ולאולמות אירועים. בשני העשורים של סוף המאה ה-20 התרחבה ההפצה לממדים כלל ארציים שכללו את רשתות השיווק הגדולות. בין 2009-2004 הוקמו חוות גידול מתקדמות עם ידע ומכשור טכנולוגי עדכני והופעל מערך לוגיסטי משוכלל להפצה יומית של תוצרת טרייה מצוננת. כיום מספקות משאיות החברה מדי יום תוצרת למעל 1800 נקודות מכירה ברחבי הארץ.

מדפונה, תבשילים בטאבון וכנאפה אישי - סיור קולינרי במג'ד אל כרום בגליל המערבי

 מידע מפורט באתר תיירות ארץ כרמי זית   https://www.facebook.com/Tourbkerem/