פסטיבל בא לי גליל - מפגש עם קולינריה מקומית חדשה בבקעת בית הכרם

 

ארוחת שף בכפר ראמה, ארוחת בוקר בדואית בכפר סלאמה, גבינות ויין בחוות רום, ארוחת שף בבית פרטי בצורית, סדנאות, סיורים ואטרקציות בפסטיבל בא לי גליל בשני סופי שבוע 26-24 במרס, 31 במרס – 2 באפריל 2022

 

 פיוז'ן מזרח-מערב     צילום: רונית סבירסקי

 

בקעת בית הכרם שוכנת בקו התפר בין הגליל התחתון לגליל העליון. היא מפורסמת בכרמי הזיתים שהעניקו לה את שמה. הרבה שמן זית זורם בעורקיה ומעט מאוד ממנו מגיע לשווקים בארץ כי הגליל הוא הצרכן העיקרי של התוצרת. הם מבשלים בשמן זית, שותים, מייצרים ממנו מוצרים ונהנים מכל הטוב שהוא מציע. חמשת הכפרים שחולשים על תעשיית שמן הזית באזור הם ראמה, מע'אר, סכנין, עראבה ודיר חנא. עצי הזית הגדולים והמרשימים בארץ גדלים בבקעת בית הכרם ובעונת המסיק נפרשים משטחים גדולים למרגלות העצים ובני הכפר עסוקים בשעות הבוקר המוקדמות בהפלת הזיתים מהעצים והעברתם במהירות אל בית הבד הקרוב לתחילת תהליך אצירת שמן הזית.

 

 ארוחת בוקר בדואית מסורתית של זאדה    צילום: רונית סבירסקי

 

לחגיגה הזו מצטרפים עוד מספר נתונים שהופכים את המטבחים המקומיים למסקרנים ומיוחדים מבחינה קולינרית. לכל עדה ומגזר ישנם מאכלים מאפיינים ויש הבדל בין מטבח ערבי מוסלמי למטבח ערבי נוצרי. הסיבה המפתיעה היא האלכוהול. התבשילים במטבח המוסלמי עזים יותר בטעמים ובתיבול כיוון שאינם שותים אלכוהול לעומת המטבח הנוצרי שבולט בתיבול עדין יותר. הנשים הבדואיות ידועות בפרקטיות והכנת תבשילים שאינה דורשת השקעת זמן מרובה. הן מלקטות עשבי תיבול מהשדות ומשלבות אותם בסלטים ותבשילים בשיא טריותם. המטבח הבדואי ידוע במאכלי בשר, קטניות, ביצים וגבינות. לעומתם, הבישול הפלאחי בולט במתכונים עתירי עבודה. הם אלופי הממולאים, עלי גפן, חיטה, בורגול, ירקות ותבשילי קדרה בבישול איטי.

 

 פיתות עם זעתר מהשדות בחוויה הבדואית     צילום: רונית סבירסקי

 

המיקרו קוסמוס הקולינרי של בקעת בית הכרם משלב שפים, בשלנים מקומיים ומארחים ביתיים שמייצגים את המטבחים הישראלים והבינלאומיים. עשרות מקומות אוכל יחשפו את עצמם לקהל הרחב במסגרת פסטיבל בא לי גליל, חלקם בפעם הראשונה. בין האירועים יתקיימו סדנאות בישול, ארוחות שטח, סיורים מודרכים בחוות חקלאיות, ארוחות מסורתיות מלוות בסיפורי המקום.

 

 נופי בקעת בית הכרם    צילום: רונית סבירסקי

 

ארוחות שף

מימי וחוסאם ממסעדת אל סובאט שנקראת על שם הגרעין העתיק בכפר ראמה, היו בעליה של מסעדת אחוזת שולמית בראש פינה וסגרו אותה במהלך הקורונה. חוסאם מצא בכפר ראמה בית נטוש עתיק, שיפץ אותו ופתח יחד עם אשתו מימי, שהיא שף קונדיטורית את מסעדת אל סובאט. הם שילבו מנות מהמטבח של אחוזת שולמית עם מטבח ים תיכוני. לסלט הישראלי הוא מוסיף גבינת שנקליש שיובשה במשך חודשיים ומהווה תוספת פיקנטית לירקות. כדורי הארנצ'יני שלו ממולאים בפטריות ואגוזים טחונים במרקם שמזכיר את המטבח הגיאורגי, הפיצות שיוצאות מהטאבון מקבלות תוספת של בצל מקורמל ובשר בסגנון מסח'ן מהמטבח הערבי ולקינוח הוא מגיש את המעדן המפורסם לילות בירות.

 

 פיצה - מסח'ן באל סובאט    צילום: רונית סבירסקי

 

השפית אסתי דולב פותחת את ביתה הפרטי ביישוב צורית לארוחות מיוחדות. ביתם של הזוג דולב הוא שילוב של קולינריה ואמנות. עבודות האמנות של אבי, בעלה, הם התפאורה והרקע למנות שנרקחות במטבחה. היא החלה את דרכה המקצועית כשהתגוררה בציריך ופריז וכשחזרה לישראל הביאה איתה את בשורת הקרפ הצרפתי לתל אביב. היא עבדה כשפית בחברת הקייטרינג דונה פלור ולאחר מכן ניהלה את המטבח של מלון מצפה הימים. בשנת 2004 החלה לבשל ולארח בסלון הבית הפרטי שלה בימות החורף ובחצר בעונת הקיץ. היא אוהבת לשלב סלטי ירקות עם פירות שיוצרים פרץ של צבעוניות וטעמים יוצאי דופן. סלט שורשים עם קומקווט (תפוז סיני) או סלט אבוקדו עם פרי הדר. היא מכינה מרק עגבניות צלויות עם יין לבן ולצדו לחם מחמצת עם רוטב פטריות. קינוח של פנקוטה זוכה אצלה לתוספת של סורבה תפוז.

 

 סלטים ופספסים צבעוניים אצל אסתי דולב    צילום: רונית סבירסקי

 

גבינות ויין

חוות רום היא שילוב של סיפור אישי מיוחד, מיקום פסטורלי וגבינות עזים תוצרת בית. עמית וישראלה רום עלו להתיישב על הר כמון בתחילת שנות ה-90 של המאה הקודמת והתגוררו במכולה. הם ניהלו חווה של שטחי מרעה שמתפרשת על פני 2800 דונמים. בשנת 1999 החלו ליצר גבינות לעצמם בשיטות שלמדו משכניהם הבדואים. הוסיפו לכך לימודים מקצועיים, נסעו לצרפת לצבור ידע והקימו מחלבה של גבינות אורגניות תחת השם "חוות רום". הם התחילו לארח אנשים באוהל רועים בדואי בשקי שינה וארוחות תוצרת בית.

 

 גבינות עזים בחוות רום     צילום: רונית סבירסקי

 

ב-2012 הצטרף שותף עסקי ובהחלטה משותפת הכניסו שינויים לחווה. עמית, ישראלה והילדים עברו לגור בבית סמוך לחווה. בלב החווה הוקם מבנה אבן מעוצב שכולל מסעדה, מחלבה ודיר וסביבו שטחי מרעה עצומים. הם מפתחים לינת גלמפינג וקמפינג, במטרה שהאורחים יחוו את חיי העזים מחליבה ועד הכנת גבינה. ניהול החווה מתקיים תוך שימת דגש על חקלאות חושבת ומתחשבת. מאזנים בין הצרכים של בני האדם לצרכי הטבע. החליפו את העזים האלפיניות בעזים שאמיות ולא מפרידים בין גדיות לאמהות. מגדלים גן ירק בטרסות ובשיטות אורגניות. לצד כל אלה פועל מיזם למשתקמים נפשית שעוסקים בחווה בחקלאות ועבורם הוקמה חממת סוקולנטים. במסגרת הפסטיבל תיערך סדנת כנאפה מגבינת עזים בשילוב סיור בחווה.

 

 חממת סוקולנטים      צילום: רונית סבירסקי

 

הגבנית מיכל מור מלמד תקיים במחלבת שירת רועים בראנץ' גלילי ותארח את השף אורן נחמנה. המחלבה מייצרת גבינות מחלב צאן, עזים וכבשים. יקב חרשים מקיים סיור והסברים על החקלאות הביודינמית כולל 4 טעימות של סוגי יין. במבשלת הגיבור יערך סיור במרכז המבקרים בשילוב הסברים על תהליך הייצור וטעימות. ביקב לטם יערך סיור בשילוב טעימות יין.

 

טעימות יין    צילום: רונית סבירסקי

 

סדנאות בישול, ליקוט וארוחות שטח

זיאד וזאדה סוואד בעלי החוויה הבדואית בכפר סלמה מארחים בערב של סיפורים וקולינריה במאהל בדואי בחצר ביתם. זיאד מספר סיפורי מורשת וזאדה מכינה ומגישה בעזרת בנות הבית ארוחת ערב עם תבשילים המבוססים על ליקוט עונתי של צמחי תבלין מהשדות. זאדה מקיימת סדנת בישול מעשבי ליקוט ולאחריה ארוחה. זיאד מדגים כיצד כותשים את פולי הקפה בקצב שיוצר גם חוויה מוזיקלית ועורך סיורי גששות בתיאום מראש.

 

 סדנת קפה    צילום: רונית סבירסקי

 

הילה אלפרט עורכת סדנת בישול בזהב נוזלי בדרך התנ"ך אל הטבע במכמנים. סדנה שמחזירה את כבודו של שמן הזית במלאכת הבישול והטיגון. יעל מקונן דגו מקיימת סדנת בישול אתיופי. היא תכין עם האורחים אינג'ירה, תבשילי קטניות, ירקות ותשלב את סיפורה האישי. רניה, קונדיטורית, עורכת בביתה בסלמה סדנת ממתקי רמדאן. בכפר חוסנייה תיערך סדנת ליקוט בדואי ולאחריה בישול בשטח בשילוב סיפורים והסברים על הרפואה הבדואית.  אום עבדאללה מקיימת סדנת אפייה של פטאייר במסעדה שלה בנחף ולאחריה ארוחה קלה. סדנת טעימות שמן זית ביישוב כמאנה וסדנת לחם מחמצת ביודפת.

 

 קינוח לילות בירות בראמה    צילום: רונית סבירסקי

 

סיורים חקלאיים וסיורים מודרכים

בחממות הגידול ההידרופוני של קיבוץ פלך יתקיים סיור חקלאי והסברים על שיטת הגידול תוך נשנוש ירקות מהערוגות. סיורים בחווה של קיקו שבה מגדלים ירקות בשיטות אורגניות ובתנאי גידול אופטימליים ללא הפרעה לקרקע. ב-2 באפריל יערך פסטיבל אמנים ביישוב צורית. בתים פתוחים, סדנאות, הדגמות והסברים. בנוסף, יתקיימו סיורים מודרכים ללא תשלום ביישובים, בכפרים ובאתרי טבע באזור בקעת בית הכרם.

 

 סיור בגרעין העתיק של כפר ראמה     צילום: רונית סבירסקי

 

סיור בנחל צלמון

נחל צלמון זורם במפלס עילי ותחתי. בחלקו העליון הוא עובר בין טחנות קמח וצמחייה ענפה וזרימתו איתנה בכל ימות השנה. בסמוך לנחל נמצא הכפר הבדואי סלאמה. המסלול מתחיל מכביש עכו-צפת. מצומת ראמי פונים לכיוון סלאמה עוקבים אחרי הפנייה לגן לאומי נחל צלמון.  שביל מקביל לערוץ מוביל צפונה. המסלול עובר דרך טחנות קמח ומים שהעבירו את מי הנחל לשדות הכפרים בסביבה. חולפים על פני סכר הרוס וכמה בתים בודדים של משפחה שמפעילה מנסרת עצים ומכינה פחמים להסקה ולבישול. ממשיכים לאורך תעלת הבטון שמובילה מים להשקיית הבוסתנים ומגיעים לטחנת עין צלמון שזכתה בפי הבדואים לכינוי "טחנת האוהבים". אפשר לסיים את המסלול בנקודה זו שמתחברת לכביש או לחזור לנקודת ההתחלה.

 

לתכנית המלאה של הפסטיבל